| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| ·金华火腿 | 第10-14页 |
| ·金华火腿的历史及生产现状 | 第10-11页 |
| ·影响金华火腿风味形成的主要因素 | 第11-13页 |
| ·原料 | 第11-12页 |
| ·主要辅料和添加剂 | 第12-13页 |
| ·参数的控制 | 第13页 |
| ·金华火腿的研究现状 | 第13-14页 |
| ·风味调味料 | 第14-19页 |
| ·我国风味调味料的历史及生产现状 | 第14-16页 |
| ·国外调味品工业的发展现状 | 第16页 |
| ·风味调味料的生产技术 | 第16-18页 |
| ·生物酶解技术 | 第16-17页 |
| ·热反应增香技术 | 第17页 |
| ·真空浓缩技术、干燥技术 | 第17-18页 |
| ·微胶囊技术 | 第18页 |
| ·超临界二氧化碳萃取技术 | 第18页 |
| ·风味调味料的发展趋势 | 第18-19页 |
| ·肉品风味组分的提取方法和定性定量方法 | 第19-21页 |
| ·肉品风味组分的提取方法 | 第19页 |
| ·风味组分的分离鉴定 | 第19-20页 |
| ·风味组分的定量 | 第20-21页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 蛋白酶对蛋白质水解和滋味的影响 | 第23-32页 |
| ·前言 | 第23-24页 |
| ·材料和方法 | 第24-26页 |
| ·材料和试剂 | 第24页 |
| ·主要设备 | 第24页 |
| ·理化指标的测定方法 | 第24页 |
| ·实验设计方法 | 第24-26页 |
| ·风味的感观评定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-31页 |
| ·原料的预处理 | 第26页 |
| ·食盐对蛋白酶酶活的影响 | 第26页 |
| ·亚硝酸钠对蛋白酶酶活的影响 | 第26-27页 |
| ·蛋白酶添加量对蛋白质水解和滋味的影响 | 第27页 |
| ·双酶同时加入对蛋白质水解和滋味的影响 | 第27-28页 |
| ·反应温度对双酶水解和风味的影响 | 第28页 |
| ·反应时间对双酶水解和风味的影响 | 第28-29页 |
| ·双酶水解工艺参数的优化 | 第29-31页 |
| ·结论 | 第31-32页 |
| 第三章 脂肪酶对脂肪水解及脂肪氧化对风味的影响 | 第32-47页 |
| ·前言 | 第32-33页 |
| ·材料和方法 | 第33-35页 |
| ·材料与试剂 | 第33页 |
| ·主要设备 | 第33页 |
| ·理化指标的测定方法 | 第33-34页 |
| ·实验设计方法 | 第34-35页 |
| ·风味感官评定(同2.2.5) | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-46页 |
| ·底物浓度、微生物和内源脂肪酶的酶活 | 第35页 |
| ·食盐对外源脂肪酶和内源脂肪酶酶活的影响 | 第35-36页 |
| ·亚硝酸钠对外源脂肪酶和内源脂肪酶酶活的影响 | 第36页 |
| ·脂肪酶（L 酶）添加量对脂肪水解的影响 | 第36-37页 |
| ·双酶同时添加对脂肪水解的影响 | 第37页 |
| ·温度和时间对双酶水解的影响(见2.3.6 和2.3.7) | 第37页 |
| ·脂肪水解程度与氧化的关系 | 第37-40页 |
| ·双酶水解工艺参数的优化(见2.3.8) | 第40页 |
| ·温度对脂肪氧化的影响 | 第40-41页 |
| ·时间(day)对脂肪氧化的影响 | 第41-42页 |
| ·脂肪氧合酶的添加量对脂肪氧化的影响 | 第42页 |
| ·脂肪氧化工艺参数的优化 | 第42-46页 |
| ·添加大豆脂肪氧合酶的工艺参数的优化 | 第42-44页 |
| ·不添加大豆脂肪氧合酶的工艺参数的优化 | 第44-46页 |
| ·结论 | 第46-47页 |
| 第四章 火腿风味调味料的制备 | 第47-57页 |
| ·前言 | 第47-48页 |
| ·材料和方法 | 第48-49页 |
| ·材料与试剂 | 第48页 |
| ·主要设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49页 |
| ·风味的感官评价 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-56页 |
| ·火腿风味料的各指标及含量 | 第49-50页 |
| ·游离脂肪酸的变化 | 第50-52页 |
| ·酶解后样品中主要FFA 组成及含量 | 第50页 |
| ·火腿风味料加工过程中FFA 解离程度 | 第50页 |
| ·火腿风味料加工过程中主要FFA 的变化 | 第50-51页 |
| ·火腿风味料加工过程中各种FFA 的变化趋势 | 第51页 |
| ·火腿风味料加工过程中总FFA 变化 | 第51-52页 |
| ·酸价的变化 | 第52页 |
| ·过氧化值的变化 | 第52-53页 |
| ·羰基值的变化 | 第53页 |
| ·TBA 的变化 | 第53页 |
| ·氨基态氮的变化 | 第53-54页 |
| ·挥发性盐基氮的变化 | 第54页 |
| ·水分的变化 | 第54页 |
| ·pH 的变化 | 第54-55页 |
| ·脂肪的变化 | 第55页 |
| ·蛋白质的变化 | 第55-56页 |
| ·微生物的变化 | 第56页 |
| ·火腿风味料的感官评价 | 第56页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| 第五章 火腿风味料风味组分的提取及鉴定 | 第57-66页 |
| ·前言 | 第57-58页 |
| ·材料和方法 | 第58-59页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·主要设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58页 |
| ·风味的感官评定 | 第58-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-64页 |
| ·火腿风味料的感官评价 | 第59页 |
| ·火腿风味料与原金华火腿的整体风味轮廓比较 | 第59-60页 |
| ·火腿风味料中金华火腿特征风味评价 | 第60页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在醛类化合物的比较 | 第60页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在醇类化合物的比较 | 第60-61页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在酸类化合物的比较 | 第61-62页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在酮类化合物的比较 | 第62页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在酯类化合物的比较 | 第62-63页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在含硫及杂环类化合物的比较 | 第63-64页 |
| ·火腿风味料与金华火腿在烃类化合物的比较 | 第64页 |
| ·结论 | 第64-66页 |
| 主要结论 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-76页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第76-77页 |
| 附录 | 第77-78页 |