| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-14页 |
| ·立题背景及意义 | 第9页 |
| ·国内外研究进展 | 第9-12页 |
| ·大豆分离蛋白在肉制品中的应用 | 第9-10页 |
| ·改善大豆分离蛋白凝胶性质的研究 | 第10-11页 |
| ·乳化填充作用的研究 | 第11-12页 |
| ·本课题的研究内容及研究目标 | 第12-14页 |
| 2 实验材料及方法 | 第14-19页 |
| ·主要材料与设备 | 第14页 |
| ·主要材料与试剂 | 第14页 |
| ·主要设备 | 第14页 |
| ·试验方法 | 第14-17页 |
| ·大豆分离蛋白的提取 | 第14页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 的提取 | 第14-15页 |
| ·肌原纤维蛋白提取 | 第15页 |
| ·蛋白溶液预处理及凝胶的制备 | 第15-16页 |
| ·台湾香肠的制作 | 第16-17页 |
| ·测定方法 | 第17-18页 |
| ·大豆分离蛋白氮含量的测定 | 第17页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第17页 |
| ·SPI 乳化性和乳化稳定性的测定 | 第17-18页 |
| ·弹性模量 G’的测定 | 第18页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第18页 |
| ·蒸煮损失 | 第18页 |
| ·全质构分析(TPA) | 第18页 |
| ·色差测定 | 第18页 |
| ·数据统计分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-39页 |
| ·SPI 添加量对乳化香肠品质的影响 | 第19-22页 |
| ·SPI 添加量对乳化香肠蒸煮损失的影响 | 第19-20页 |
| ·SPI 添加量对乳化香肠质构性质的影响 | 第20-21页 |
| ·SPI 添加量对乳化香肠颜色的影响 | 第21-22页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 的性质研究 | 第22-25页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 的流变性质研究 | 第22-23页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 的凝胶性质研究 | 第23-24页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 的凝胶持水性质研究 | 第24-25页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 同 MPI 的混合蛋白性质研究 | 第25-28页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 同 MPI 的混合蛋白流变性质研究 | 第25-26页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 同 MPI 的混合蛋白凝胶性质研究 | 第26-27页 |
| ·高凝胶性低凝胶温度 SPI 同 MPI 的混合蛋白凝胶持水性质研究 | 第27-28页 |
| ·预乳化对 SPI 及 SPI-MPI 混合凝胶性质的影响 | 第28-36页 |
| ·乳化条件的确定 | 第28-31页 |
| ·预乳化对 SPI 性质的影响 | 第31-33页 |
| ·预乳化对 SPI-MPI 凝胶性质的影响 | 第33-36页 |
| ·预乳化 SPI130在乳化香肠中的实际应用 | 第36-39页 |
| ·预乳化 SPI130对乳化香肠蒸煮损失的影响 | 第36页 |
| ·预乳化 SPI130对乳化香肠质构的影响 | 第36-37页 |
| ·预乳化 SPI130对乳化香肠颜色的影响 | 第37-39页 |
| 主要结论与展望 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第44页 |
