| 摘要 | 第2-4页 |
| SUMMARY | 第4-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-27页 |
| 引言 | 第13页 |
| 1.1 肌红蛋白与肉色 | 第13-15页 |
| 1.2 影响肉色的因素 | 第15页 |
| 1.3 影响肉色的内在因素 | 第15-18页 |
| 1.3.1 畜禽品种 | 第15-16页 |
| 1.3.2 遗传因素 | 第16页 |
| 1.3.3 饲养方式 | 第16页 |
| 1.3.4 年龄和性别 | 第16页 |
| 1.3.5 不同肌肉类型（不同部位肌肉） | 第16-17页 |
| 1.3.6 宰后pH值及pH值下降速率 | 第17页 |
| 1.3.7 脂肪氧化 | 第17页 |
| 1.3.8 线粒体电子传递链 | 第17-18页 |
| 1.3.9 高铁肌红蛋白还原酶活力 | 第18页 |
| 1.4 影响肉色的外部因素 | 第18-22页 |
| 1.4.1 温度 | 第18-19页 |
| 1.4.2 氧分压 | 第19-20页 |
| 1.4.3 光照 | 第20页 |
| 1.4.4 包装方式 | 第20页 |
| 1.4.5 微生物 | 第20-21页 |
| 1.4.6 抗氧化剂 | 第21页 |
| 1.4.7 添加糖代谢中间产物 | 第21-22页 |
| 1.5 宰后肉中的糖酵解作用 | 第22页 |
| 1.6 糖酵解脱氢酶LDH-B和GAPDH | 第22-24页 |
| 1.6.1 LDH-B与肉色稳定性 | 第22-23页 |
| 1.6.2 GAPDH与肉色稳定性 | 第23-24页 |
| 1.7 本研究的目的和意义 | 第24页 |
| 1.8 研究内容和方案及技术路线 | 第24-27页 |
| 1.8.1 研究内容和方案 | 第24-26页 |
| 1.8.2 技术路线 | 第26-27页 |
| 第二章 不同部位肌肉糖酵解脱氢酶活性研究 | 第27-44页 |
| 引言 | 第27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第27-31页 |
| 2.1.1 试验材料与仪器 | 第27-29页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第29-31页 |
| 2.2 结果与分析 | 第31-41页 |
| 2.2.1 a*值与R630/580 | 第31-32页 |
| 2.2.2 色差值（L*、b*、Chroma、Hue） | 第32-36页 |
| 2.2.3 肌红蛋白不同状态的占比 | 第36页 |
| 2.2.4 pH值 | 第36-37页 |
| 2.2.5 乳酸含量 | 第37-38页 |
| 2.2.6 NADH含量 | 第38页 |
| 2.2.7 LDH-B活性 | 第38-40页 |
| 2.2.8 GAPDH活性 | 第40-41页 |
| 2.3 讨论 | 第41-43页 |
| 2.3.1 不同部位a*值和R630/580 差异分析 | 第41页 |
| 2.3.2 不同部位肉p H值和乳酸含量差异分析 | 第41-42页 |
| 2.3.3 NADH、LDH-B和GAPDH对肉色稳定性影响 | 第42-43页 |
| 2.4 小结 | 第43-44页 |
| 第三章 色泽稳定性不同羊背最长肌糖酵解脱氢酶活性研究 | 第44-60页 |
| 引言 | 第44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第44-45页 |
| 3.1.1 试验材料与仪器 | 第44页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第44-45页 |
| 3.2 结果与分析 | 第45-56页 |
| 3.2.1 a*值和R630/580 | 第45-47页 |
| 3.2.2 肌红蛋白各种状态的占比 | 第47-49页 |
| 3.2.3 色差值（L*、b*、Chroma和Hue angle） | 第49-51页 |
| 3.2.4 pH值和乳酸含量 | 第51-52页 |
| 3.2.5 丙酮酸 | 第52-53页 |
| 3.2.6 NADH、LDH-B和GAPDH | 第53-56页 |
| 3.3 讨论 | 第56-58页 |
| 3.3.1 肉色稳定性差异样品中a*值和R630/580 分析 | 第56页 |
| 3.3.2 肉色稳定性差异样品中L*、b*、Chroma和Hue angle分析 | 第56-57页 |
| 3.3.3 肉色稳定性差异样品中pH和乳酸含量分析 | 第57-58页 |
| 3.3.4 NADH、LDH-B和GAPDH对肉色稳定性的影响 | 第58页 |
| 3.4 小结 | 第58-60页 |
| 第四章 抑制GAPDH活性对羊肉色泽稳定性的影响 | 第60-74页 |
| 引言 | 第60页 |
| 4.1 材料与方法 | 第60-61页 |
| 4.1.1 试验材料与仪器 | 第60-61页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第61页 |
| 4.2 结果与分析 | 第61-71页 |
| 4.2.1 GAPDH活性 | 第61-62页 |
| 4.2.2 pH | 第62-63页 |
| 4.2.3 乳酸和丙酮酸含量 | 第63-65页 |
| 4.2.4 色差值 | 第65-68页 |
| 4.2.5 肌红蛋白不同状态的占比 | 第68-70页 |
| 4.2.6 NADH含量 | 第70-71页 |
| 4.3 讨论 | 第71-73页 |
| 4.3.1 抑制GAPDH活性对亮度值（L*）的影响 | 第71页 |
| 4.3.2 抑制GAPDH活性对红度值（a*）的影响 | 第71-72页 |
| 4.3.3 抑制GAPDH活性对色饱和度（chroma）的影响 | 第72页 |
| 4.3.4 抑制GAPDH活性对NADH和GAPDH的影响及对肉色的作用途径 | 第72-73页 |
| 4.4 小结 | 第73-74页 |
| 第五章 GAPDH活性对高铁肌红蛋白还原的影响研究 | 第74-84页 |
| 引言 | 第74页 |
| 5.1 材料与方法 | 第74-77页 |
| 5.1.1 试验材料与仪器 | 第74-75页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第75-77页 |
| 5.2 结果与分析 | 第77-82页 |
| 5.2.1 色差值 | 第77-78页 |
| 5.2.2 NADH含量 | 第78页 |
| 5.2.3 线粒体的形态学观察 | 第78-79页 |
| 5.2.4 高铁肌红蛋白占比 | 第79-81页 |
| 5.2.5 氧气消耗率 | 第81-82页 |
| 5.3 讨论 | 第82-83页 |
| 5.3.1 GAPDH底物GAP对肉色的影响 | 第82页 |
| 5.3.2 GAP对NADH含量的影响 | 第82页 |
| 5.3.3 GAPDH、GAP对高铁肌红蛋白还原的影响 | 第82-83页 |
| 5.4 小结 | 第83-84页 |
| 第六章 结论及展望 | 第84-87页 |
| 6.1 结论 | 第84-85页 |
| 6.1.1 不同部位肌肉糖酵解脱氢酶活性研究 | 第84页 |
| 6.1.2 色泽稳定性不同羊背最长肌糖酵解脱氢酶活性研究 | 第84页 |
| 6.1.3 抑制GAPDH活性对羊肉色泽稳定性的影响 | 第84-85页 |
| 6.1.4 GAPDH活性对高铁肌红蛋白的还原影响研究 | 第85页 |
| 6.2 论文的创新点 | 第85页 |
| 6.3 本研究存在的问题及展望 | 第85-87页 |
| 参考文献 | 第87-96页 |
| 作者简介 | 第96页 |
| 发表文章 | 第96-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 导师简介 | 第98-100页 |
