| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| ·刀鲚概述 | 第11页 |
| ·呈鲜机理 | 第11-12页 |
| ·水产品中的呈鲜相关物质的研究 | 第12-13页 |
| ·评价水产品鲜味强度的方法 | 第13-14页 |
| ·鲜味物质检测分析 | 第13-14页 |
| ·感官评价 | 第14页 |
| ·电子舌分析 | 第14页 |
| ·立题依据和主要研究内容 | 第14-16页 |
| ·立题依据 | 第14页 |
| ·研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 长江刀鲚、黄河刀鲚与海水刀鲚蒸制肉的滋味成分差异 | 第16-29页 |
| ·材料与仪器 | 第16-18页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·试剂与仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·滋味强度值与味精当量 | 第18页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-28页 |
| ·海水刀鲚、黄河刀鲚与长江刀鲚的游离氨基酸 | 第18-22页 |
| ·海水刀鲚、黄河刀鲚与长江刀鲚的 5’-核苷酸 | 第22-25页 |
| ·味精当量 | 第25-26页 |
| ·海水刀鲚、黄河刀鲚与长江刀鲚的水溶性无机离子 | 第26-28页 |
| ·结论 | 第28-29页 |
| 第三章 基于感官评价确定长江刀鲚蒸制肉中关键鲜味相关物质 | 第29-41页 |
| ·感官减除试验 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-33页 |
| ·试验材料 | 第29-30页 |
| ·试验试剂 | 第30-31页 |
| ·样品的制备 | 第31页 |
| ·感官方法 | 第31-32页 |
| ·数据处理 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-40页 |
| ·感官评价海水刀鲚、黄河刀鲚和长江刀鲚的鲜味 | 第33-34页 |
| ·感官评价长江刀鲚蒸制肉萃取液和鲜味复配液的鲜味 | 第34-35页 |
| ·长江刀鲚蒸制肉中关键鲜味相关物质的确定 | 第35-38页 |
| ·添加试验 | 第38-40页 |
| ·结论 | 第40-41页 |
| 第四章 基于电子舌技术长江刀鲚蒸制肉中关键鲜味相关物质的研究 | 第41-50页 |
| ·电子舌 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-43页 |
| ·试验材料 | 第41-43页 |
| ·试剂与仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-49页 |
| ·电子舌对样品鲜味强度的判别 | 第43-44页 |
| ·电子舌对长江刀鲚和五种滋味的区分 | 第44-46页 |
| ·电子舌对减除各关键鲜味相关物质鲜味的判别 | 第46-47页 |
| ·电子舌对长江刀鲚中关键鲜味相关物质定量模型建立可行性初探 | 第47-49页 |
| ·结论 | 第49-50页 |
| 第五章 结语 | 第50-52页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| ·论文创新点 | 第51页 |
| ·展望 | 第51-52页 |
| 附录 攻读硕士学位期间取得的科研成果 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
