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调理羊肉丸的制备及品质分析

摘要第3-5页
Abstract第5-6页
缩略词表第10-11页
第1章 绪论第11-20页
    1.1 新疆羊肉的研究进展第11-13页
    1.2 调理肉制品的研究进展第13-17页
    1.3 本课题研究的目的、意义及研究内容第17-19页
        1.3.1 研究目的第17页
        1.3.2 研究意义第17-18页
        1.3.3 研究内容第18-19页
    1.4 技术路线图第19-20页
第2章 羊肉最佳解冻方法的筛选第20-28页
    2.1 材料与方法第20-23页
        2.1.1 原辅料及试验试剂第20-21页
        2.1.2 试验仪器第21页
        2.1.3 试验方法第21-22页
        2.1.4 数据处理方法第22-23页
    2.2 结果与分析第23-26页
        2.2.1 不同解冻方法对羊肉解冻时间和汁液流失率的影响第23-24页
        2.2.2 不同解冻方法对羊肉蒸煮损失率的影响第24页
        2.2.3 解冻方法对羊肉外观色差的影响第24-25页
        2.2.4 不同解冻方法对羊肉pH值的影响第25-26页
        2.2.5 解冻方法对羊肉剪切力的影响第26页
    2.3 本章小结第26-28页
第3章 滚揉腌制工艺优化第28-36页
    3.1 试验材料与仪器第28页
    3.2 试验方法第28-31页
        3.2.1 工艺流程第28页
        3.2.2 感官评分标准第28-29页
        3.2.3 腌制液吸收率的测定第29页
        3.2.4 滚揉腌制工艺的确定第29-30页
        3.2.5 腌制液最佳配方优化第30-31页
    3.3 结果与分析第31-34页
        3.3.1 不同滚揉时间对腌制液吸收率的影响第31页
        3.3.2 不同滚揉速度对调理羊肉丸吸收率的影响第31-32页
        3.3.3 不同静腌时间对腌制液吸收率的影响第32页
        3.3.4 滚揉速度、滚揉时间与静腌时间正交试验结果第32-33页
        3.3.5 腌制液配方的优化第33-34页
        3.3.6 腌制材料添加量正交试验结果第34页
    3.4 本章小结第34-36页
第4章 调理羊肉丸配方优化研究第36-45页
    4.1 材料与方法第36-37页
        4.1.1 试验试剂第36页
        4.1.2 试验仪器第36-37页
    4.2 试验方法第37-38页
        4.2.1 工艺流程第37页
        4.2.2 大豆分离蛋白添加量的单因素试验方法第37页
        4.2.3 卡拉胶添加量的单因素试验方法第37页
        4.2.4 淀粉种类选择单因素试验方法第37页
        4.2.5 淀粉添加量的单因素试验方法第37页
        4.2.6 脂肪添加量的单因素试验方法第37-38页
        4.2.7 感官评分标准第38页
        4.2.8 响应面试验设计第38页
    4.3 结果与分析第38-44页
        4.3.1 大豆分离蛋白添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响第38-39页
        4.3.2 卡拉胶添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响第39-40页
        4.3.3 淀粉种类对感官评分的影响第40页
        4.3.4 淀粉添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响第40-41页
        4.3.5 脂肪添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响第41页
        4.3.6 响应面分析结果第41-44页
    4.4 本章小结第44-45页
第5章 不同包装方式对调理羊肉丸保鲜效果的影响研究第45-60页
    5.1 试验材料与方法第45-47页
        5.1.1 试验材料第45页
        5.1.2 试验仪器第45-46页
        5.1.3 试验试剂第46页
        5.1.4 工艺流程第46页
        5.1.5 试验方法第46-47页
        5.1.6 卫生品质分析方法第47页
    5.2 测定指标及方法第47-48页
        5.2.1 感官指标的测定第47页
        5.2.2 pH值的测定第47页
        5.2.3 蒸煮损失率的测定第47页
        5.2.4 剪切力的测定第47-48页
        5.2.5 挥发性盐基氮的测定第48页
        5.2.6 硫代巴比妥酸值的测定第48页
        5.2.7 菌落总数的测定第48页
        5.2.8 大肠菌群测定第48页
    5.3 结果与分析第48页
        5.3.1 数据处理方法第48页
    5.4 包装方式对调理羊肉丸的影响第48-53页
        5.4.1 不同包装方式对调理羊肉丸感官评定值的影响第48-49页
        5.4.2 不同包装方式对调理羊肉丸pH的影响第49-50页
        5.4.3 不同包装形式对调理羊肉丸蒸煮损失率的影响第50页
        5.4.4 不同包装形式对调理羊肉丸剪切力的影响第50-51页
        5.4.5 不同包装方式对调理羊肉丸挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响第51页
        5.4.6 不同包装方式对调理羊肉丸硫代巴比妥酸(TBA)值的影响第51-52页
        5.4.7 不同的包装方式对调理羊肉丸菌落总数的影响第52-53页
        5.4.8 不同包装方式对调理羊肉丸大肠菌群的影响第53页
    5.5 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸的影响第53-58页
        5.5.1 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸感官评定值的影响第53-54页
        5.5.2 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸pH的影响第54-55页
        5.5.3 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸蒸煮损失率的影响第55页
        5.5.4 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸剪切力的影响第55-56页
        5.5.5 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸挥发性盐基氮的影响第56页
        5.5.6 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸硫代巴比妥酸值的影响第56-57页
        5.5.7 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸菌落总数值的影响第57-58页
        5.5.8 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸大肠菌群的影响第58页
    5.6 调理羊肉丸品质安全评价第58页
    5.7 本章小结第58-60页
第6章 结论第60-62页
参考文献第62-66页
致谢第66-68页
作者简历第68页

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