| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 哈尔滨红肠 | 第11-12页 |
| 1.1.1 哈尔滨红肠简介 | 第11页 |
| 1.1.2 红肠中的肥肉丁 | 第11-12页 |
| 1.2 模拟脂肪物 | 第12-13页 |
| 1.2.1 模拟脂肪物的分类及机理 | 第12-13页 |
| 1.2.2 模拟脂肪物替代肥肉丁面临的问题 | 第13页 |
| 1.3 模拟脂肪物的研究进展和评价方法 | 第13-15页 |
| 1.3.1 模拟脂肪物的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3.2 模拟脂肪物的评价方法 | 第14-15页 |
| 1.4 本课题研究的意义和内容 | 第15-17页 |
| 2 红肠中肥肉丁评价体系的建立 | 第17-33页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第17页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.3.1 肥肉丁的制作 | 第17页 |
| 2.3.2 肥肉丁的感官评价方法 | 第17-19页 |
| 2.3.3 肥肉丁的仪器评价方法 | 第19-21页 |
| 2.3.4 建立肥肉丁评价体系的方法 | 第21-22页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第22页 |
| 2.4 实验结果与分析 | 第22-31页 |
| 2.4.1 感官评价指标的筛选 | 第22-24页 |
| 2.4.2 肥肉丁感官评价指标的权重分配 | 第24-26页 |
| 2.4.3 肥肉丁感官评价的评分标准表及具体描述的建立 | 第26页 |
| 2.4.4 肥肉丁感官评价与质构仪测定参数的相关性分析 | 第26-29页 |
| 2.4.5 肥肉丁感官评价预测模型的建立及验证 | 第29-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-33页 |
| 3 模拟脂肪丁配方的研究 | 第33-45页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 模拟脂肪丁的制作工艺流程 | 第33页 |
| 3.3.2 操作要点 | 第33-34页 |
| 3.3.3 利用响应面法进行模拟脂肪丁配方优化设计 | 第34-35页 |
| 3.3.4 模拟脂肪丁质构测定 | 第35页 |
| 3.3.5 模拟脂肪丁及肥肉丁成分的测定 | 第35页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第35-42页 |
| 3.4.1 利用响应面法进行模拟脂肪丁配方优化 | 第35-42页 |
| 3.5 验证试验 | 第42-43页 |
| 3.6 模拟脂肪丁与肥肉丁成分对比 | 第43页 |
| 3.7 本章小结 | 第43-45页 |
| 4 模拟脂肪丁替代比例及其贮藏中质构变化的研究 | 第45-53页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.3.1 哈尔滨红肠的配方设计 | 第45-46页 |
| 4.3.2 添加模拟脂肪丁的哈尔滨红肠工艺流程 | 第46页 |
| 4.3.3 模拟脂肪丁最佳添加量的确定 | 第46页 |
| 4.3.4 模拟脂肪丁贮藏期间质构变化的研究 | 第46-47页 |
| 4.3.5 模拟脂肪丁贮藏期间品质变化的低频核磁共振研究 | 第47页 |
| 4.3.6 数据统计分析 | 第47页 |
| 4.4 结果与分析 | 第47-51页 |
| 4.4.1 模拟脂肪丁最佳添加量的确定 | 第47-48页 |
| 4.4.2 红肠贮藏期间质构变化的研究 | 第48-51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 附录 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
