| 中文摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-29页 |
| 1.1 酵母菌与食品 | 第8-12页 |
| 1.1.1 酵母菌的基本特征 | 第8页 |
| 1.1.2 酵母菌的生长与生态 | 第8-9页 |
| 1.1.3 酵母菌的营养价值 | 第9页 |
| 1.1.4 酵母菌的用途 | 第9-10页 |
| 1.1.5 酵母菌的产品种类 | 第10页 |
| 1.1.6 酵母菌在食品工业上的应用 | 第10-12页 |
| 1.2 酵母菌分类学方法 | 第12-16页 |
| 1.2.1 经典分类学方法 | 第12页 |
| 1.2.2 化学分类学方法 | 第12-13页 |
| 1.2.3 分子分类学方法 | 第13-16页 |
| 1.3 酵母菌与风味物质 | 第16-21页 |
| 1.3.1 生香酵母 | 第16-17页 |
| 1.3.2 生香酵母在食品生产的应用 | 第17-18页 |
| 1.3.3 发酵食品的风味成分 | 第18-19页 |
| 1.3.4 食品中风味成分的提取 | 第19-21页 |
| 1.4 酵母菌酯类物质的生物合成 | 第21-27页 |
| 1.4.1 酵母菌酯类物质的生物合成途径 | 第21-22页 |
| 1.4.2 酯代谢酶基因的研究进展 | 第22-27页 |
| 1.4.3 酵母酯代谢酶的工程应用 | 第27页 |
| 1.5 展望 | 第27-28页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第28-29页 |
| 第二章 不同食品来源酵母分离株的鉴定 | 第29-41页 |
| 2.1 实验材料 | 第29-31页 |
| 2.1.1 实验菌种 | 第29-30页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第30-31页 |
| 2.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 2.2.1 酵母分离株的生化特征 | 第31页 |
| 2.2.2 引物设计与合成 | 第31页 |
| 2.2.3 酵母菌模板DNA 的制备 | 第31-32页 |
| 2.2.4 PCR 反应 | 第32页 |
| 2.2.5 测序及序列分析 | 第32-33页 |
| 2.3 结果 | 第33-37页 |
| 2.3.1 形态特征 | 第33-34页 |
| 2.3.2 生理生化特征及耐性特征 | 第34-35页 |
| 2.3.3 PCR 结果 | 第35-36页 |
| 2.3.4 酵母分离株的鉴定结果 | 第36-37页 |
| 2.3.5 酵母分离株的进化树分析 | 第37页 |
| 2.4 讨论 | 第37-40页 |
| 2.4.1 酵母菌分类学方法 | 第37-38页 |
| 2.4.2 酵母菌来源与种的分布关系 | 第38-39页 |
| 2.4.3 26S rDNA D1/D2 区序列的扩增 | 第39-40页 |
| 2.5 小结 | 第40-41页 |
| 第三章 不同酵母分离株代谢风味物质的检测与分析 | 第41-50页 |
| 3.1 实验材料 | 第41-42页 |
| 3.1.1 菌种 | 第41页 |
| 3.1.2 培养基及配制 | 第41页 |
| 3.1.3 实验设备 | 第41-42页 |
| 3.2 实验方法 | 第42-43页 |
| 3.2.1 发酵液的制备 | 第42页 |
| 3.2.2 固相微萃取（SPME） | 第42页 |
| 3.2.3 气相（GC）分析 | 第42页 |
| 3.2.4 GC-MS 分析 | 第42-43页 |
| 3.3 结果与分析 | 第43-47页 |
| 3.3.1 气相分析条件的确定 | 第43页 |
| 3.3.2 挥发性风味组分的GC 检测结果 | 第43-45页 |
| 3.3.3 菌株A1、S6 麦芽汁发酵液风味组分的SPME-GC-MS 结果 | 第45-47页 |
| 3.4 讨论 | 第47-49页 |
| 3.4.1 酵母种类与代谢风味组分的关系 | 第47-48页 |
| 3.4.2 酵母菌酯类物质代谢途径的探索 | 第48页 |
| 3.4.3 萃取头的选择 | 第48-49页 |
| 3.5 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 三种酿酒酵母酯代谢酶基因的克隆与分析 | 第50-64页 |
| 4.1 实验材料 | 第50-51页 |
| 4.1.1 载体与菌株 | 第50页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第50-51页 |
| 4.2 实验方法 | 第51-55页 |
| 4.2.1 基因克隆引物的设计 | 第51页 |
| 4.2.2 酵母菌DNA 模板的制备 | 第51页 |
| 4.2.3 PCR 反应体系及反应程序 | 第51-52页 |
| 4.2.4 目的片段的回收 | 第52-53页 |
| 4.2.5 目的片段与T 载体的连接 | 第53页 |
| 4.2.6 感受态细胞E.coli DH5α的制备 | 第53页 |
| 4.2.7 连接产物的转化 | 第53-54页 |
| 4.2.8 重组质粒的鉴定 | 第54页 |
| 4.2.9 EHT1、EEB1、TGL3 基因生物信息学分析 | 第54页 |
| 4.2.10 3 种基因在不同酵母菌中的分布检测 | 第54-55页 |
| 4.3 结果与分析 | 第55-62页 |
| 4.3.1 PCR 反应结果 | 第55页 |
| 4.3.2 重组质粒的鉴定 | 第55-56页 |
| 4.3.3 测序结果 | 第56页 |
| 4.3.4 基因的生物信息学分析 | 第56-62页 |
| 4.4 讨论 | 第62-63页 |
| 4.4.1 酿酒酵母EHT1p 和EEB1p 的功能预测 | 第62-63页 |
| 4.4.2 三种基因在酵母菌的分布情况分析 | 第63页 |
| 4.4.3 不同真菌醇酰基转移酶和甘油三酯酶的同源性分析 | 第63页 |
| 4.5 小结 | 第63-64页 |
| 第五章 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 附录1：主要化学试剂 | 第73-74页 |
| 附录2：主要仪器设备 | 第74-75页 |
| 附录3：缩略词表 | 第75-76页 |
| 附录4：三种酯代谢酶基因序列及比对结果 | 第76-84页 |
| 发表论文和科研情况说明 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
