| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 冷冻面团概述 | 第13-16页 |
| 1.2.1 冷冻面团应用 | 第13页 |
| 1.2.2 冷冻面团应用时存在的问题 | 第13-14页 |
| 1.2.3 提高冷冻面团品质方法 | 第14-16页 |
| 1.2.3.1 冷冻工艺优化 | 第14页 |
| 1.2.3.2 添加抗冷冻酵母 | 第14-15页 |
| 1.2.3.3 添加面团改良剂 | 第15-16页 |
| 1.3 面筋蛋白概述 | 第16-17页 |
| 1.3.1 面筋蛋白组成 | 第16页 |
| 1.3.2 面筋的形成 | 第16页 |
| 1.3.3 冻藏条件对面筋蛋白结构的影响 | 第16-17页 |
| 1.4 食品胶在冷冻面团中的应用及存在的问题 | 第17页 |
| 1.5 本课题的研究内容与意义 | 第17-20页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第18页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 面筋蛋白-黄原胶复合体系冻藏过程中流变学特性变化研究 | 第20-36页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第21页 |
| 2.2.3 主要仪器及设备 | 第21页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第21-23页 |
| 2.2.4.1 面筋蛋白基本组成成分分析 | 第21-22页 |
| 2.2.4.2 面筋蛋白-黄原胶复合体系持水性的研究 | 第22页 |
| 2.2.4.3 面筋蛋白-黄原胶复合体系制备及冻藏 | 第22页 |
| 2.2.4.4 面筋蛋白-黄原胶复合体系流变学特性 | 第22-23页 |
| 2.2.5 统计与分析 | 第23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-35页 |
| 2.3.1 面筋蛋白基本成分分析 | 第23-24页 |
| 2.3.2 黄原胶添加量对面筋蛋白-黄原胶复合体持水性的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3 黄原胶添加量对面筋蛋白-黄原胶复合体系流变学特性的影响 | 第25-28页 |
| 2.3.3.1 黄原胶添加量对面筋蛋白-黄原胶复合体系黏弹特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3.2 黄原胶添加量对面筋蛋白-黄原胶复合体系流变热稳定性的影响 | 第26-28页 |
| 2.3.4 冻藏对面筋蛋白-黄原胶复合体系流变学特性的影响 | 第28-35页 |
| 2.3.4.1 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合体系黏弹性的影响 | 第28-32页 |
| 2.3.4.2 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合体系热稳定性的影响 | 第32-35页 |
| 2.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 冻藏过程对面筋蛋白-黄原胶复合物分子量及其分布的影响研究 | 第36-50页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 试验材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第36-37页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第37页 |
| 3.2.3 主要仪器及设备 | 第37-38页 |
| 3.2.4 试验方法 | 第38页 |
| 3.2.4.1 面筋蛋白-黄原胶复合体系冻藏模式 | 第38页 |
| 3.2.4.2 面筋蛋白-黄原胶复合物溶液的制备 | 第38页 |
| 3.2.4.3 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物样品分子量分布的影响 | 第38页 |
| 3.2.4.4 面筋蛋白-黄原胶复合物SDS-PAGE分析 | 第38页 |
| 3.2.4.5 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物自由巯基（SH）含量的影响 | 第38页 |
| 3.2.5 统计分析 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-49页 |
| 3.3.1 黄原胶添加量及冻藏时间对样品重均分子量的影响 | 第39-45页 |
| 3.3.2 不同黄原胶添加量面筋蛋白-黄原胶复合物SDS-PAGE分析 | 第45-47页 |
| 3.3.3 黄原胶对冷冻小麦面筋蛋白自由巯基含量的影响 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物表面疏水性及分子尺寸的影响研究 | 第50-61页 |
| 4.1 引言 | 第50页 |
| 4.2 试验材料与方法 | 第50-52页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第50-51页 |
| 4.2.3 主要仪器及设备 | 第51页 |
| 4.2.4 试验方法 | 第51-52页 |
| 4.2.4.1 面筋蛋白-黄原胶复合体系冻藏处理 | 第51页 |
| 4.2.4.2 面筋蛋白/黄原胶复合物表面疏水性的测定 | 第51-52页 |
| 4.2.4.3 面筋蛋白-黄原胶复合物粒度分布的测定 | 第52页 |
| 4.2.4.4 原子力显微镜（AFM）测定面筋蛋白-黄原胶复合物表面形貌 | 第52页 |
| 4.3 统计分析 | 第52页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第52-59页 |
| 4.4.1 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物表面疏水性的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.2 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物粒度分布的影响 | 第55-58页 |
| 4.4.2.1 不同黄原胶添加量对面筋蛋白-黄原胶复合物粒度分布的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.2.2 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物粒度分布的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.3 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶复合物分子链形貌的影响 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 面筋蛋白-黄原胶复合物微观结构和热特性的研究 | 第61-74页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 试验材料与方法 | 第61-62页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第61页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第61页 |
| 5.2.3 主要仪器及设备 | 第61-62页 |
| 5.2.4 试验方法 | 第62页 |
| 5.2.4.1 面筋蛋白-黄原胶复合体系冻藏 | 第62页 |
| 5.2.4.2 面筋蛋白-黄原胶体系显微结构观察 | 第62页 |
| 5.2.4.3 傅里叶变换红外的测定 | 第62页 |
| 5.2.4.4 TGA测定 | 第62页 |
| 5.3 统计分析 | 第62页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第62-73页 |
| 5.4.1 黄原胶添加量对面筋蛋白-黄原胶体系显微结构的影响 | 第62-64页 |
| 5.4.2 冻藏时间对面筋蛋白-黄原胶体系显微结构的影响 | 第64-66页 |
| 5.4.3 冻藏时间对不同黄原胶添加量面筋蛋白二级结构的影响 | 第66-69页 |
| 5.4.4 冻藏时间面筋蛋白及面筋蛋白-黄原胶复合物热特性的影响 | 第69-73页 |
| 5.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附件 | 第86页 |
