| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 发酵鱼制品的种类及特点 | 第12-13页 |
| 1.1.1 发酵鱼制品的种类 | 第12页 |
| 1.1.2 发酵鱼制品的特点 | 第12-13页 |
| 1.1.3 发酵梅香鱼的生产现状与前景 | 第13页 |
| 1.2 发酵制品中的微生物 | 第13-16页 |
| 1.2.1 发酵制品中的优势微生物及其作用 | 第13-15页 |
| 1.2.2 乳酸菌 | 第15页 |
| 1.2.3 葡萄球菌和微球菌 | 第15-16页 |
| 1.2.4 酵母菌和霉菌 | 第16页 |
| 1.3 微生物发酵剂的筛选 | 第16-17页 |
| 1.3.1 发酵菌株的筛选来源 | 第16-17页 |
| 1.3.2 发酵菌株的筛选依据 | 第17页 |
| 1.3.3 混合菌株发酵剂 | 第17页 |
| 1.4 微生物的种群结构分析 | 第17-19页 |
| 1.4.1 可培养水平下的微生物培养法 | 第18页 |
| 1.4.2 未可培养水平下的分子生物技术 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.6 本课题研究内容 | 第20-21页 |
| 2 未可培养水平下梅香鱼微生物种群结构分析 | 第21-36页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第22页 |
| 2.1.4 主要分析软件 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-26页 |
| 2.2.1 梅香鱼总DNA的提取 | 第22-23页 |
| 2.2.2 总DNA的浓度与OD值 260/280的检测 | 第23页 |
| 2.2.3 梅香鱼中细菌 16S rDNA V4区的PCR扩增 | 第23-25页 |
| 2.2.4 Illumina测序 | 第25页 |
| 2.2.5 生物信息分析 | 第25-26页 |
| 2.3 实验结果与分析 | 第26-34页 |
| 2.3.1 梅香鱼 16S rDNA总DNA提取结果 | 第26-27页 |
| 2.3.2 细菌 16S rDNA V4区PCR扩增 | 第27页 |
| 2.3.3 测序及序列拼接 | 第27-29页 |
| 2.3.4 OTU（Operation Taxonomic Unit）分析 | 第29-30页 |
| 2.3.5 Alpha多样性分析 | 第30-32页 |
| 2.3.6 细菌种群结构分析 | 第32-34页 |
| 2.4 小结与讨论 | 第34-36页 |
| 3 梅香鱼发酵菌株的筛选 | 第36-47页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第36页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第36页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.4 实验培养基 | 第37页 |
| 3.1.5 主要分析软件 | 第37页 |
| 3.2 实验方法 | 第37-41页 |
| 3.2.1 菌种的分离 | 第37-38页 |
| 3.2.2 发酵菌种的筛选 | 第38页 |
| 3.2.3 发酵菌株的保藏 | 第38-39页 |
| 3.2.4 发酵菌株的鉴定 | 第39-41页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第41-46页 |
| 3.3.1 菌株的分离 | 第41-43页 |
| 3.3.2 三株发酵菌株的 16S rDNA测序 | 第43-44页 |
| 3.3.3 三株发酵菌株的鉴定 | 第44-46页 |
| 3.4 小结与讨论 | 第46-47页 |
| 4 不同发酵剂对发酵鱼品质的影响 | 第47-67页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第47页 |
| 4.1.3 实验仪器 | 第47-48页 |
| 4.1.4 实验培养基 | 第48页 |
| 4.2 实验方法 | 第48-53页 |
| 4.2.1 发酵时间和温度的确定 | 第48页 |
| 4.2.2 三株菌之间拮抗作用测试 | 第48页 |
| 4.2.3 不同发酵剂的设计 | 第48-49页 |
| 4.2.4 发酵鱼感官评定 | 第49-50页 |
| 4.2.5 理化指标测定 | 第50-52页 |
| 4.2.6 质构测定 | 第52页 |
| 4.2.7 挥发性成分的测定 | 第52-53页 |
| 4.2.8 大肠杆菌及致病菌的检测 | 第53页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第53-65页 |
| 4.3.1 不同发酵温度的生长规律 | 第53-54页 |
| 4.3.2 三株菌的拮抗性选择 | 第54-55页 |
| 4.3.3 发酵菌株配比优化试验 | 第55-59页 |
| 4.3.4 感官特性评价 | 第59-60页 |
| 4.3.5 理化特性评价 | 第60-61页 |
| 4.3.6 质构结构分析 | 第61-62页 |
| 4.3.7 发酵组样品与空白对照组样品的挥发性成分分析结果 | 第62-65页 |
| 4.3.8 大肠菌群及致病菌 | 第65页 |
| 4.4 小结与讨论 | 第65-67页 |
| 5 发酵产品的安全性评价 | 第67-74页 |
| 5.1 实验材料与仪器 | 第67页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第67页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第67页 |
| 5.1.3 实验仪器及工具 | 第67页 |
| 5.1.4 主要分析软件 | 第67页 |
| 5.2 实验方法 | 第67-69页 |
| 5.2.1 样品预处理 | 第67-68页 |
| 5.2.2 试验分组 | 第68页 |
| 5.2.3 小鼠形态观察 | 第68页 |
| 5.2.4 雄性小鼠精子畸形试验 | 第68页 |
| 5.2.5 小鼠骨髓细胞微核试验 | 第68-69页 |
| 5.3 实验结果与分析 | 第69-72页 |
| 5.3.1 灌胃后小鼠形态观察 | 第69-70页 |
| 5.3.2 小鼠精子畸形试验分析 | 第70-71页 |
| 5.3.3 小鼠骨髓细胞微核试验分析 | 第71-72页 |
| 5.4 小结与讨论 | 第72-74页 |
| 6 结论与展望 | 第74-77页 |
| 6.1 结论 | 第74-75页 |
| 6.2 展望 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-85页 |
| 附录 | 第85-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 作者简介 | 第90-91页 |
| 导师简介 | 第91页 |
