| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 甘油二酯 | 第12-14页 |
| 1.1.1 甘油二酯概述 | 第12页 |
| 1.1.2 甘油二酯的制备 | 第12-13页 |
| 1.1.3 甘油二酯的代谢 | 第13页 |
| 1.1.4 甘油二酯的功能特性 | 第13页 |
| 1.1.5 甘油二酯的安全性 | 第13-14页 |
| 1.1.6 甘油二酯在食品中的应用 | 第14页 |
| 1.2 乳液 | 第14-20页 |
| 1.2.1 乳液概述及分类 | 第14页 |
| 1.2.2 乳液的失稳机制和稳定机理 | 第14-16页 |
| 1.2.3 乳液中蛋白和多糖的交互作用 | 第16-18页 |
| 1.2.4 乳液中油脂的氧化 | 第18-19页 |
| 1.2.5 乳液的消化 | 第19-20页 |
| 1.3 论文选题意义及主要研究内容 | 第20-22页 |
| 1.3.1 选题意义 | 第20页 |
| 1.3.2 本课题主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 DAG含量对乳液物理特性与稳定性的影响 | 第22-35页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 甘油二酯的制备 | 第23-24页 |
| 2.3.2 甘油二酯的纯化 | 第24页 |
| 2.3.3 甘油酯组成分析 | 第24页 |
| 2.3.4 脂肪酸组成(FAC)分析 | 第24页 |
| 2.3.5 酸价和过氧化值测定 | 第24页 |
| 2.3.6 固体脂肪含量(SFC)测定 | 第24-25页 |
| 2.3.7 界面张力的测定 | 第25页 |
| 2.3.8 乳液的制备 | 第25页 |
| 2.3.9 脂肪部分聚结率(PCF)测定 | 第25页 |
| 2.3.10 乳液平均粒径分布、体积平均粒径(d_(4,3))的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.11 乳液的界面蛋白含量(AP%)及浓度(Γ) | 第26页 |
| 2.3.12 乳液ζ-电位的测定 | 第26页 |
| 2.3.13 乳液显微结构测定 | 第26页 |
| 2.3.14 储存稳定性的测定 | 第26页 |
| 2.3.15 数据分析 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-34页 |
| 2.4.1 SO-DAG的制备与组成分析 | 第26-27页 |
| 2.4.2 酸价和过氧化值分析 | 第27-28页 |
| 2.4.3 固体脂肪含量分析 | 第28页 |
| 2.4.4 界面张力分析 | 第28-29页 |
| 2.4.5 乳液的脂肪部分聚结率分析 | 第29-30页 |
| 2.4.6 乳液的粒径分布分析 | 第30-31页 |
| 2.4.7 乳液的AP%、Γ和d_(4,3)分析 | 第31页 |
| 2.4.8 乳液的ζ-电位分析 | 第31-32页 |
| 2.4.9 乳液的显微结构分析 | 第32-33页 |
| 2.4.10 乳液的储存稳定性分析 | 第33-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 多糖、NaCl对DAG乳液物理特性与稳定性的影响 | 第35-58页 |
| 3.1 引言 | 第35-36页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 WPI-多糖复合液的制备 | 第36页 |
| 3.3.2 WPI-多糖复合液的相图绘制 | 第36页 |
| 3.3.3 WPI-多糖复合液水力学直径(D_H)的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 WPI-多糖复合液ζ-电位的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.5 乳液的制备 | 第37页 |
| 3.3.6 乳液脂肪部分聚结率的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 乳液流变学性质的测定 | 第37页 |
| 3.3.8 乳液平均粒径分布、d_(4,3)的测定 | 第37页 |
| 3.3.9 乳液AP%和Γ的测定 | 第37页 |
| 3.3.10 乳液ζ-电位的测定 | 第37页 |
| 3.3.11 乳液显微结构的测定 | 第37页 |
| 3.3.12 乳液的储存稳定性测定 | 第37页 |
| 3.3.13 数据分析 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-57页 |
| 3.4.1 WPI-多糖复合液的性质分析 | 第37-40页 |
| 3.4.2 多糖对DAG乳液流变学性质的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.3 多糖对DAG乳液脂肪部分聚结率的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.4 多糖对DAG乳液粒径分布的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.5 多糖对DAG乳液AP%、Γ和d_(4,3)的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.6 多糖对DAG乳液ζ-电位的影响 | 第44页 |
| 3.4.7 多糖对DAG乳液显微结构的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.8 多糖对DAG乳液储存稳定性的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.9 不同NaCl浓度下的WPI-多糖复合液性质分析 | 第47-49页 |
| 3.4.10 NaCl浓度对DAG乳液流变学性质的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.11 NaCl浓度对DAG乳液脂肪部分聚结率的影响 | 第51页 |
| 3.4.12 NaCl浓度对DAG乳液粒径分布的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.13 NaCl浓度对DAG乳液d_(4,3)、AP%和Γ的影响分析 | 第52-54页 |
| 3.4.14 NaCl浓度对DAG乳液ζ-电位的影响分析 | 第54-55页 |
| 3.4.15 NaCl浓度对DAG乳液显微结构的影响分析 | 第55-56页 |
| 3.4.16 NaCl浓度对DAG乳液储存稳定性的影响分析 | 第56-57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 不同类型DAG乳液的消化特性和氧化稳定性 | 第58-70页 |
| 4.1 引言 | 第58页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第58-59页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第58-59页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-61页 |
| 4.3.1 乳液的制备 | 第59页 |
| 4.3.2 体外消化模型建立 | 第59-60页 |
| 4.3.3 乳液d_(4,3)的测定 | 第60页 |
| 4.3.4 乳液ζ-电位的测定 | 第60页 |
| 4.3.5 乳液显微结构的测定 | 第60页 |
| 4.3.6 乳液流变学特性的测定 | 第60页 |
| 4.3.7 乳液中蛋白氧化的测定 | 第60页 |
| 4.3.8 乳液中油脂初级氧化物(POV)的测定 | 第60-61页 |
| 4.3.9 乳液中油脂次级氧化物(TBARS)的测定 | 第61页 |
| 4.3.10 数据分析 | 第61页 |
| 4.4 结果与分析 | 第61-69页 |
| 4.4.1 不同消化阶段乳液的d_(4,3)分析 | 第61-62页 |
| 4.4.2 不同消化阶段乳液的ζ-电位分析 | 第62-63页 |
| 4.4.3 不同消化阶段乳液的显微结构分析 | 第63-64页 |
| 4.4.4 乳液在消化过程中的脂肪酸释放分析 | 第64-65页 |
| 4.4.5 乳液中的蛋白氧化分析 | 第65-66页 |
| 4.4.6 乳液中的初级油脂氧化物分析 | 第66-67页 |
| 4.4.7 乳液中的次级油脂氧化物分析 | 第67-68页 |
| 4.4.8 乳液在室温储存过程中的物理指标的变化分析 | 第68-69页 |
| 4.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 结论与展望 | 第70-72页 |
| 5.1 结论 | 第70页 |
| 5.2 创新点 | 第70页 |
| 5.3 展望 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-84页 |
| 附录 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第85-87页 |
