| 图表索引 | 第1-10页 |
| 中文摘要 | 第10-13页 |
| 英文摘要 | 第13-17页 |
| 前言 | 第17-19页 |
| 文献综述 | 第19-47页 |
| 1 高压对食品作用的基本原理及设备 | 第19-20页 |
| 2 高压对食品成分的影响 | 第20-22页 |
| 3 高压对肉中的酶和宰后肌肉变化的影响 | 第22-26页 |
| 4 高压对肌肉构造的影响 | 第26-27页 |
| 5 高压对分离的肌原纤维蛋白的影响 | 第27-30页 |
| 6 高压对肌肉组织结构的影响 | 第30-35页 |
| 7 高压对脂肪氧化的影响 | 第35-36页 |
| 8 高压对肌肉色泽的影响 | 第36-37页 |
| 9 高压对肌肉凝胶和乳化特性的影响 | 第37页 |
| 10 高压对肉中微生物的影响 | 第37-39页 |
| 11 小结 | 第39页 |
| 参考文献 | 第39-47页 |
| 第一章 高压和热结合处理对牛肉组织结构的影响 | 第47-67页 |
| 1 材料与方法 | 第49-52页 |
| 1．1 试验材料 | 第49页 |
| 1．2 试验方法 | 第49-52页 |
| 1．3 统计分析 | 第52页 |
| 2 结果与讨论 | 第52-63页 |
| 2．1 压力和温度结合处理对肌肉pH的影响 | 第52-54页 |
| 2．2 压力和热处理对肌肉组织结构的影响 | 第54-56页 |
| 2．3 压力和热顺序处理对肌肉硬度的影响 | 第56-58页 |
| 2．4 压力和热处理对肌肉蛋白质变性的影响 | 第58-63页 |
| 3 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第二章 高压和热结合处理对牛肌肉超微结构的影响 | 第67-85页 |
| 1 材料与方法 | 第69-71页 |
| 1．1 试验材料 | 第69页 |
| 1．2 试验方法 | 第69-71页 |
| 1．3 统计分析 | 第71页 |
| 2 结果与讨论 | 第71-81页 |
| 2．1 压力和热结合处理对肌肉超微结构的影响 | 第71-76页 |
| 2．2 蛋白质可溶性的变化 | 第76-78页 |
| 2．3 SDS-PAGE电泳结果分析 | 第78-81页 |
| 2．4 小结 | 第81页 |
| 参考文献 | 第81-85页 |
| 第三章 高压和热结合处理对牛肌肉中蛋白酶活力的影响 | 第85-101页 |
| 1 材料与方法 | 第87-89页 |
| 1．1 试验材料 | 第87页 |
| 1．2 试验方法 | 第87-88页 |
| 1．3 统计分析 | 第88-89页 |
| 2 结果与讨论 | 第89-97页 |
| 2．1 压力和热处理对牛肉抽提液蛋白酶活力的影响 | 第89-91页 |
| 2．2 压力和热处理对牛肉抽提液蛋白质可消化性的影响 | 第91-93页 |
| 2．3 压力和热处理对牛肌肉中游离氨基酸含量的影响 | 第93-97页 |
| 3 小结 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-101页 |
| 第四章 高压和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响 | 第101-117页 |
| 1 材料与方法 | 第103-104页 |
| 1．1 试验材料 | 第103页 |
| 1．2 试验方法 | 第103-104页 |
| 1．3 统计分析 | 第104页 |
| 2 结果与讨论 | 第104-112页 |
| 2．1 压力和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响 | 第104-108页 |
| 2．2 Na_2EDTA和抗氧化剂对牛肉脂肪氧化的影响 | 第108-112页 |
| 3．小结 | 第112页 |
| 参考文献 | 第112-117页 |
| 第五章 高压和热结合处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 | 第117-134页 |
| 1 材料与方法 | 第119-121页 |
| 1．1 试验材料 | 第119页 |
| 1．2 试验方法 | 第119-121页 |
| 1．3 统计分析 | 第121页 |
| 2 结果与分析 | 第121-129页 |
| 2．1 压力和热处理对色泽和肌红蛋白含量的影响 | 第121-127页 |
| 2．2 压力处理持续时间对色泽的影响 | 第127页 |
| 2．3 真空包装对肌肉色泽的影响 | 第127页 |
| 2．4 腌制对肌肉色泽的影响 | 第127-129页 |
| 3 讨论 | 第129-130页 |
| 4 结论 | 第130页 |
| 参考文献 | 第130-134页 |
| 全文结论 | 第134-135页 |
| 创新说明 | 第135-136页 |
| 致谢 | 第136-137页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第137页 |
