| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第14-24页 |
| 1.1 微波辣子鸡丁概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 调理食品 | 第14页 |
| 1.1.2 鸡肉 | 第14页 |
| 1.1.3 辣子鸡丁 | 第14-15页 |
| 1.2 微波加热概述 | 第15-17页 |
| 1.2.1 微波加热 | 第15页 |
| 1.2.2 微波加热的特点 | 第15-16页 |
| 1.2.3 微波加热对食品品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.4 提高食品微波加热品质的方法 | 第17页 |
| 1.3 食品保鲜方式概述 | 第17-20页 |
| 1.3.1 食品的保鲜现状研究 | 第17-19页 |
| 1.3.2 气调包装技术在食品包装中的应用 | 第19-20页 |
| 1.4 气相色谱-串联质谱技术 | 第20-21页 |
| 1.5 高通量测序技术 | 第21-22页 |
| 1.6 研究的目的意义、内容、创新之处 | 第22-24页 |
| 1.6.1 研究目的和意义 | 第22页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第22页 |
| 1.6.3 创新之处 | 第22-24页 |
| 第二章 响应面法结合模糊评价方法优化微波辣子鸡丁工艺 | 第24-37页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第24页 |
| 2.1.1 材料 | 第24页 |
| 2.1.2 仪器 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 微波辣子鸡丁工艺流程 | 第24-25页 |
| 2.2.2 响应面法结合模糊评价法进行感官评定 | 第25-27页 |
| 2.2.3 水分含量测定 | 第27页 |
| 2.2.4 蒸煮损失测定 | 第27页 |
| 2.2.5 色差测定 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-36页 |
| 2.3.1 微波辣子鸡丁感官评价结果 | 第27-34页 |
| 2.3.2 不同微波辣子鸡丁产品的含水量分析 | 第34-35页 |
| 2.3.3 不同微波辣子鸡丁产品的蒸煮损失 | 第35页 |
| 2.3.4 不同微波辣子鸡丁产品的色差分析 | 第35-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 微波辣子鸡丁与传统辣子鸡丁的品质差异 | 第37-46页 |
| 3.1 材料与方法 | 第37-38页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第37页 |
| 3.1.2 实验试剂与仪器 | 第37-38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-41页 |
| 3.2.1 原料烹饪处理 | 第38-39页 |
| 3.2.2 感官评价 | 第39页 |
| 3.2.3 水分含量测定 | 第39页 |
| 3.2.4 脂肪含量测定 | 第39-40页 |
| 3.2.5 粗蛋白含量测定 | 第40页 |
| 3.2.6 色差测定 | 第40页 |
| 3.2.7 pH测定 | 第40页 |
| 3.2.8 POV测定 | 第40页 |
| 3.2.9 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定 | 第40-41页 |
| 3.2.10 固相微萃取及气质联用分析 | 第41页 |
| 3.3 结果与分析 | 第41-45页 |
| 3.3.1 不同烹饪方式对辣子鸡丁感官评价的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.2 不同烹饪方式对微波辣子鸡丁基础成分的影响 | 第42页 |
| 3.3.3 不同烹饪方式对辣子鸡丁色差的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.4 不同烹饪方式对辣子鸡丁POV值、TBA值的影响 | 第43页 |
| 3.3.5 不同烹饪方式对辣子鸡丁挥发性风味物质的影响 | 第43-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响 | 第46-69页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-47页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第46页 |
| 4.1.2 实验试剂与仪器 | 第46-47页 |
| 4.2 试验方法 | 第47-51页 |
| 4.2.1 原料烹饪处理 | 第47页 |
| 4.2.2 气调包装及冷藏实验 | 第47-48页 |
| 4.2.3 过氧化值(POV)的测定 | 第48页 |
| 4.2.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 | 第48页 |
| 4.2.5 水分含量测定 | 第48页 |
| 4.2.6 微生物测定 | 第48页 |
| 4.2.7 pH测定 | 第48-49页 |
| 4.2.8 巯基测定 | 第49页 |
| 4.2.9 固相微萃取及气质联用分析 | 第49页 |
| 4.2.10 脂肪含量测定 | 第49-50页 |
| 4.2.11 粗蛋白含量测定 | 第50页 |
| 4.2.12 高通量测序 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-67页 |
| 4.3.1 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁POV值的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.2 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁TBA值的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.3 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁水分含量的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.4 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁菌落总数的影响 | 第54-55页 |
| 4.3.5 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁pH值的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.6 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁疏基含量的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.7 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁风味物质含量的影响 | 第57-64页 |
| 4.3.8 不同气体比例及冷藏时间对微波辣子鸡丁基础成分的影响 | 第64页 |
| 4.3.9 Alpha多样性分析 | 第64-65页 |
| 4.3.10 OTU聚类分析 | 第65-66页 |
| 4.3.11 物种分析 | 第66-67页 |
| 4.4 本章小结 | 第67-69页 |
| 第五章 不同气体比例气调包装对冷冻微波辣子鸡丁品质的影响 | 第69-86页 |
| 5.1 材料与方法 | 第69-70页 |
| 5.1.1 原料与试剂 | 第69页 |
| 5.1.2 实验试剂与仪器 | 第69-70页 |
| 5.2 试验方法 | 第70-72页 |
| 5.2.1 原料烹饪处理 | 第70页 |
| 5.2.2 气调包装及冷冻实验 | 第70页 |
| 5.2.3 过氧化值(POV)的测定 | 第70-71页 |
| 5.2.4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 | 第71页 |
| 5.2.5 水分含量测定 | 第71页 |
| 5.2.6 微生物测定 | 第71页 |
| 5.2.7 pH测定 | 第71页 |
| 5.2.8 固相微萃取及气质分析 | 第71-72页 |
| 5.3 结果与分析 | 第72-85页 |
| 5.3.1 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁POV值的影响 | 第72-73页 |
| 5.3.2 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁TBA值的影响 | 第73-74页 |
| 5.3.3 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁pH值的影响 | 第74-75页 |
| 5.3.4 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁菌落总数的影响 | 第75页 |
| 5.3.5 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁水分含量的影 | 第75-76页 |
| 5.3.6 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁风味物质含量的影响 | 第76-85页 |
| 5.4 本章小结 | 第85-86页 |
| 第六章 结论与展望 | 第86-88页 |
| 6.1 结论 | 第86-87页 |
| 6.2 展望 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-95页 |
| 作者简介 | 第95页 |
| 在校期间发表的论文 | 第95页 |
