| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 第1章 引言 | 第13-24页 |
| 1.1 前言 | 第13-14页 |
| 1.2 烹调加工与营养 | 第14-15页 |
| 1.2.1 烹调方式概述 | 第14页 |
| 1.2.2 烹调方式与食物营养 | 第14-15页 |
| 1.3 不同加工方式对肉类脂质组成的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 磷脂组分的分离和测定方法 | 第16-18页 |
| 1.4.1 薄层色谱法 | 第16-17页 |
| 1.4.2 高效液相色谱法 | 第17-18页 |
| 1.4.3 31P-核磁共振技术 | 第18页 |
| 1.5 肉制品的脂质氧化 | 第18-20页 |
| 1.5.1 脂质氧化机理 | 第18-19页 |
| 1.5.2 检测脂质氧化的主要方法 | 第19-20页 |
| 1.6 猪肉挥发性风味研究 | 第20-22页 |
| 1.6.1 肉类挥发性风味的产生途径 | 第20页 |
| 1.6.2 挥发性风味成分提取的方法 | 第20-22页 |
| 1.7 课题研究的目的、意义以及主要实验内容 | 第22-24页 |
| 1.7.1 课题来源 | 第22页 |
| 1.7.2 课题研究的价值和意义 | 第22页 |
| 1.7.3 主要实验内容 | 第22-24页 |
| 第2章 不同加工方式对猪肉肌内脂肪酸组成的影响 | 第24-48页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.1 原料 | 第24页 |
| 2.2.2 试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3 仪器 | 第25页 |
| 2.3 方法 | 第25-28页 |
| 2.3.1 样品的处理 | 第25-26页 |
| 2.3.2 猪肉水分含量和脂肪含量的测定 | 第26页 |
| 2.3.3 猪肉中脂肪的提取和分离 | 第26-27页 |
| 2.3.4 脂肪酸的测定 | 第27页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第27-28页 |
| 2.4 结果与分析 | 第28-46页 |
| 2.4.1 不同加工方式对猪肉水分和脂肪含量的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.2 不同加工方式对猪肉脂肪酸组成的影响 | 第29-46页 |
| 2.5 讨论 | 第46-47页 |
| 2.6 结论 | 第47-48页 |
| 第3章 HPLC测定不同加工方式的猪肉磷脂中各组分的含量 | 第48-54页 |
| 3.1 引言 | 第48页 |
| 3.2 材料与设备 | 第48-49页 |
| 3.2.1 原料 | 第48页 |
| 3.2.2 试剂 | 第48页 |
| 3.2.3 仪器 | 第48-49页 |
| 3.3 方法 | 第49-50页 |
| 3.3.1 样品的处理 | 第49页 |
| 3.3.2 脂质提取 | 第49页 |
| 3.3.3 色谱条件 | 第49页 |
| 3.3.4 标准溶液配制与样品测定 | 第49-50页 |
| 3.3.5 数据处理 | 第50页 |
| 3.4 结果与分析 | 第50-53页 |
| 3.4.1 色谱峰的定性与定量 | 第50-51页 |
| 3.4.2 样品分析结果 | 第51-53页 |
| 3.5 讨论 | 第53页 |
| 3.6 小结 | 第53-54页 |
| 第4章 不同加工方式对猪肉脂质氧化的影响 | 第54-60页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 材料与设备 | 第54-55页 |
| 4.2.1 原料 | 第54页 |
| 4.2.2 试剂 | 第54-55页 |
| 4.2.3 仪器 | 第55页 |
| 4.3 方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 样品的处理 | 第55页 |
| 4.3.2 过氧化值的测定 | 第55-56页 |
| 4.3.3 硫代巴比妥酸值的测定 | 第56页 |
| 4.3.4 酸价的测定 | 第56页 |
| 4.3.5 数据处理 | 第56页 |
| 4.4 结果与分析 | 第56-59页 |
| 4.4.1 不同加工方式和加工时间对猪肉过氧化值的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.2 不同加工方式和加工时间对猪肉硫代巴比妥酸值的影响 | 第57-58页 |
| 4.4.3 不同加工方式和加工时间对猪肉酸价的影响 | 第58-59页 |
| 4.5 讨论 | 第59页 |
| 4.6 小结 | 第59-60页 |
| 第5章 不同加工方式对猪肉挥发性成分的影响 | 第60-72页 |
| 5.1 引言 | 第60页 |
| 5.2 材料与设备 | 第60-61页 |
| 5.2.1 原料 | 第60页 |
| 5.2.2 试剂 | 第60页 |
| 5.2.3 仪器 | 第60-61页 |
| 5.3 方法 | 第61-62页 |
| 5.3.1 样品的处理 | 第61页 |
| 5.3.2 猪肉挥发性风味物质提取条件的优化 | 第61-62页 |
| 5.3.3 不同加工条件的猪肉挥发性成分的测定 | 第62页 |
| 5.3.4 数据处理 | 第62页 |
| 5.4 结果与分析 | 第62-71页 |
| 5.4.1 固相微萃取条件优化 | 第62-68页 |
| 5.4.2 猪肉挥发性成分的测定 | 第68-71页 |
| 5.5 讨论 | 第71页 |
| 5.6 结论 | 第71-72页 |
| 第6章 不同加工方式处理的猪肉中的脂质对人体正常肝脏细胞的影响 | 第72-82页 |
| 6.1 引言 | 第72页 |
| 6.2 材料与设备 | 第72-73页 |
| 6.2.1 原料 | 第72页 |
| 6.2.2 试剂 | 第72-73页 |
| 6.2.3 仪器 | 第73页 |
| 6.3 方法 | 第73-76页 |
| 6.3.1 样品的处理 | 第73页 |
| 6.3.2 脂质提取 | 第73-74页 |
| 6.3.3 HLO2细胞的培养 | 第74-75页 |
| 6.3.4 猪肉脂质对HLO2存活率的影响 | 第75-76页 |
| 6.3.5 猪肉脂质对HLO2凋亡的影响 | 第76页 |
| 6.4 结果与分析 | 第76-79页 |
| 6.4.1 细胞存活率的测定 | 第76-78页 |
| 6.4.2 细胞凋亡的测定 | 第78-79页 |
| 6.5 讨论 | 第79-80页 |
| 6.6 小结 | 第80-82页 |
| 第7章 结论与展望 | 第82-85页 |
| 7.1 结论 | 第82-83页 |
| 7.1.1 不同加工方式对猪肉肌内脂肪酸组成的影响 | 第82页 |
| 7.1.2 不同加工方式对猪肉磷脂中各组分含量的影响 | 第82页 |
| 7.1.3 不同加工方式对猪肉脂质氧化的影响 | 第82-83页 |
| 7.1.4 不同加工方式对猪肉挥发性成分的影响 | 第83页 |
| 7.1.5 不同加工方式处理的猪肉中的脂质对人体正常肝脏细胞的影响 | 第83页 |
| 7.2 进一步工作方向 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-91页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第91页 |
