| 本论文符号 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 膳食纤维的定义与分类 | 第11-12页 |
| 1.2 膳食纤维的理化性质 | 第12-13页 |
| 1.2.1 膳食纤维的持水力 | 第12页 |
| 1.2.2 膳食纤维的持油力 | 第12页 |
| 1.2.3 膳食纤维的膨胀能力 | 第12页 |
| 1.2.4 膳食纤维对阳离子的交换能力 | 第12页 |
| 1.2.5 膳食纤维的粘性和凝胶形成 | 第12-13页 |
| 1.2.6 膳食纤维的发酵性能 | 第13页 |
| 1.3 膳食纤维与人体健康 | 第13-14页 |
| 1.3.1 膳食纤维对消化系统的影响 | 第13页 |
| 1.3.2 膳食纤维降低胆固醇的作用 | 第13-14页 |
| 1.3.3 膳食纤维降低血糖的反应 | 第14页 |
| 1.4 膳食纤维的改性研究现状 | 第14-16页 |
| 1.4.1 膳食纤维的物理改性 | 第14-15页 |
| 1.4.2 膳食纤维的化学改性 | 第15页 |
| 1.4.3 膳食纤维的生物法改性 | 第15-16页 |
| 1.4.4 膳食纤维的联合法改性 | 第16页 |
| 1.5 膳食纤维在食品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.6 竹笋膳食纤维的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.7 研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 第二章 高温高压蒸煮结合纤维素酶改性竹笋膳食纤维工艺 | 第19-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 主要仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 原料预处理提取工艺流程 | 第20页 |
| 2.2.2 竹笋膳食纤维成分测定 | 第20页 |
| 2.2.3 高温高压蒸煮改性工艺研究 | 第20-21页 |
| 2.2.4 高温高压蒸煮改性BSDF工艺正交设计优化 | 第21页 |
| 2.2.5 纤维素酶解条件影响竹笋SDF得率的单因素研究 | 第21-22页 |
| 2.2.6 高温高压蒸煮结合纤维素酶酶解改性BSDF工艺正交设计 | 第22页 |
| 2.3 数据处理 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-30页 |
| 2.4.1 BSDF含量 | 第22-23页 |
| 2.4.2 高温高压蒸煮对竹笋SDF得率的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.3 高温蒸煮工艺的正交试验结果 | 第25页 |
| 2.4.4 酶解条件对竹笋SDF得率的影响 | 第25-29页 |
| 2.4.5 酶解工艺优化 | 第29-30页 |
| 2.5 结论 | 第30-31页 |
| 第三章 改性前后竹笋膳食纤维的特性研究 | 第31-46页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第31-32页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第31-32页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-37页 |
| 3.2.1 改性竹笋膳食纤维的制备方法 | 第32页 |
| 3.2.2 理化性质的测定 | 第32-34页 |
| 3.2.3 竹笋膳食纤维吸附能力的测定方法 | 第34-36页 |
| 3.2.4 结构特性测定 | 第36-37页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第37-45页 |
| 3.3.1 改性前后竹笋膳食纤维的物理化学特性 | 第37-38页 |
| 3.3.2 改性前后竹笋膳食纤维的阳离子交换能力 | 第38-39页 |
| 3.3.3 改性前后BSDF的吸附能力 | 第39-42页 |
| 3.3.4 改性前后BSDF的结构变化 | 第42-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 竹笋膳食纤维在中式香肠中的应用 | 第46-58页 |
| 4.1 材料与设备 | 第47页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第47页 |
| 4.1.2 主要设备 | 第47页 |
| 4.2 实验方法 | 第47-51页 |
| 4.2.1 脂肪替代物的制备 | 第47-48页 |
| 4.2.2 香肠样品的制备 | 第48页 |
| 4.2.3 香肠的营养指标测定 | 第48-49页 |
| 4.2.4 香肠的蒸煮损失率测定 | 第49页 |
| 4.2.5 加热稳定性的测定 | 第49页 |
| 4.2.6 pH值和Aw测定 | 第49页 |
| 4.2.7 色差测定 | 第49页 |
| 4.2.8 质构测定 | 第49-50页 |
| 4.2.9 电子舌测定 | 第50页 |
| 4.2.10 感官评定 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-56页 |
| 4.3.1 不同处理组香肠样品的化学成分分析 | 第51-52页 |
| 4.3.2 不同处理组香肠样品的稳定性分析 | 第52-53页 |
| 4.3.3 不同处理组样品的色差 | 第53-54页 |
| 4.3.4 不同处理组样品的质构特性 | 第54-55页 |
| 4.3.5 不同处理组样品的电子舌分析结果 | 第55-56页 |
| 4.3.6 香肠样品的感官评定结果 | 第56页 |
| 4.4 结论与讨论 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58-59页 |
| 5.2 创新点 | 第59页 |
| 5.3 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-74页 |
| 硕士期间学术研究情况 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
