| 致谢 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 文献综述 | 第10-17页 |
| 1 鹅肉概述 | 第10-12页 |
| 1.1 我国鹅品种资源及鹅产业现状 | 第10页 |
| 1.2 鹅肉营养及经济价值 | 第10-12页 |
| 1.3 我国鹅肉制品发展现状 | 第12页 |
| 2 真空微波膨化技术 | 第12-17页 |
| 2.1 真空微波膨化的原理和特点 | 第13页 |
| 2.2 真空微波膨化研究进展 | 第13-16页 |
| 2.3 真空微波技术的安全性 | 第16-17页 |
| 1 引言 | 第17-18页 |
| 1.1 本课题研究目的和意义 | 第17页 |
| 1.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 试验内容与方法 | 第18-26页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 试验设计与方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.2 样品预处理 | 第19页 |
| 2.2.3 腌制参数优化 | 第19-20页 |
| 2.2.4 真空微波膨化鹅肉干工艺参数优化 | 第20-21页 |
| 2.2.5 真空微波膨化鹅肉干中苯并(α)芘与丙烯酰胺含量检测 | 第21页 |
| 2.2.6 真空微波膨化鹅肉干保质期的初步探究 | 第21页 |
| 2.2.7 真空微波膨化鹅肉干系列风味产品配方设计 | 第21-23页 |
| 2.3 指标测定与计算方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 腌制液吸收率测定 | 第23页 |
| 2.3.2 压榨损失率测定 | 第23页 |
| 2.3.3 产品质构评价指标测定 | 第23页 |
| 2.3.4 产品膨化率测定 | 第23页 |
| 2.3.5 膨化鹅肉干感官评价 | 第23-24页 |
| 2.3.6 苯并(α)芘检测方法 | 第24页 |
| 2.3.7 丙烯酰胺检测方法 | 第24-25页 |
| 2.3.8 菌落总数测定 | 第25页 |
| 2.3.9 大肠菌群测定 | 第25页 |
| 2.3.10 风味膨化鹅肉干感官评价 | 第25页 |
| 2.3.11 统计分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-46页 |
| 3.1 腌制参数优化 | 第26-30页 |
| 3.1.1 食盐添加量 | 第26页 |
| 3.1.2 腌制时间 | 第26-27页 |
| 3.1.3 水添加量 | 第27-28页 |
| 3.1.4 腌制条件优化 | 第28-30页 |
| 3.2 真空微波膨化鹅肉干工艺参数优化 | 第30-40页 |
| 3.2.1 真空度对膨化鹅肉干制品的影响 | 第30-32页 |
| 3.2.2 微波功率对膨化鹅肉干制品的影响 | 第32-34页 |
| 3.2.3 温度对膨化鹅肉干制品的影响 | 第34-37页 |
| 3.2.4 时间对膨化鹅肉干制品的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.5 真空微波膨化最优参数的确定 | 第39-40页 |
| 3.2.6 最优膨化条件验证试验 | 第40页 |
| 3.3 膨化鹅肉干苯并(α)芘与丙烯酰胺检测结果 | 第40-42页 |
| 3.3.1 苯并(α)芘检测结果 | 第40-41页 |
| 3.3.2 丙烯酰胺检测结果 | 第41-42页 |
| 3.4 膨化鹅肉干保质期试验 | 第42-43页 |
| 3.5 真空微波膨化鹅肉干风味产品开发 | 第43-46页 |
| 3.5.1 麻辣风味膨化鹅肉干最佳调味料配方 | 第43-44页 |
| 3.5.2 五香风味膨化鹅肉干最佳调味料配方 | 第44-45页 |
| 3.5.3 孜然风味膨化鹅肉干最佳调味料配方 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-47页 |
| 4.1 真空微波膨化鹅肉干加工工艺 | 第46页 |
| 4.2 真空微波膨化鹅肉干储藏试验 | 第46页 |
| 4.3 真空微波膨化鹅肉干安全性评价 | 第46页 |
| 4.4 真空微波膨化鹅肉干系列风味产品开发 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 5.1 关键工艺技术参数 | 第47页 |
| 5.2 真空微波膨化鹅肉干储藏试验 | 第47页 |
| 5.3 真空微波膨化鹅肉干安全性评价 | 第47页 |
| 5.4 真空微波膨化鹅肉干系列风味产品开发 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |