| 致谢 | 第4-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.1 酱卤肉制品现状 | 第11页 |
| 1.1.1 酱卤肉制品现状及存在问题 | 第11页 |
| 1.1.2 酱卤肉制品发展前景 | 第11页 |
| 1.2 脂质氧化降解概述 | 第11-18页 |
| 1.2.1 脂肪的组成 | 第11-12页 |
| 1.2.2 脂质水解氧化的机理 | 第12-14页 |
| 1.2.3 影响熟肉制品脂质氧化的因素 | 第14-15页 |
| 1.2.4 脂质氧化水解对熟肉制品风味的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.5 酱卤肉制品脂质氧化研究进展 | 第16页 |
| 1.2.6 关于脂质氧化评价指标的探讨 | 第16-18页 |
| 1.3 火候的研究进展 | 第18-20页 |
| 1.3.1 酱卤肉制品及其煮制条件 | 第18-19页 |
| 1.3.2 火候的不同层次定义 | 第19页 |
| 1.3.3 火候在食品上的研究现状 | 第19-20页 |
| 1.4 小结 | 第20-21页 |
| 2 引言 | 第21-22页 |
| 3 材料与方法 | 第22-25页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第22页 |
| 3.1.1 原料 | 第22页 |
| 3.1.2 辅料及主要化学试剂 | 第22页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第22页 |
| 3.2 试验方法 | 第22-23页 |
| 3.2.1 煮制条件的设定 | 第22-23页 |
| 3.2.2 脂肪的提取 | 第23页 |
| 3.2.3 汤样前处理 | 第23页 |
| 3.3 分析方法 | 第23-24页 |
| 3.3.1 过氧化值的测定 | 第23页 |
| 3.3.2 酸价的测定 | 第23页 |
| 3.3.3 丙二醛含量的测定 | 第23页 |
| 3.3.4 共轭二烯值与羰基值测定 | 第23页 |
| 3.3.5 游离脂肪酸的测定 | 第23-24页 |
| 3.4 数据处理 | 第24-25页 |
| 4 结果与分析 | 第25-62页 |
| 4.1 火候对鸡腿过氧化值的影响研究 | 第25-33页 |
| 4.1.1 大火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿过氧化值的影响 | 第25-26页 |
| 4.1.2 中火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿过氧化值的影响 | 第26-27页 |
| 4.1.3 小火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿过氧化值的影响 | 第27-29页 |
| 4.1.4 火力对鸡腿过氧化值的影响 | 第29-33页 |
| 4.2 火候对鸡腿酸价的影响研究 | 第33-39页 |
| 4.2.1 大火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿酸价的影响 | 第33-34页 |
| 4.2.2 中火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿酸价的影响 | 第34-35页 |
| 4.2.3 小火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿酸价的影响 | 第35-36页 |
| 4.2.4 火力对鸡腿酸价的影响 | 第36-39页 |
| 4.3 火候对鸡腿丙二醛含量的影响研究 | 第39-44页 |
| 4.3.1 大火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿丙二醛含量的影响 | 第39-40页 |
| 4.3.2 中火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿丙二醛含量的影响 | 第40页 |
| 4.3.3 小火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿丙二醛含量的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.4 火力对鸡腿丙二醛含量的影响 | 第41-44页 |
| 4.4 火候对鸡腿羰基值的影响研究 | 第44-50页 |
| 4.4.1 大火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿羰基值的影响 | 第44-45页 |
| 4.4.2 中火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿羰基值的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.3 小火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿羰基值的影响 | 第46-47页 |
| 4.4.4 火力对鸡腿羰基值的影响 | 第47-50页 |
| 4.5 火候对鸡腿共轭二烯值的影响研究 | 第50-56页 |
| 4.5.1 大火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿共轭二烯值的影响 | 第50-51页 |
| 4.5.2 中火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿共轭二烯值的影响 | 第51-52页 |
| 4.5.3 小火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿共轭二烯值的影响 | 第52-53页 |
| 4.5.4 火力对鸡腿共轭二烯值的影响 | 第53-56页 |
| 4.6 火候对鸡腿、鸡汤游离脂肪酸的影响研究 | 第56-62页 |
| 4.6.1 大火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿、鸡汤游离脂肪酸含量的影响 | 第56-58页 |
| 4.6.2 小火条件下煮制温度和煮制时间对鸡腿、鸡汤游离脂肪酸含量的影响 | 第58-62页 |
| 5 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 附录 | 第69-80页 |
| ABSTRACT | 第80-81页 |
