自然发酵黄豆酱中主要微生物酶系的形成及作用

中文摘要	第1-10页
英文摘要	第10-13页
1 前言	第13-27页
·课题研究的目的和意义	第13-14页
·文献综述	第14-25页
·发酵黄豆酱的生产原理和方法	第14-15页
·自然发酵黄豆酱中主要微生物酶系的作用	第15-22页
·发酵黄豆酱中酶及酶学特性的研究现状	第22-25页
·研究内容	第25-27页
2 材料与方法	第27-33页
·试验材料	第27-28页
·原料与主要试剂	第27页
·主要仪器	第27-28页
·试验方法	第28-33页
·黄豆酱生产的工艺流程	第28-29页
·样品的采集	第29页
·豆酱发酵过程中水分及pH值的变化	第29页
·豆酱发酵过程中蛋白酶的形成与蛋白质的分解	第29页
·豆酱发酵过程中淀粉酶、纤维素酶的形成及作用	第29-30页
·脂肪水解酶的形成与脂肪的分解	第30页
·多酚氧化酶的形成与酱色的变化	第30页
·自然发酵黄豆酱中风味物质的形成	第30-33页
3 结果与分析	第33-63页
·蛋白酶的形成过程及蛋白质的分解	第33-38页
·酱曲中蛋白酶的形成及蛋白质的分解	第33-36页
·酱醪中蛋白酶的变化过程及蛋白质的分解	第36-38页
·淀粉酶、纤维素酶的形成过程及多糖的分解	第38-43页
·酱曲中淀粉酶、纤维素酶的形成及作用	第38-41页
·酱醪中淀粉酶、纤维素酶的变化过程及多糖的分解	第41-43页
·脂肪水解酶的形成过程与脂肪分解	第43-46页
·酱曲中脂肪水解酶的形成及作用	第43-44页
·酱醪中脂肪水解酶的变化过程与脂肪的分解	第44-46页
·多酚氧化酶的形成过程与酱色的变化	第46-49页
·酱曲中多酚氧化酶的形成及作用	第46-48页
·酱醪中多酚氧化酶的变化过程与酱色的形成	第48-49页
·自然发酵黄豆酱中风味物质的形成	第49-63页
·风味物质的定性分析	第50-57页
·主要风味物质的定量分析及其形成的机理	第57-63页
4 讨论	第63-67页
·豆酱发酵过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解	第63-64页
·豆酱发酵过程酸性蛋白酶的作用	第63页
·豆酱发酵过程中性、碱性蛋白酶的作用	第63-64页
·豆酱发酵过程中淀粉酶、纤维素酶的形成及作用	第64-65页
·豆酱发酵过程中淀粉酶的作用	第64页
·豆酱发酵过程中纤维素酶的作用	第64-65页
·豆酱发酵过程中脂肪水解酶的形成与脂肪的分解	第65页
·豆酱发酵过程中多酚氧化酶的形成及作用	第65页
·豆酱发酵过程中脱氢酶、酉旨化酶的形成及作用	第65-67页
·挥发性物质的定性和定量分析	第65-66页
·豆酱发酵过程ADH，LDH的形成及作用	第66页
·豆酱发酵过程中酯化酶的形成及作用	第66-67页
5 结论	第67-69页
致谢	第69-70页
参考文献	第70-75页
攻读学位期间发表的学术论文	第75页