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迷迭香酸与肌原纤维蛋白加合产物的形成及其对肉品品质的影响机制研究

摘要第11-14页
ABSTRACT第14-17页
缩写符号第18-19页
第一章 绪论第19-39页
    1.1 引言第19页
    1.2 肉制品中蛋白质的氧化第19-21页
        1.2.1 研究现状第19页
        1.2.2 氧化机理第19-20页
        1.2.3 氧化途径第20-21页
    1.3 多酚对蛋白质氧化的作用第21-22页
        1.3.1 多酚的结构与功能第21-22页
        1.3.2 多酚抑制蛋白质氧化第22页
        1.3.3 多酚对蛋白“促氧化”第22页
    1.4 肉制品中多酚-蛋白加合物的形成第22-25页
        1.4.1 迈克尔加成反应第22-23页
        1.4.2 多酚-蛋白加合物形成途径第23-25页
    1.5 多酚-蛋白加合物的检测第25页
        1.5.1 多酚与巯基化合物的加合产物第25页
        1.5.2 肉制品中多酚-蛋白加合产物第25页
    1.6 加合物对蛋白结构与功能的影响第25-26页
        1.6.1 加合物对蛋白二级结构的影响第25-26页
        1.6.2 加合物对蛋白功能特性的影响第26页
    1.7 加合物对肉制品营养与安全的影响第26-27页
        1.7.1 加合物对蛋白营养价值影响第26-27页
        1.7.2 加合物对蛋白安全性的影响第27页
    1.8 本研究意义与内容第27-29页
        1.8.1 研究意义第27页
        1.8.2 研究内容第27-29页
    参考文献第29-39页
第二章 氧化体系中迷迭香酸与巯基化合物形成加合产物的鉴定与分析第39-59页
    2.1 前言第39-40页
    2.2 实验材料与设备第40页
        2.2.1 主要材料第40页
        2.2.2 主要实验设备第40页
    2.3 实验方法第40-43页
        2.3.1 模型溶液样品的制备第40-41页
        2.3.2 猪肉肌原纤维蛋白提取及样品制备第41页
        2.3.3 UPLC-LTQ-Orbitrap质谱分析第41-42页
        2.3.4 MALDI-TOF/TOF质谱分析第42页
        2.3.5 反应条件对加合物形成的影响第42-43页
        2.3.6 数据分析第43页
    2.4 结果与讨论第43-53页
        2.4.1 半胱氨酸与迷迭香酸加合产物的质谱鉴定第43-45页
        2.4.2 谷胱甘肽与迷迭香酸加合产物的质谱鉴定第45-46页
        2.4.3 多肽与迷迭香酸加合产物的质谱鉴定第46-50页
        2.4.4 肌球蛋白与迷迭香酸加合产物的质谱鉴定第50-51页
        2.4.5 不同加工条件对加合物形成的影响第51-53页
    2.5 本章小结第53-55页
    参考文献第55-59页
第三章 氧化体系中基于蛋白组学方法对迷迭香酸与猪肉蛋白加合反应的研究第59-83页
    3.1 前言第59页
    3.2 实验材料与设备第59-60页
        3.2.1 主要材料第59-60页
        3.2.2 主要实验设备第60页
    3.3 实验方法第60-61页
        3.3.1 猪肉蛋白的提取第60页
        3.3.2 样品制备第60页
        3.3.3 胰蛋白酶消化第60-61页
        3.3.4 质谱鉴定第61页
        3.3.5 Mascot数据检索第61页
    3.4 结果与讨论第61-77页
        3.4.1 迷迭香酸化蛋白质组的鉴定第61-67页
        3.4.2 肽段加合位点分析第67-77页
    3.5 本章小结第77-79页
    参考文献第79-83页
第四章 氧化体系中迷迭香酸与肌原纤维蛋白的加合物对凝胶品质的影响机制研究第83-99页
    4.1 前言第83页
    4.2 实验材料与设备第83-84页
        4.2.1 主要材料第83-84页
        4.2.2 主要实验设备第84页
    4.3 实验方法第84-87页
        4.3.1 肌原纤维蛋白的提取第84页
        4.3.2 MP的氧化及迷迭香酸处理第84-85页
        4.3.3 MP凝胶性能的测定第85页
        4.3.4 MP二级结构的变化第85-86页
        4.3.5 UPLC-Q-TOF质谱分析加合蛋白第86页
        4.3.6 MP凝胶微观结构的变化第86页
        4.3.7 数据分析第86-87页
    4.4 结果与讨论第87-96页
        4.4.1 动态凝胶化粘弹性测量第87-88页
        4.4.2 RosA对MP凝胶性能的影响第88-89页
        4.4.3 RosA对MP二级结构的影响第89-90页
        4.4.4 RosA与MP加合物的质谱分析第90-94页
        4.4.5 RosA对MP微观结构的影响第94-96页
    4.5 本章小结第96-97页
    参考文献第97-99页
第五章 多酚-蛋白加合产物对细胞抗氧化性以及细胞毒性研究—以RosA-GSH为例第99-119页
    5.1 前言第99页
    5.2 实验材料与设备第99-100页
        5.2.1 主要材料第99-100页
        5.2.2 主要实验设备第100页
    5.3 实验方法第100-103页
        5.3.1 谷胱甘肽与迷迭香酸加合物的合成第100页
        5.3.2 制备型液相纯化及质谱鉴定第100-101页
        5.3.3 自由基清除能力测定第101页
        5.3.4 细胞培养与处理第101页
        5.3.5 MDA及氧化还原酶系实验第101页
        5.3.6 免疫印迹法检测SOD1、CAT第101-102页
        5.3.7 细胞毒性测定第102-103页
        5.3.8 细胞周期的测定第103页
        5.3.9 流式细胞仪测定细胞凋亡第103页
    5.4 结果与讨论第103-113页
        5.4.1 GSH-RosA制备与纯化第103-104页
        5.4.2 GSH-RosA抗氧化活性测定第104-105页
        5.4.3 GSH-RosA对MDA、GSH及SOD活性的影响第105-107页
        5.4.4 GSH-RosA对细胞毒性的影响第107-108页
        5.4.5 GSH-RosA对CAT和SOD1表达水平的影响第108-109页
        5.4.6 GSH-RosA对LO-2细胞周期的影响第109-111页
        5.4.7 GSH-RosA对LO-2细胞凋亡的影响第111-113页
    5.5 本章小结第113-115页
    参考文献第115-119页
全文结论第119-121页
创新说明第121-123页
工作展望第123-125页
致谢第125-127页
攻读博士学位期间发表学术论文及专利第127页

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