| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略词表 | 第10-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 新疆羊肉的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2 调理肉制品的研究进展 | 第13-17页 |
| 1.3 本课题研究的目的、意义及研究内容 | 第17-19页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第17页 |
| 1.3.2 研究意义 | 第17-18页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.4 技术路线图 | 第19-20页 |
| 第2章 羊肉最佳解冻方法的筛选 | 第20-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.1.1 原辅料及试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第21页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.1.4 数据处理方法 | 第22-23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-26页 |
| 2.2.1 不同解冻方法对羊肉解冻时间和汁液流失率的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.2 不同解冻方法对羊肉蒸煮损失率的影响 | 第24页 |
| 2.2.3 解冻方法对羊肉外观色差的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.4 不同解冻方法对羊肉pH值的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.5 解冻方法对羊肉剪切力的影响 | 第26页 |
| 2.3 本章小结 | 第26-28页 |
| 第3章 滚揉腌制工艺优化 | 第28-36页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第28页 |
| 3.2 试验方法 | 第28-31页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第28页 |
| 3.2.2 感官评分标准 | 第28-29页 |
| 3.2.3 腌制液吸收率的测定 | 第29页 |
| 3.2.4 滚揉腌制工艺的确定 | 第29-30页 |
| 3.2.5 腌制液最佳配方优化 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-34页 |
| 3.3.1 不同滚揉时间对腌制液吸收率的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 不同滚揉速度对调理羊肉丸吸收率的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 不同静腌时间对腌制液吸收率的影响 | 第32页 |
| 3.3.4 滚揉速度、滚揉时间与静腌时间正交试验结果 | 第32-33页 |
| 3.3.5 腌制液配方的优化 | 第33-34页 |
| 3.3.6 腌制材料添加量正交试验结果 | 第34页 |
| 3.4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第4章 调理羊肉丸配方优化研究 | 第36-45页 |
| 4.1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 4.1.1 试验试剂 | 第36页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第36-37页 |
| 4.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第37页 |
| 4.2.2 大豆分离蛋白添加量的单因素试验方法 | 第37页 |
| 4.2.3 卡拉胶添加量的单因素试验方法 | 第37页 |
| 4.2.4 淀粉种类选择单因素试验方法 | 第37页 |
| 4.2.5 淀粉添加量的单因素试验方法 | 第37页 |
| 4.2.6 脂肪添加量的单因素试验方法 | 第37-38页 |
| 4.2.7 感官评分标准 | 第38页 |
| 4.2.8 响应面试验设计 | 第38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-44页 |
| 4.3.1 大豆分离蛋白添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.2 卡拉胶添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.3 淀粉种类对感官评分的影响 | 第40页 |
| 4.3.4 淀粉添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.5 脂肪添加比例对调理羊肉丸感官评分的影响 | 第41页 |
| 4.3.6 响应面分析结果 | 第41-44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第5章 不同包装方式对调理羊肉丸保鲜效果的影响研究 | 第45-60页 |
| 5.1 试验材料与方法 | 第45-47页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第45页 |
| 5.1.2 试验仪器 | 第45-46页 |
| 5.1.3 试验试剂 | 第46页 |
| 5.1.4 工艺流程 | 第46页 |
| 5.1.5 试验方法 | 第46-47页 |
| 5.1.6 卫生品质分析方法 | 第47页 |
| 5.2 测定指标及方法 | 第47-48页 |
| 5.2.1 感官指标的测定 | 第47页 |
| 5.2.2 pH值的测定 | 第47页 |
| 5.2.3 蒸煮损失率的测定 | 第47页 |
| 5.2.4 剪切力的测定 | 第47-48页 |
| 5.2.5 挥发性盐基氮的测定 | 第48页 |
| 5.2.6 硫代巴比妥酸值的测定 | 第48页 |
| 5.2.7 菌落总数的测定 | 第48页 |
| 5.2.8 大肠菌群测定 | 第48页 |
| 5.3 结果与分析 | 第48页 |
| 5.3.1 数据处理方法 | 第48页 |
| 5.4 包装方式对调理羊肉丸的影响 | 第48-53页 |
| 5.4.1 不同包装方式对调理羊肉丸感官评定值的影响 | 第48-49页 |
| 5.4.2 不同包装方式对调理羊肉丸pH的影响 | 第49-50页 |
| 5.4.3 不同包装形式对调理羊肉丸蒸煮损失率的影响 | 第50页 |
| 5.4.4 不同包装形式对调理羊肉丸剪切力的影响 | 第50-51页 |
| 5.4.5 不同包装方式对调理羊肉丸挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响 | 第51页 |
| 5.4.6 不同包装方式对调理羊肉丸硫代巴比妥酸(TBA)值的影响 | 第51-52页 |
| 5.4.7 不同的包装方式对调理羊肉丸菌落总数的影响 | 第52-53页 |
| 5.4.8 不同包装方式对调理羊肉丸大肠菌群的影响 | 第53页 |
| 5.5 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸的影响 | 第53-58页 |
| 5.5.1 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸感官评定值的影响 | 第53-54页 |
| 5.5.2 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸pH的影响 | 第54-55页 |
| 5.5.3 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸蒸煮损失率的影响 | 第55页 |
| 5.5.4 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸剪切力的影响 | 第55-56页 |
| 5.5.5 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸挥发性盐基氮的影响 | 第56页 |
| 5.5.6 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸硫代巴比妥酸值的影响 | 第56-57页 |
| 5.5.7 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸菌落总数值的影响 | 第57-58页 |
| 5.5.8 茶多酚与真空包装联用对调理羊肉丸大肠菌群的影响 | 第58页 |
| 5.6 调理羊肉丸品质安全评价 | 第58页 |
| 5.7 本章小结 | 第58-60页 |
| 第6章 结论 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 作者简历 | 第68页 |
