| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 冷鲜鸡优势菌种类及微生物鉴定 | 第11-14页 |
| 1.1.1 冷鲜肉微生物种类 | 第12页 |
| 1.1.2 DGGE技术 | 第12-14页 |
| 1.2 影响鸡肉贮藏过程中品质的因素 | 第14-17页 |
| 1.2.1 温度 | 第14-15页 |
| 1.2.2 蛋白质变性 | 第15页 |
| 1.2.3 肉色 | 第15-16页 |
| 1.2.4 保水性 | 第16页 |
| 1.2.5 嫩度 | 第16-17页 |
| 1.3 内源酶贮藏过程中的作用规律 | 第17-18页 |
| 1.3.1 蛋白酶系 | 第17-18页 |
| 1.3.2 脂肪酶系 | 第18页 |
| 1.4 研究目标、内容及技术路线 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究目标 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19页 |
| 1.4.3 研究技术路线 | 第19-20页 |
| 第二章 不同贮藏温度下冷鲜鸡优势微生物及菌相分析 | 第20-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.1.1 材料 | 第20页 |
| 2.1.2 细菌总数的测定及优势菌的分离 | 第20-21页 |
| 2.1.3 细菌总DNA的提取 | 第21页 |
| 2.1.4 细菌 16S rDNA V3可变区PCR扩增 | 第21页 |
| 2.1.5 变性梯度凝胶电泳（DGGE） | 第21页 |
| 2.1.6 DNA的纯化及测序 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-28页 |
| 2.2.1 传统培养条件下不同贮藏温度冷鲜鸡微生物菌落总数结果分析 | 第21-22页 |
| 2.2.2 传统培养条件下不同贮藏温度冷鲜鸡肠杆菌结果分析 | 第22-24页 |
| 2.2.4 传统培养条件下不同贮藏温度冷鲜鸡假单胞菌结果分析 | 第24页 |
| 2.2.5 传统培养条件下不同贮藏温度冷鲜鸡葡萄球菌数结果分析 | 第24-25页 |
| 2.2.6 传统培养条件下冷鲜鸡初始菌相及贮藏 6 d时菌相分析 | 第25-26页 |
| 2.2.7 DGGE图谱分析 | 第26-28页 |
| 2.3 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 不同贮藏温度对冷鲜鸡肉品质的影响 | 第29-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-31页 |
| 3.1.1 样品处理 | 第29页 |
| 3.1.2 感官分析 | 第29-30页 |
| 3.1.3 肉色 | 第30页 |
| 3.1.4 保水性 | 第30页 |
| 3.1.5 质构 | 第30页 |
| 3.1.6 剪切力测定 | 第30-31页 |
| 3.1.7 pH值的测定 | 第31页 |
| 3.1.8 挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen，TVB-N)值的测定 | 第31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-40页 |
| 3.2.1 鸡胸肉不同贮藏温度下感官分析 | 第31-32页 |
| 3.2.2 鸡胸肉不同贮藏温度下色度值分析 | 第32-33页 |
| 3.2.3 鸡胸肉不同贮藏温度下保水性分析 | 第33-35页 |
| 3.2.4 鸡胸肉不同贮藏温度下蛋白质溶解度分析 | 第35页 |
| 3.2.5 鸡胸肉不同贮藏温度下鸡胸肉质构分析 | 第35-37页 |
| 3.2.6 鸡胸肉不同贮藏温度下鸡胸肉pH分析 | 第37-38页 |
| 3.2.7 鸡胸肉不同贮藏温度下挥发性盐基氮(TVB-N)分析 | 第38页 |
| 3.2.8 鸡胸肉贮藏品质指标相关性分析 | 第38-40页 |
| 3.3 小结 | 第40-41页 |
| 第四章 冷鲜鸡内源酶对蛋白质和脂肪的影响 | 第41-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-43页 |
| 4.1.1 材料 | 第41页 |
| 4.1.2 鸡胸肉蛋白质含量测定 | 第41页 |
| 4.1.3 鸡胸肉脂肪含量测定 | 第41页 |
| 4.1.4 鸡肉总氨基酸测定 | 第41-42页 |
| 4.1.5 鸡肉脂肪酸组成测定 | 第42页 |
| 4.1.6 蛋白酶活力测定 | 第42页 |
| 4.1.7 总磷脂酶和脂肪酶测定 | 第42-43页 |
| 4.2 结果与分析 | 第43-48页 |
| 4.2.1 -1.5 ℃贮藏温度下蛋白质含量变化 | 第43页 |
| 4.2.2 -1.5 ℃贮藏温度下脂肪含量变化 | 第43-44页 |
| 4.2.3 -1.5 ℃贮藏温度下氨基酸组成及含量变化 | 第44-45页 |
| 4.2.4 -1.5 ℃贮藏温度下脂肪酸组成及含量变化 | 第45-46页 |
| 4.2.5 -1.5 ℃贮藏温度下蛋白酶比酶活力变化 | 第46-47页 |
| 4.2.6 -1.5 ℃贮藏温度下总磷脂酶和脂肪酶比酶活力变化 | 第47-48页 |
| 4.3 小结 | 第48-50页 |
| 第五章 结论与展望 | 第50-51页 |
| 5.1 主要结论 | 第50页 |
| 5.2 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
