| 中文摘要 | 第14-16页 |
| ABSTRACT | 第16-17页 |
| 第一章 文献综述 | 第19-29页 |
| 1.1 传统谷物发酵食品 | 第19-20页 |
| 1.1.1 传统发酵食品 | 第19页 |
| 1.1.2 传统谷物发酵食品 | 第19-20页 |
| 1.2 酸粥及其营养价值 | 第20-21页 |
| 1.2.1 酸粥的分布及起源 | 第20-21页 |
| 1.2.2 酸粥的制作工艺 | 第21页 |
| 1.2.3 酸粥的营养价值 | 第21页 |
| 1.3 糜米及其营养价值 | 第21-22页 |
| 1.3.1 糜米概述 | 第21页 |
| 1.3.2 糜米的营养价值 | 第21-22页 |
| 1.4 乳酸菌及其应用 | 第22-23页 |
| 1.4.1 乳酸菌及其分类 | 第22页 |
| 1.4.2 乳酸菌的应用 | 第22-23页 |
| 1.5 醋酸菌及其应用 | 第23-25页 |
| 1.5.1 醋酸菌及其分类 | 第23-24页 |
| 1.5.2 醋酸菌的应用 | 第24-25页 |
| 1.6 酵母菌及其应用 | 第25-26页 |
| 1.6.1 酵母菌及其分类 | 第25-26页 |
| 1.6.2 酵母菌的应用 | 第26页 |
| 1.7 菌种混合发酵及其应用 | 第26-27页 |
| 1.7.1 单菌种发酵 | 第26页 |
| 1.7.2 混合发酵及其应用 | 第26-27页 |
| 1.8 研究的目的及意义 | 第27-29页 |
| 第二章 晋西北酸粥营养成分分析 | 第29-44页 |
| 2.1 材料与方法 | 第29-38页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第29页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第29页 |
| 2.1.3 试剂 | 第29-30页 |
| 2.1.4 水分含量的测定 | 第30页 |
| 2.1.5 总糖含量的测定 | 第30-31页 |
| 2.1.6 还原糖含量的测定 | 第31页 |
| 2.1.7 蛋白质含量的测定 | 第31-32页 |
| 2.1.8 脂肪含量的测定 | 第32页 |
| 2.1.9 类黄酮含量的测定 | 第32-33页 |
| 2.1.10 磷含量的测定 | 第33页 |
| 2.1.11 铁含量的测定 | 第33-34页 |
| 2.1.12 钙含量的测定 | 第34-35页 |
| 2.1.13 灰分含量的测定 | 第35页 |
| 2.1.14 乳酸和乙酸含量的测定 | 第35页 |
| 2.1.15 粘度的测定 | 第35页 |
| 2.1.16 酸度的测定 | 第35-36页 |
| 2.1.17 酸粥的抗氧化性研究 | 第36-37页 |
| 2.1.18 氨基酸含量的测定 | 第37-38页 |
| 2.2 结果与分析 | 第38-43页 |
| 2.2.1 酸粥和糜米的营养成分的比较 | 第38-39页 |
| 2.2.2 酸粥和糜米抗氧化性结果的比较 | 第39页 |
| 2.2.3 酸粥和糜米中氨基酸的比较 | 第39-43页 |
| 2.3 讨论 | 第43-44页 |
| 第三章 晋西北酸粥中酵母菌的分离鉴定 | 第44-54页 |
| 3.1 材料与方法 | 第44-47页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第44页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第44页 |
| 3.1.3 试剂 | 第44页 |
| 3.1.4 培养基 | 第44-45页 |
| 3.1.5 样品的采集 | 第45页 |
| 3.1.6 分离纯化和菌落计数 | 第45页 |
| 3.1.7 菌落形态及个体形态观察 | 第45页 |
| 3.1.8 菌株的生理生化试验 | 第45-46页 |
| 3.1.9 酵母菌基因组DNA的提取 | 第46页 |
| 3.1.10 内转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）的PCR扩增 | 第46-47页 |
| 3.1.11 ITS序列的测定 | 第47页 |
| 3.2 结果与分析 | 第47-52页 |
| 3.2.1 晋西北酸粥中酵母菌的菌落计数 | 第47页 |
| 3.2.2 晋西北酸粥中酵母菌的形态特征 | 第47-48页 |
| 3.2.3 酵母菌生理生化试验结果 | 第48-51页 |
| 3.2.4 ITS序列的PCR扩增结果 | 第51页 |
| 3.2.5 ITS序列测定和同源性分析 | 第51-52页 |
| 3.3 讨论 | 第52-54页 |
| 第四章 晋西北酸粥模拟发酵工艺的研究 | 第54-72页 |
| 4.1 材料与方法 | 第54-57页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第54页 |
| 4.1.2 试验菌株 | 第54页 |
| 4.1.3 酸粥发酵工艺 | 第54页 |
| 4.1.4 发酵菌株的确定 | 第54-55页 |
| 4.1.4.1 单菌株发酵 | 第55页 |
| 4.1.4.2 混合菌株发酵 | 第55页 |
| 4.1.5 酸粥固液比的确定 | 第55页 |
| 4.1.6 菌株接种量的确定 | 第55页 |
| 4.1.7 发酵时间的确定 | 第55-56页 |
| 4.1.8 发酵温度的确定 | 第56页 |
| 4.1.9 响应面分析晋西北酸粥的最佳发酵工艺 | 第56页 |
| 4.1.10 酸粥的感官评价 | 第56-57页 |
| 4.1.11 模拟发酵酸粥营养成分的测定 | 第57页 |
| 4.1.12 酸粥活菌数的测定 | 第57页 |
| 4.2 结果与分析 | 第57-71页 |
| 4.2.1 酸粥的单菌株发酵 | 第57页 |
| 4.2.2 酸粥的多菌株混合发酵 | 第57-58页 |
| 4.2.3 固液比对酸粥发酵的影响 | 第58页 |
| 4.2.4 接种量对酸粥发酵的影响 | 第58页 |
| 4.2.5 不同发酵时间对酸粥的影响 | 第58-59页 |
| 4.2.6 不同发酵温度对酸粥的影响 | 第59-62页 |
| 4.2.7 响应面优化酸粥发酵工艺 | 第62-67页 |
| 4.2.7.1 模型的建立和显著性分析 | 第62-64页 |
| 4.2.7.2 响应面曲面分析 | 第64-67页 |
| 4.2.8 模拟发酵酸粥、自然发酵酸粥和糜米的主要营养成分比较 | 第67-68页 |
| 4.2.9 模拟发酵酸粥和糜米的氨基酸比较 | 第68-71页 |
| 4.3 讨论 | 第71-72页 |
| 结论 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 个人简况及联系方式 | 第82-83页 |