老龄梅花鹿肉嫩化方法研究
| 提要 | 第1-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-21页 |
| ·选题的目的及意义 | 第13-14页 |
| ·问题的提出 | 第13页 |
| ·本文的目的及意义 | 第13-14页 |
| ·国内外鹿肉加工的研究现状 | 第14页 |
| ·影响肉品嫩度的因素 | 第14-15页 |
| ·肉嫩化方法的国内外研究现状 | 第15-19页 |
| ·物理嫩化 | 第15-16页 |
| ·化学嫩化 | 第16-18页 |
| ·外源蛋白酶嫩化 | 第18-19页 |
| ·本文主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第2章 老龄鹿肉超声波嫩化试验研究 | 第21-37页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-27页 |
| ·材料与设备 | 第21-23页 |
| ·样品处理 | 第23页 |
| ·指标测定 | 第23-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-35页 |
| ·超声波处理后 MFI 的变化 | 第27页 |
| ·超声波处理后 CSP 的变化 | 第27-29页 |
| ·超声波处理后 pH 的变化 | 第29-30页 |
| ·超声波处理后质构特性的变化 | 第30-31页 |
| ·超声波处理后蒸煮损失的变化 | 第31页 |
| ·超声波处理后放置时间的确定 | 第31-35页 |
| ·超声波处理后肌原纤维显微观察 | 第35页 |
| ·本章小结 | 第35-37页 |
| 第3章 老龄鹿肉超高压嫩化试验研究 | 第37-45页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-38页 |
| ·材料与设备 | 第37页 |
| ·样品处理 | 第37页 |
| ·指标测定 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-44页 |
| ·超高压处理后 MFI 的变化 | 第38页 |
| ·超高压处理后 CSP 的变化 | 第38-41页 |
| ·超高压处理后 pH 值的变化 | 第41页 |
| ·超高压处理后质构特性的变化 | 第41-42页 |
| ·超高压处理后蒸煮损失的变化 | 第42-43页 |
| ·超高压处理后鹿肉肌原纤维显微观察 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第4章 老龄鹿肉化学嫩化试验研究 | 第45-57页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·材料与设备 | 第45页 |
| ·样品处理 | 第45-46页 |
| ·指标测定 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-56页 |
| ·不同嫩化剂对老龄鹿肉嫩化效果的比较 | 第46-52页 |
| ·CaCl_2嫩化处理后放置时间的确定 | 第52-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第5章 老龄鹿肉外源蛋白酶嫩化试验研究 | 第57-72页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·材料与设备 | 第57-58页 |
| ·样品处理 | 第58页 |
| ·指标测定 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-70页 |
| ·老龄鹿肉外源蛋白酶嫩化效果的比较 | 第59-65页 |
| ·老龄鹿肉木瓜蛋白酶嫩化工艺试验 | 第65-70页 |
| ·本章小结 | 第70-72页 |
| 第6章 老龄鹿肉不同嫩化方法对比试验研究 | 第72-78页 |
| ·引言 | 第72页 |
| ·材料与方法 | 第72-73页 |
| ·材料与设备 | 第72页 |
| ·样品处理 | 第72页 |
| ·指标测定 | 第72-73页 |
| ·结果与分析 | 第73-77页 |
| ·不同嫩化方法处理后 MFI 的对比 | 第73-74页 |
| ·不同嫩化方法处理后 CSP 的对比 | 第74页 |
| ·不同嫩化方法处理后胶原蛋白热溶解度的对比 | 第74-75页 |
| ·不同嫩化方法处理后 pH 值的对比 | 第75页 |
| ·不同嫩化方法处理后质构特性的对比 | 第75-76页 |
| ·不同嫩化方法处理后蒸煮损失的对比 | 第76-77页 |
| ·本章小结 | 第77-78页 |
| 第7章 老龄鹿肉嫩化工艺优化试验研究 | 第78-90页 |
| ·引言 | 第78页 |
| ·材料与方法 | 第78-79页 |
| ·材料与设备 | 第78页 |
| ·样品处理 | 第78页 |
| ·指标测定 | 第78页 |
| ·感官评分标准 | 第78-79页 |
| ·试验方案设计及数据分析 | 第79-80页 |
| ·试验方案设计 | 第79-80页 |
| ·数据分析 | 第80页 |
| ·结果与分析 | 第80-89页 |
| ·因子分析法综合评价嫩化鹿肉的品质 | 第80-85页 |
| ·鹿肉嫩化工艺参数优化的数学模型 | 第85-89页 |
| ·本章小结 | 第89-90页 |
| 第8章 结论 | 第90-92页 |
| 参考文献 | 第92-98页 |
| 导师及作者简介 | 第98-99页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第99-100页 |
| 致谢 | 第100页 |
