| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 引言 | 第9-16页 |
| ·荞麦及荞麦烘焙食品 | 第9-12页 |
| ·荞麦的营养价值 | 第9页 |
| ·荞麦的抗氧化特性 | 第9-10页 |
| ·荞麦食品的研究现状 | 第10-11页 |
| ·荞麦在面包中的应用 | 第11页 |
| ·荞麦在面包中应用存在的挑战 | 第11-12页 |
| ·荞麦面包的改善 | 第12页 |
| ·亲水胶体 | 第12-13页 |
| ·亲水胶体的特点 | 第12-13页 |
| ·亲水胶体在面包中的应用 | 第13页 |
| ·α-淀粉酶、转谷氨酰胺酶及木聚糖酶在面包中的应用 | 第13-14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 材料与方法 | 第16-24页 |
| ·实验材料与设备 | 第16页 |
| ·实验原料 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16页 |
| ·主要设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-24页 |
| ·原料的基本成分与理化特性分析 | 第16页 |
| ·面包的制作 | 第16-19页 |
| ·HPLC 测定荞麦粉及面包中的芦丁及槲皮素的含量 | 第19-20页 |
| ·小麦粉、荞麦粉及面包抗氧化能力的测定 | 第20页 |
| ·样品提取液制备 | 第20页 |
| ·总酚含量的测定 | 第20页 |
| ·DPPH 自由基清除能力 | 第20页 |
| ·ABTS 法测定抗氧化能力 | 第20页 |
| ·面团热机械学特性的测定 | 第20-21页 |
| ·面团动态流变学特性的研究 | 第21页 |
| ·面团发酵流变学特性的研究 | 第21-22页 |
| ·面团微观结构分析（SEM） | 第22页 |
| ·面包烘焙学特性的研究 | 第22-23页 |
| ·新鲜面包全质构分析 | 第22页 |
| ·面包比容的测定 | 第22页 |
| ·面包芯气孔分析 | 第22页 |
| ·面包感官评定 | 第22页 |
| ·面包芯含水量测定 | 第22页 |
| ·面包支链淀粉回生焓变化分析 | 第22-23页 |
| ·数据分析与处理 | 第23-24页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第24-47页 |
| ·荞麦粉与小麦粉基本组分与抗氧化特性的比较分析 | 第24-25页 |
| ·小麦粉及荞麦粉的基本组分 | 第24页 |
| ·小麦粉与荞麦粉中抗氧化物的含量及抗氧化性的研究 | 第24-25页 |
| ·不同烘焙条件对小麦和荞麦面包比容、硬度及抗氧化的影响 | 第25-27页 |
| ·不同烘焙条件对小麦和荞麦面包的比容与硬度的影响 | 第25页 |
| ·不同烘焙条件对荞麦面包的抗氧化的影响 | 第25-27页 |
| ·亲水胶体对荞麦面团热机械学、动态流变学及发酵流变学特性的影响 | 第27-33页 |
| ·亲水胶体对面团热机械学特性的影响 | 第27-29页 |
| ·亲水胶体对面团动态流变学特性的影响 | 第29-31页 |
| ·亲水胶体对面团发酵流变学特性的影响 | 第31-32页 |
| ·亲水胶体对面团微观结构的影响 | 第32-33页 |
| ·亲水胶体对荞麦面包烘焙特性的影响 | 第33-41页 |
| ·亲水胶体对荞麦面包比容的影响 | 第33-34页 |
| ·亲水胶体对荞麦面包全质构的影响 | 第34-35页 |
| ·亲水胶体对荞麦面包芯气孔成像的影响 | 第35-36页 |
| ·亲水胶体对荞麦面包的感官评定的影响 | 第36-37页 |
| ·亲水胶体对荞麦面包抗氧化能力的影响 | 第37页 |
| ·亲水胶体对储藏中荞麦面包老化的影响 | 第37-40页 |
| ·亲水胶体对储藏中荞麦面包硬度的影响 | 第38页 |
| ·亲水胶体对储藏中荞麦面包芯水分含量的影响 | 第38-39页 |
| ·亲水胶体对储藏中荞麦面包支链淀粉回生焓的影响 | 第39-40页 |
| ·不同亲水胶体组合提高荞麦面包烘焙品质的研究 | 第40-41页 |
| ·α-淀粉酶、转谷氨酰胺酶和戊聚糖酶对含有亲水胶体的荞麦面包品质的协同影响 | 第41-47页 |
| ·响应面法分析三种酶制剂对面包比容和硬度的协同影响 | 第42-44页 |
| ·最优亲水胶体与酶制剂组合对面包的全质构、感官评定及抗氧化的影响 | 第44-45页 |
| ·最优组亲水胶体与酶制剂组合对储藏中面包硬度及支链淀粉回生焓的影响 | 第45-47页 |
| 主要结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 附录 | 第54页 |
