竹笋发酵保鲜关键技术研究与产品开发
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 我国竹笋资源概况 | 第13页 |
| 1.2 竹笋的营养和功能特性 | 第13-14页 |
| 1.2.1 竹笋的生物学特性 | 第13-14页 |
| 1.2.2 竹笋的营养与食用保健价值 | 第14页 |
| 1.3 竹笋的采后生理变化和品质变化研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.1 竹笋采后生理变化 | 第14-16页 |
| 1.3.2 采后竹笋品质变化研究进展 | 第16页 |
| 1.4 鲜竹笋贮藏保鲜及加工技术研究进展 | 第16-20页 |
| 1.4.1 竹笋贮藏保鲜技术研究进展 | 第16-20页 |
| 1.4.2 竹笋加工利用概述 | 第20页 |
| 1.5 乳酸菌发酵技术的研究现状 | 第20-21页 |
| 1.5.1 乳酸菌发酵技术在传统泡菜中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5.2 乳酸菌菌株的筛选及鉴定 | 第21页 |
| 1.6 本课题研究的目的及意义 | 第21-22页 |
| 1.7 本论文主要内容 | 第22-23页 |
| 1.7.1 竹笋发酵保鲜关键技术研究 | 第22页 |
| 1.7.2 竹笋产品开发 | 第22-23页 |
| 1.8 技术路线 | 第23-24页 |
| 2 竹笋发酵保鲜关键技术研究 | 第24-49页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.3.2 测定指标及方法 | 第26-28页 |
| 2.3.3 数据处理分析 | 第28-29页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第29-48页 |
| 2.4.1 热烫工艺参数的研究 | 第29-32页 |
| 2.4.2 发酵液参数的确定 | 第32-36页 |
| 2.4.3 验证正交试验 | 第36-48页 |
| 2.5 小结 | 第48-49页 |
| 3 发酵竹笋半成品工艺研究 | 第49-52页 |
| 3.1 引言 | 第49页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第49-50页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第49页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第49页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第49-50页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第50-51页 |
| 3.4 结论 | 第51-52页 |
| 4 高纤维竹笋方便粉工艺研究及其在饼干中的应用 | 第52-61页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第52-53页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第52-53页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第53页 |
| 4.3 实验方法 | 第53-55页 |
| 4.3.1 水分的测定 | 第53页 |
| 4.3.2 可溶性糖的测定 | 第53页 |
| 4.3.3 灰分的测定 | 第53-54页 |
| 4.3.4 膳食纤维的测定 | 第54页 |
| 4.3.5 吸湿速率的测定 | 第54页 |
| 4.3.6 持水力的测定 | 第54页 |
| 4.3.7 持油性的测定 | 第54页 |
| 4.3.8 竹笋饼干质构特性测定方法 | 第54-55页 |
| 4.3.9 竹笋饼干的感官评定方法 | 第55页 |
| 4.4 结果分析 | 第55-60页 |
| 4.4.1 不同粒度竹笋粉对竹笋中组成成分的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.2 不同粒度竹笋粉对其吸湿率的影响 | 第56页 |
| 4.4.3 不同粒度竹笋粉对持水力和持油性的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.4 饼干最适烘烤条件的确定 | 第57-58页 |
| 4.4.5 饼干最优配方的优化 | 第58-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 5 风味快餐竹笋制品工艺研究 | 第61-65页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第61-62页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第61页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第61-62页 |
| 5.3 实验方法 | 第62-64页 |
| 5.3.1 调味辅料的预处理 | 第62页 |
| 5.3.2 调味料的制备 | 第62-63页 |
| 5.3.3 竹笋调味配料的制备 | 第63页 |
| 5.3.4 风味快餐竹笋的制作工艺 | 第63-64页 |
| 5.3.5 产品感官评定 | 第64页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第64-65页 |
| 5.4.1 复合调味料的制备及应用 | 第64页 |
| 5.4.2 风味竹笋菜肴的复配 | 第64-65页 |
| 6 总结 | 第65-67页 |
| 6.1 本论文主要研究结论 | 第65页 |
| 6.2 创新点 | 第65-66页 |
| 6.3 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-75页 |
| 攻读硕士学位期间发表学位论文及科研成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
