| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 前言 | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-21页 |
| 1.1 蛋白质的结构和性质 | 第9页 |
| 1.2 乳清蛋白的组成、结构与性质 | 第9-11页 |
| 1.3 蛋白质垢层的清理 | 第11页 |
| 1.4 蛋白质凝胶的溶胀和溶解 | 第11-13页 |
| 1.5 乳清蛋白的凝胶化 | 第13-20页 |
| 1.5.1 热诱导乳清蛋白凝胶化 | 第13-16页 |
| 1.5.1.1 蛋白质浓度的影响 | 第14页 |
| 1.5.1.2 蛋白质组成的影响 | 第14-15页 |
| 1.5.1.3 pH的影响 | 第15页 |
| 1.5.1.4 盐的影响 | 第15-16页 |
| 1.5.1.5 二硫键的影响 | 第16页 |
| 1.5.2 乳清蛋白冷凝胶化 | 第16-20页 |
| 1.5.2.1 盐诱导冷凝胶 | 第17页 |
| 1.5.2.2 酸诱导冷凝胶 | 第17-19页 |
| 1.5.2.3 碱诱导冷凝胶 | 第19-20页 |
| 1.6 本课题的研究目的和研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第21页 |
| 2.2 样品制备 | 第21-22页 |
| 2.3 可溶性WPI聚集体氢离子平衡曲线的测定 | 第22页 |
| 2.4 可溶性WPI聚集体碱诱导凝胶化过程流变性能的测定 | 第22-23页 |
| 2.5 可溶性WPI聚集体色氨酸荧光测定 | 第23页 |
| 2.6 可溶性WPI聚集体疏水性研究测定 | 第23页 |
| 2.7 可溶性WPI聚集体Zeta-电位测定 | 第23-24页 |
| 2.8 可溶性WPI聚集体碱诱导凝胶化过程中凝胶的增溶 | 第24页 |
| 2.9 可溶性WPI聚集体及其凝胶化过程中增溶凝胶的粒径和粒径分布 | 第24-25页 |
| 第三章 NACL与SDS存在下碱诱导凝胶化过程 | 第25-48页 |
| 3.1 氢离子离解平衡 | 第25-27页 |
| 3.2 不同可溶性WPI聚集体的碱诱导凝胶化过程 | 第27-31页 |
| 3.3 WPI浓度对凝胶化过程的影响 | 第31-35页 |
| 3.4 NaCI对WPI碱诱导凝胶化过程的影响 | 第35-40页 |
| 3.5 SDS对WPI碱诱导凝胶化过程的影响 | 第40-44页 |
| 3.6 NaCl与SDS存在下碱诱导凝胶化过程结果的讨论 | 第44-47页 |
| 3.7 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 NEM存在下碱诱导凝胶化过程 | 第48-63页 |
| 4.1 NEM对WPI碱诱导凝胶化过程的影响 | 第48-52页 |
| 4.2 可溶性WPI聚集体的粒径研究 | 第52-54页 |
| 4.3 蛋白质聚集体的碱变性结构变化 | 第54-57页 |
| 4.4 可溶性WPI聚集体的Zeta-电位研究 | 第57-58页 |
| 4.5 WPI聚集体碱诱导凝胶化过程中的增溶凝胶粒径及粒径分布 | 第58-61页 |
| 4.6 NEM存在下碱诱导凝胶结果的讨论 | 第61-62页 |
| 4.7 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
