| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 中英文缩写对照表 | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| ·小麦麸皮概述 | 第10-11页 |
| ·小麦麸皮的结构形态 | 第10页 |
| ·小麦麸皮的化学组成 | 第10-11页 |
| ·小麦麸皮改性的研究进展 | 第11-13页 |
| ·小麦麸皮的改性 | 第11-12页 |
| ·改性的小麦麸皮在面制品中的应用 | 第12-13页 |
| ·麸皮馒头研究现状和发展 | 第13-14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-22页 |
| ·实验材料与试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器与设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-22页 |
| ·原料的基本成分分析 | 第15页 |
| ·发酵温度和时间对小麦麸皮成分的影响 | 第15-17页 |
| ·发酵小麦麸皮性质的测定 | 第17-19页 |
| ·粉质特性的测定 | 第19页 |
| ·拉伸特性的测定 | 第19页 |
| ·面团的制备 | 第19页 |
| ·糊化特性的测定 | 第19页 |
| ·热特性的测定 | 第19页 |
| ·面团流变发酵特性的测定 | 第19页 |
| ·面团中水分与面筋的结合状态及蛋白质二级结构的测定 | 第19-20页 |
| ·馒头的制作 | 第20页 |
| ·馒头色泽的测定 | 第20页 |
| ·馒头比容的测定 | 第20页 |
| ·馒头质构特性的测定 | 第20页 |
| ·馒头感官评价的测定 | 第20-21页 |
| ·馒头风味分析 | 第21页 |
| ·数据统计与分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-50页 |
| ·小麦麸皮与小麦粉的基本成分 | 第22页 |
| ·发酵温度和时间对小麦麸皮成分的影响 | 第22-27页 |
| ·小麦麸皮发酵过程中酵母菌菌落数的变化 | 第22-23页 |
| ·pH和TTA变化 | 第23页 |
| ·发酵温度和时间对小麦麸皮中淀粉、膳食纤维含量的影响 | 第23-24页 |
| ·发酵温度和时间对小麦麸皮中SAX含量的影响 | 第24-25页 |
| ·发酵温度和时间对小麦麸皮中植酸含量的影响 | 第25-26页 |
| ·发酵温度和时间对小麦麸皮中多酚含量的影响 | 第26-27页 |
| ·发酵小麦麸皮性质的研究 | 第27-36页 |
| ·酶的添加量对小麦麸皮中SAX含量的影响 | 第27-28页 |
| ·小麦麸皮中的植酸含量 | 第28-29页 |
| ·小麦麸皮中多酚含量 | 第29页 |
| ·小麦麸皮中抗氧化活性 | 第29-30页 |
| ·小麦麸皮的持水性 | 第30-31页 |
| ·小麦麸皮的微观结构 | 第31-33页 |
| ·小麦麸皮风味分析 | 第33-36页 |
| ·发酵的小麦麸皮对小麦粉和面团特性的影响 | 第36-42页 |
| ·小麦麸皮对小麦粉粉质特性的影响 | 第36-37页 |
| ·小麦麸皮对小麦粉拉伸特性的影响 | 第37页 |
| ·小麦麸皮对小麦粉糊化特性的影响 | 第37-38页 |
| ·小麦麸皮对小麦粉热特性的影响 | 第38-39页 |
| ·小麦麸皮对面团流变发酵特性的影响 | 第39-40页 |
| ·小麦麸皮对面团水分状态和面筋二级结构的影响 | 第40-42页 |
| ·发酵的小麦麸皮对馒头品质的影响 | 第42-45页 |
| ·小麦麸皮对馒头色泽的影响 | 第42页 |
| ·小麦麸皮对馒头比容的影响 | 第42-43页 |
| ·小麦麸皮对馒头质构的影响 | 第43-45页 |
| ·感官评价 | 第45页 |
| ·发酵的小麦麸皮对馒头风味的影响 | 第45-50页 |
| 主要结论与展望 | 第50-52页 |
| 主要结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |