冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究
| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 冷冻面团的概述 | 第11-12页 |
| 1.2 研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 冷冻面团的生产方法 | 第12-13页 |
| 1.2.2 影响冷冻面团品质的关键点 | 第13-15页 |
| 1.3 耐冻酵母的研究 | 第15-19页 |
| 1.3.1 面包酵母耐冷冻机制 | 第16-18页 |
| 1.3.2 提高面包酵母耐冷冻的研究 | 第18-19页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 冷冻面团中酵母抗冻剂的优选 | 第21-38页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 试验材料和试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 试验仪器 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 存活率的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.2 发酵力的测定 | 第23页 |
| 2.4 试验设计 | 第23-25页 |
| 2.4.1 单因素试验 | 第23-24页 |
| 2.4.2 响应面优化试验 | 第24-25页 |
| 2.5 试验数据处理 | 第25页 |
| 2.6 试验结果分析 | 第25-36页 |
| 2.6.1 单因素试验 | 第25-29页 |
| 2.6.2 响应面优化试验结果分析 | 第29-36页 |
| 2.7 本章小结 | 第36-38页 |
| 第3章 抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理探究 | 第38-52页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第38-39页 |
| 3.2.1 试验材料和试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第39页 |
| 3.3 试验方法 | 第39-43页 |
| 3.3.1 酵母细胞内的脂肪酸的提取和分析 | 第39-40页 |
| 3.3.2 酵母细胞内蛋白质的提取和分析 | 第40-41页 |
| 3.3.3 酵母细胞透射电镜观察 | 第41-42页 |
| 3.3.4 酵母巯基含量的测定 | 第42-43页 |
| 3.4 试验结果分析 | 第43-50页 |
| 3.4.1 脂肪酸组成结果分析 | 第43-45页 |
| 3.4.2 酵母胞内蛋白质应激变化分析 | 第45-47页 |
| 3.4.3 透射电镜结果分析 | 第47-49页 |
| 3.4.4 酵母胞内巯基含量变化结果分析 | 第49-50页 |
| 3.5 讨论 | 第50页 |
| 3.6 本章小结 | 第50-52页 |
| 第4章 抗冻剂对冷冻面团面包品质的影响 | 第52-66页 |
| 4.1 前言 | 第52页 |
| 4.2 试验材料与仪器 | 第52-53页 |
| 4.2.1 试验材料和试剂 | 第52-53页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第53页 |
| 4.3 试验方法 | 第53-57页 |
| 4.3.1 小麦粉基本品质测定 | 第53页 |
| 4.3.2 流变学特性分析 | 第53-54页 |
| 4.3.3 冷冻面团制作工艺和配方 | 第54-55页 |
| 4.3.4 测定冷冻面团失水率 | 第55页 |
| 4.3.5 面包品质分析实验 | 第55-57页 |
| 4.4 试验数据处理与分析 | 第57页 |
| 4.5 试验结果分析 | 第57-65页 |
| 4.5.1 小麦粉品质测定结果 | 第57页 |
| 4.5.2 流变学特性结果分析 | 第57-59页 |
| 4.5.3 面团失水率结果分析 | 第59页 |
| 4.5.4 面包品质测定结果分析 | 第59-65页 |
| 4.6 本章小结 | 第65-66页 |
| 第5章 结论与展望 | 第66-69页 |
| 5.1 结论 | 第66-68页 |
| 5.2 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第76页 |
