| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第15-30页 |
| 1.1 引言 | 第15页 |
| 1.2 发酵食品与微生物 | 第15-20页 |
| 1.2.1 发酵食品 | 第15-16页 |
| 1.2.2 微生物 | 第16-19页 |
| 1.2.3 发酵食品的安全性 | 第19页 |
| 1.2.4 发酵食品现状及产业化对策 | 第19-20页 |
| 1.3 发酵蔬菜 | 第20-24页 |
| 1.3.1 蔬菜发酵 | 第20-23页 |
| 1.3.2 发酵蔬菜种类 | 第23页 |
| 1.3.3 发酵蔬菜中的微生物 | 第23-24页 |
| 1.4 发酵食品中的乳酸菌 | 第24-25页 |
| 1.4.1 提高食品安全 | 第24页 |
| 1.4.2 提高感观特性 | 第24-25页 |
| 1.4.3 丰富营养 | 第25页 |
| 1.4.4 增强健康 | 第25页 |
| 1.5 酸菜 | 第25-26页 |
| 1.6 酸菜发酵微生物 | 第26-28页 |
| 1.6.1 国外酸菜发酵微生物研究进展 | 第26-28页 |
| 1.6.2 国内酸菜发酵微生物研究进展 | 第28页 |
| 1.7 本研究的目的和意义 | 第28-30页 |
| 2 酸菜传统发酵微生物动态解析 | 第30-52页 |
| 2.0 引言 | 第30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第30-36页 |
| 2.1.1 酸菜发酵 | 第30-32页 |
| 2.1.2 取样 | 第32页 |
| 2.1.3 微生物计数 | 第32-33页 |
| 2.1.4 化学分析 | 第33页 |
| 2.1.5 DNA的提取 | 第33-34页 |
| 2.1.6 PCR扩增 | 第34-35页 |
| 2.1.7 克隆文库建立 | 第35-36页 |
| 2.1.8 克隆子筛选及测序 | 第36页 |
| 2.1.9 分离菌群的系统发育分析 | 第36页 |
| 2.2 结果 | 第36-48页 |
| 2.2.1 发酵体系中pH与温度的动态变化 | 第36-37页 |
| 2.2.2 发酵体系中的可溶性糖和亚硝酸盐的动态变化 | 第37-38页 |
| 2.2.3 发酵体系中的微生物菌落动态变化 | 第38-39页 |
| 2.2.4 发酵体系的有机酸动态变化 | 第39-40页 |
| 2.2.5 发酵体系中细菌种类的多样性 | 第40-45页 |
| 2.2.6 发酵体系真菌种类的多样性 | 第45-48页 |
| 2.3 讨论 | 第48-50页 |
| 2.3.1 酸菜自然发酵过程中的pH、菌落数、有机酸、可溶性糖及亚硝酸盐的动态变化 | 第48-49页 |
| 2.3.2 发酵过程中的乳酸菌多样性及动态变化 | 第49-50页 |
| 2.3.3 酸菜发酵过程中的真菌种类的多样性 | 第50页 |
| 2.4 本章小结 | 第50-52页 |
| 3 酸菜发酵过程中乳酸菌的分离与鉴定 | 第52-64页 |
| 3.0 引言 | 第52页 |
| 3.1 材料与方法 | 第52-55页 |
| 3.1.1 细菌的培养与分离 | 第52页 |
| 3.1.2 革兰氏染色 | 第52-53页 |
| 3.1.3 DNA提取 | 第53-54页 |
| 3.1.4 PCR扩增 | 第54-55页 |
| 3.2 结果与分析 | 第55-62页 |
| 3.2.1 对发酵初期体系中细菌的分离 | 第55-57页 |
| 3.2.2 发酵体系中分离细菌的DNA提取 | 第57页 |
| 3.2.3 单菌DNA的PCR扩增 | 第57页 |
| 3.2.4 酸菜发酵6d体系内可分离单菌多样性 | 第57-62页 |
| 3.3 讨论 | 第62-63页 |
| 3.3.1 酸菜发酵过程中发酵乳酸菌的类型分析 | 第62页 |
| 3.3.2 对分离得到的非乳酸菌的分析 | 第62页 |
| 3.3.3 今后研究的重点 | 第62-63页 |
| 3.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 4 接种对于酸菜发酵的影响 | 第64-79页 |
| 4.1 材料与方法 | 第64-69页 |
| 4.1.1 酸菜接种发酵 | 第64页 |
| 4.1.2 取样 | 第64-65页 |
| 4.1.3 微生物计数 | 第65页 |
| 4.1.4 化学分析 | 第65-66页 |
| 4.1.5 DNA的提取 | 第66-67页 |
| 4.1.6 PCR扩增 | 第67-68页 |
| 4.1.7 统计分析 | 第68-69页 |
| 4.2 结果与分析 | 第69-77页 |
| 4.2.1 发酵体系中pH动态变化 | 第69-70页 |
| 4.2.2 发酵体系微生物菌落动态变化 | 第70-71页 |
| 4.2.3 发酵体系中可溶性糖动态变化 | 第71-72页 |
| 4.2.4 发酵体系中亚硝酸盐动态变化 | 第72-73页 |
| 4.2.5 发酵体系中有机酸动态变化 | 第73-75页 |
| 4.2.6 发酵体中系微生物动态变化 | 第75-77页 |
| 4.3 讨论 | 第77-78页 |
| 4.3.1 接种对酸菜发酵体系生化指标的影响 | 第77页 |
| 4.3.2 接种对酸菜发酵体系的微生物的影响 | 第77-78页 |
| 4.4 本章小结 | 第78-79页 |
| 结论 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-91页 |
| 附录 | 第91-95页 |
| 附录Ⅰ | 第91页 |
| 附录Ⅱ | 第91-95页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96-97页 |