| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 第一章 前言 | 第8-22页 |
| ·磷酸盐的性质及其在食品中的应用 | 第8-12页 |
| ·磷酸盐的种类 | 第8-9页 |
| ·磷酸盐在食品中的作用 | 第9页 |
| ·磷酸盐在食品工业中的应用 | 第9-12页 |
| ·国内外肉类和肉制品质构特性的研究 | 第12-17页 |
| ·在肉制品配方组成对质构影响的研究中的应用 | 第12-15页 |
| ·工艺条件在肉制品质构影响研究中的应用 | 第15-16页 |
| ·肉制品感官分析与质构测定相关性研究中的应用 | 第16-17页 |
| ·国内西式蒸煮火腿研究概况 | 第17-19页 |
| ·配方对西式蒸煮火腿质量的影响 | 第17-18页 |
| ·斩拌与质量的关系 | 第18页 |
| ·热处理对火腿质量的影响 | 第18-19页 |
| ·食品物性学的几个基本概念 | 第19-20页 |
| ·立题背景、创新性和主要研究内容 | 第20-22页 |
| ·立题背景 | 第20-21页 |
| ·创新性 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章试验材料与方法 | 第22-25页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·西式蒸煮火腿制作工艺 | 第22页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·持水力测定 | 第22-23页 |
| ·TPA 测定 | 第23-24页 |
| ·感官评定方法 | 第24页 |
| ·复合磷酸盐配比的优化 | 第24-25页 |
| 第三章 试验结果与讨论 | 第25-39页 |
| ·不同添加量的三聚磷酸钠对西式蒸煮火腿TPA 特性的影响 | 第25-26页 |
| ·不同添加量的六偏磷酸钠对西式蒸煮火腿TPA 特性的影响 | 第26页 |
| ·不同添加量的焦磷酸钠对西式蒸煮火腿TPA 特性的影响 | 第26-27页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对持水力的影响 | 第27-28页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对西式蒸煮火腿硬度的影响 | 第28-29页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对西式蒸煮火腿粘着性的影响 | 第29页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对西式蒸煮火腿弹性的影响 | 第29-30页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对西式蒸煮火腿凝聚性的影响 | 第30页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对西式蒸煮火腿咀嚼性的影响 | 第30-31页 |
| ·不同添加量的磷酸盐对西式蒸煮火腿回复性的影响 | 第31页 |
| ·感官评定结果 | 第31-32页 |
| ·持水力和TPA 特性之间的相关分析 | 第32-33页 |
| ·感观评定和TPA 特性之间的相关分析 | 第33-34页 |
| ·不同配比复合磷酸盐对西式蒸煮火腿质构的影响 | 第34-39页 |
| ·三种多聚磷酸盐影响肉制品持水力模型建立与分析 | 第34-37页 |
| ·模型验证 | 第37页 |
| ·添加复合磷酸盐时西式蒸煮火腿TPA 特性、增加持水力的结果 | 第37页 |
| ·添加单体/复合磷酸盐的西式蒸煮火腿感官评定结果 | 第37-39页 |
| 第四章 主要结论 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
