| 摘要 | 第9-12页 |
| ABSTRACT | 第12-15页 |
| 第1章 绪论 | 第16-28页 |
| 1.1 麻辣鸡块的概述 | 第16-17页 |
| 1.1.1 麻辣鸡块的起源与特色 | 第16页 |
| 1.1.2 麻辣鸡块营养价值及加工工艺 | 第16-17页 |
| 1.2 肉制品腐败变质的因素 | 第17-18页 |
| 1.2.1 微生物 | 第17页 |
| 1.2.2 脂肪氧化酸败 | 第17-18页 |
| 1.2.3 肌红蛋白的变化 | 第18页 |
| 1.3 国内外肉制品保鲜技术研究现状 | 第18-26页 |
| 1.3.1 低温贮藏与冷链物流 | 第18-19页 |
| 1.3.2 真空和气调包装 | 第19-21页 |
| 1.3.3 巴氏杀菌与高温杀菌 | 第21页 |
| 1.3.4 超高压杀菌 | 第21-22页 |
| 1.3.5 辐照杀菌 | 第22页 |
| 1.3.6 微波杀菌 | 第22-24页 |
| 1.3.7 保鲜剂 | 第24-26页 |
| 1.4 展望 | 第26页 |
| 1.5 课题研究的目的、意义和主要内容 | 第26-28页 |
| 1.5.1 课题研究的目的及意义 | 第26-27页 |
| 1.5.2 课题研究的主要内容 | 第27-28页 |
| 第2章 不同分装方式对冷链物流麻辣鸡块品质的影响 | 第28-42页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料与方法 | 第28-30页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第28-29页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第29-30页 |
| 2.3 试验方法 | 第30-32页 |
| 2.3.1 样品准备 | 第30页 |
| 2.3.2 检测方法 | 第30-32页 |
| 2.3.2.1 菌落总数的测定 | 第30页 |
| 2.3.2.2 剪切力的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.2.3 质构的测定 | 第31页 |
| 2.3.2.4 L*值的测定 | 第31页 |
| 2.3.2.5 非蛋白氮(NPN)含量的测定 | 第31页 |
| 2.3.2.6 pH值的测定 | 第31页 |
| 2.3.2.7 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第31页 |
| 2.3.2.8 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 | 第31页 |
| 2.3.2.9 感官评定 | 第31-32页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第32页 |
| 2.4 结果与分析 | 第32-41页 |
| 2.4.1 菌落总数的变化 | 第32-34页 |
| 2.4.2 剪切力的变化 | 第34页 |
| 2.4.3 硬度的变化 | 第34-35页 |
| 2.4.4 弹性的变化 | 第35-36页 |
| 2.4.5 L*值的变化 | 第36-37页 |
| 2.4.6 非蛋白氮(NPN)含量的变化 | 第37-38页 |
| 2.4.7 pH值的变化 | 第38页 |
| 2.4.8 硫代巴比妥酸(TBA)值的变化 | 第38-39页 |
| 2.4.9 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化 | 第39-40页 |
| 2.4.10 感官评定 | 第40-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第3章 微波处理及其非热效应对冷链物流麻辣鸡块品质的影响 | 第42-56页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第42页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 3.3 试验方法 | 第42-44页 |
| 3.3.1 样品准备 | 第43页 |
| 3.3.2 检测方法 | 第43-44页 |
| 3.3.2.1 微波处理样品中心温度的测定 | 第43页 |
| 3.3.2.2 菌落总数的测定 | 第43-44页 |
| 3.3.2.3 水分含量的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.4 剪切力的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.5 质构的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.6 非蛋白氮(NPN)含量的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.7 pH值的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.8 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.9 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 | 第44页 |
| 3.3.2.10 感官评定 | 第44页 |
| 3.3.3 数据处理 | 第44页 |
| 3.4 结果与分析 | 第44-54页 |
| 3.4.1 微波处理过程中麻辣鸡块中心温度的变化 | 第44-45页 |
| 3.4.2 菌落总数的变化 | 第45-46页 |
| 3.4.3 水分含量的变化 | 第46-47页 |
| 3.4.4 剪切力的变化 | 第47-48页 |
| 3.4.5 硬度的变化 | 第48-49页 |
| 3.4.6 弹性的变化 | 第49-50页 |
| 3.4.7 非蛋白氮(NPN)含量的变化 | 第50-51页 |
| 3.4.8 pH值的变化 | 第51页 |
| 3.4.9 硫代巴比妥酸(TBA)值的变化 | 第51-52页 |
| 3.4.10 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化 | 第52-53页 |
| 3.4.11 感官评定 | 第53-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 第4章 微波间歇处理对冷链物流麻辣鸡块品质的影响 | 第56-68页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 材料与方法 | 第56页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第56页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第56页 |
| 4.3 试验方法 | 第56-58页 |
| 4.3.1 样品准备 | 第56-57页 |
| 4.3.2 检测方法 | 第57-58页 |
| 4.3.2.1 菌落总数的测定 | 第57页 |
| 4.3.2.2 水分含量的测定 | 第57页 |
| 4.3.2.3 剪切力的测定 | 第57页 |
| 4.3.2.4 质构的测定 | 第57页 |
| 4.3.2.5 非蛋白氮(NPN)含量的测定 | 第57-58页 |
| 4.3.2.6 pH值的测定 | 第58页 |
| 4.3.2.7 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第58页 |
| 4.3.2.8 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 | 第58页 |
| 4.3.2.9 感官评定 | 第58页 |
| 4.3.3 数据处理 | 第58页 |
| 4.4 结果与分析 | 第58-67页 |
| 4.4.1 菌落总数的变化 | 第58-60页 |
| 4.4.2 水分含量的变化 | 第60页 |
| 4.4.3 剪切力的变化 | 第60-61页 |
| 4.4.4 硬度的变化 | 第61-62页 |
| 4.4.5 弹性的变化 | 第62-63页 |
| 4.4.6 非蛋白氮(NPN)含量的变化 | 第63-64页 |
| 4.4.7 pH值的变化 | 第64-65页 |
| 4.4.8 硫代巴比妥酸(TBA)值的变化 | 第65页 |
| 4.4.9 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化 | 第65-66页 |
| 4.4.10 感官评定 | 第66-67页 |
| 4.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 第5章 姜蒜提取物对微波间歇处理麻辣鸡块品质的影响 | 第68-80页 |
| 5.1 引言 | 第68页 |
| 5.2 材料与方法 | 第68页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第68页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第68页 |
| 5.3 试验方法 | 第68-70页 |
| 5.3.1 样品准备 | 第68-69页 |
| 5.3.2 检测方法 | 第69-70页 |
| 5.3.2.1 菌落总数的测定 | 第69页 |
| 5.3.2.2 水分含量的测定 | 第69页 |
| 5.3.2.3 剪切力的测定 | 第69页 |
| 5.3.2.4 质构的测定 | 第69页 |
| 5.3.2.5 非蛋白氮(NPN)含量的测定 | 第69-70页 |
| 5.3.2.6 pH值的测定 | 第70页 |
| 5.3.2.7 硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第70页 |
| 5.3.2.8 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定 | 第70页 |
| 5.3.2.9 感官评定 | 第70页 |
| 5.3.3 数据处理 | 第70页 |
| 5.4 结果与分析 | 第70-79页 |
| 5.4.1 菌落总数的变化 | 第70-71页 |
| 5.4.2 水分含量的变化 | 第71-72页 |
| 5.4.3 剪切力的变化 | 第72-73页 |
| 5.4.4 硬度的变化 | 第73-74页 |
| 5.4.5 弹性的变化 | 第74-75页 |
| 5.4.6 非蛋白氮(NPN)含量的变化 | 第75-76页 |
| 5.4.7 pH值的变化 | 第76页 |
| 5.4.8 硫代巴比妥酸(TBA)值的变化 | 第76-77页 |
| 5.4.9 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化 | 第77-78页 |
| 5.4.10 感官评定 | 第78-79页 |
| 5.5 本章小结 | 第79-80页 |
| 第6章 结论与展望 | 第80-82页 |
| 6.1 结论 | 第80-81页 |
| 6.2 本文创新点 | 第81页 |
| 6.3 展望 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-94页 |
| 致谢 | 第94-96页 |
| 在校期间发表论文及获奖情况 | 第96页 |
