| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7页 |
| 英文缩略表 | 第14-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-20页 |
| 1.1 我国肉鸡品种资源利用现状 | 第15-16页 |
| 1.1.1 我国肉鸡品种资源概况 | 第15页 |
| 1.1.2 我国肉鸡品种利用现状 | 第15-16页 |
| 1.2 鸡肉加工及其产品 | 第16-17页 |
| 1.2.1 蒸煮类产品 | 第16页 |
| 1.2.2 烤制类产品 | 第16页 |
| 1.2.3 乳化类产品 | 第16-17页 |
| 1.3 鸡肉品质研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3.1 鸡肉营养品质分析 | 第17-18页 |
| 1.3.2 肌原纤维特性分析 | 第18页 |
| 1.4 课题研究背景及内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 课题研究背景及意义 | 第18页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 不同品种鸡肉原料肉品质特性分析 | 第20-30页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第21页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第22页 |
| 2.3 结果讨论 | 第22-29页 |
| 2.3.1 不同品种鸡肉主要化学组成差异比较 | 第22-23页 |
| 2.3.2 不同品种鸡肉色泽和pH比较 | 第23-25页 |
| 2.3.3 不同品种鸡肉剪切力比较 | 第25页 |
| 2.3.4 不同品种鸡肉蒸煮损失率比较 | 第25-26页 |
| 2.3.5 不同品种鸡胸肉质构剖面分析 | 第26页 |
| 2.3.6 不同品种鸡胸肉肌原纤维特性比较 | 第26-28页 |
| 2.3.7 相关性分析 | 第28-29页 |
| 2.4 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 不同品种鸡肉蒸煮加工适宜性评价技术研究 | 第30-44页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第30页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第30页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第32页 |
| 3.3 结果讨论 | 第32-43页 |
| 3.3.1 煮制肉样品质指标水平分析 | 第32-33页 |
| 3.3.2 原料肉及煮制肉样品质指标之间相关分析 | 第33-34页 |
| 3.3.3 鸡肉品种蒸煮加工适宜性评价指标的确定 | 第34页 |
| 3.3.4 鸡肉品种蒸煮加工适宜性评价指标权重的确定 | 第34-35页 |
| 3.3.5 不同品种鸡蒸煮加工品质评价得分 | 第35页 |
| 3.3.6 不同品种鸡肉蒸煮加工模型验证 | 第35-36页 |
| 3.3.7 不同品种蒸煮鸡肉的挥发性物质分析 | 第36-41页 |
| 3.3.8 不同品种鸡蒸煮挥发性风味成分电子鼻检测分析 | 第41页 |
| 3.3.9 不同蒸煮鸡肉挥发性物质含量主成分分析 | 第41-42页 |
| 3.3.10 鸡肉蒸煮加工产品对原料肉品质要求 | 第42-43页 |
| 3.4 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 不同品种鸡肉烤制加工适宜性评价技术研究 | 第44-53页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第44页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.4 数据统计 | 第45页 |
| 4.3 结果讨论 | 第45-51页 |
| 4.3.1 烤制肉样品质指标水平分析 | 第45-48页 |
| 4.3.2 不同品种鸡其烤制肉样质构变化率分析 | 第48页 |
| 4.3.3 原料肉及烤制肉样品质指标之间相关性分析 | 第48页 |
| 4.3.4 鸡肉品种烤制加工适宜性评价指标的确定 | 第48-49页 |
| 4.3.5 鸡肉品种烤制加工适宜性评价指标权重的确定 | 第49-50页 |
| 4.3.6 不同品种鸡烤制加工品质评价得分 | 第50页 |
| 4.3.7 不同品种鸡肉烤制加工模型验证 | 第50-51页 |
| 4.3.8 鸡肉烤制加工产品对原料肉品质要求 | 第51页 |
| 4.4 小结 | 第51-53页 |
| 第五章 不同品种鸡肉制肠适宜性评价技术研究 | 第53-60页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 材料与方法 | 第53-55页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第53页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第53-54页 |
| 5.2.4 数据分析 | 第54-55页 |
| 5.3 结果讨论 | 第55-59页 |
| 5.3.1 不同品种鸡肉蛋白凝胶特性分析 | 第55页 |
| 5.3.2 不同品种鸡肉肠品质指标特性分析 | 第55-56页 |
| 5.3.3 鸡肉原料肉、蛋白凝胶特性与鸡肉肠品质指标相关性分析 | 第56页 |
| 5.3.4 鸡肉品种制肠加工适宜性评价指标的确定 | 第56-57页 |
| 5.3.5 鸡肉品种制肠加工适宜性评价指标权重的确定 | 第57页 |
| 5.3.6 不同品种鸡肉制肠加工品质评价得分 | 第57-58页 |
| 5.3.7 不同品种鸡肉制肠加工模型验证 | 第58-59页 |
| 5.3.8 鸡肉烤制加工产品对原料肉品质要求 | 第59页 |
| 5.4 小结 | 第59-60页 |
| 第六章 全文结论 | 第60-61页 |
| 6.1 结论 | 第60页 |
| 6.2 论文的创新点 | 第60页 |
| 6.3 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 作者简历 | 第68-69页 |
