| 缩写符号说明 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 方竹笋的开发研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2 膳食纤维的研究现状 | 第14-22页 |
| 1.2.1 膳食纤维定义 | 第14页 |
| 1.2.2 膳食纤维分类 | 第14页 |
| 1.2.3 膳食纤维结构与理化性质 | 第14-17页 |
| 1.2.4 膳食纤维改性 | 第17-21页 |
| 1.2.5 膳食纤维在食品中的应用 | 第21-22页 |
| 1.3 竹笋膳食纤维的研究现状 | 第22-25页 |
| 1.3.1 竹笋膳食纤维的研究现状 | 第22-23页 |
| 1.3.2 方竹笋膳食纤维的研究现状 | 第23-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究目的和意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 2.2.1 物理改性对方竹笋膳食纤维理化性质的影响 | 第25页 |
| 2.2.2 物理改性对方竹笋膳食纤维结构性能的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.3 方竹笋膳食纤维在香肠中的应用 | 第26页 |
| 2.3 预期结果 | 第26-27页 |
| 第3章 方竹笋膳食纤维物理改性及理化性质的研究 | 第27-43页 |
| 3.1 试验材料 | 第27-28页 |
| 3.1.1 主要原料与试剂 | 第27-28页 |
| 3.1.2 主要仪器及设备 | 第28页 |
| 3.2 试验方法 | 第28-29页 |
| 3.2.1 试验原料预处理 | 第28页 |
| 3.2.2 方竹笋膳食纤维的制备 | 第28页 |
| 3.2.3 物理改性方竹笋膳食纤维的制备 | 第28-29页 |
| 3.3 方竹笋膳食纤维理化性质的测定 | 第29-31页 |
| 3.3.1 持水力测定 | 第29页 |
| 3.3.2 持油力测定 | 第29页 |
| 3.3.3 结合水力测定 | 第29页 |
| 3.3.4 膨胀力测定 | 第29页 |
| 3.3.5 吸附亚硝能力测定 | 第29-30页 |
| 3.3.6 抗氧化能力测定 | 第30-31页 |
| 3.3.7 数据分析 | 第31页 |
| 3.4 结果分析 | 第31-40页 |
| 3.4.1 物理改性对方竹笋膳食纤维水合性的影响 | 第31-36页 |
| 3.4.2 物理改性方竹笋膳食纤维吸附亚硝能力的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.3 物理改性对方竹笋膳食纤维抗氧化活性的影响 | 第37-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-43页 |
| 第4章 方竹笋膳食纤维形貌及结构的研究 | 第43-53页 |
| 4.1 试验材料 | 第43页 |
| 4.1.1 主要原料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 主要仪器及设备 | 第43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43页 |
| 4.3 方竹笋膳食纤维形貌及结构的测定 | 第43-44页 |
| 4.3.1 扫描电镜测定 | 第43-44页 |
| 4.3.2 傅里叶红外光谱测定 | 第44页 |
| 4.3.3 X-射线衍射测定 | 第44页 |
| 4.3.4 数据分析 | 第44页 |
| 4.4 结果分析 | 第44-51页 |
| 4.4.1 方竹笋膳食纤维的扫描电镜分析 | 第44-46页 |
| 4.4.2 方竹笋膳食纤维的傅里叶红外光谱分析 | 第46-49页 |
| 4.4.3 方竹笋膳食纤维的X-射线衍射分析 | 第49-51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第5章 方竹笋膳食纤维在川味香肠中的应用 | 第53-73页 |
| 5.1 试验材料 | 第53页 |
| 5.1.1 主要原料与试剂 | 第53页 |
| 5.1.2 主要仪器及设备 | 第53页 |
| 5.2 试验方法 | 第53-54页 |
| 5.3 指标测定 | 第54-56页 |
| 5.3.1 蒸煮损失测定 | 第54页 |
| 5.3.2 色泽测定 | 第54页 |
| 5.3.3 质构测定 | 第54页 |
| 5.3.4 过氧化值测定 | 第54-55页 |
| 5.3.5 感官评价标准 | 第55-56页 |
| 5.3.6 挥发性风味物质测定 | 第56页 |
| 5.3.7 数据分析 | 第56页 |
| 5.4 结果分析 | 第56-70页 |
| 5.4.1 方竹笋膳食纤维对香肠蒸煮损失的影响 | 第56-57页 |
| 5.4.2 方竹笋膳食纤维对香肠过氧化值的影响 | 第57-58页 |
| 5.4.3 方竹笋膳食纤维对香肠色泽的影响 | 第58-60页 |
| 5.4.4 方竹笋膳食纤维对香肠质构的影响 | 第60-61页 |
| 5.4.5 方竹笋膳食纤维对香肠感官的影响 | 第61-63页 |
| 5.4.6 方竹笋膳食纤维对香肠挥发性风味物质的影响 | 第63-70页 |
| 5.5 本章小结 | 第70-73页 |
| 第6章 结论与展望 | 第73-75页 |
| 6.1 结论 | 第73-74页 |
| 6.2 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 附录 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第89页 |
