| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 馒头的分类以及品质评价体系研究现状 | 第9页 |
| 1.1.1 馒头的分类 | 第9页 |
| 1.1.2 馒头品质评价体系研究进展 | 第9页 |
| 1.2 酵子 | 第9-11页 |
| 1.2.1 传统酸面团的简介 | 第9-10页 |
| 1.2.2 酵子中酶的研究进展 | 第10页 |
| 1.2.3 酵子中微生物研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3 酶和乳酸菌对面制品品质的影响 | 第11-13页 |
| 1.3.1 酶对面制品品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.3.2 乳酸菌对面制品品质的影响 | 第12页 |
| 1.3.3 酶和乳酸菌共同作用对面制品品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第13页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-24页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第15-16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第15-16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-24页 |
| 2.2.1 北方馒头感官评价 | 第16-17页 |
| 2.2.2 比容的测定 | 第17页 |
| 2.2.3 径高比的测定 | 第17页 |
| 2.2.4 色度测定 | 第17页 |
| 2.2.5 TPA测试 | 第17页 |
| 2.2.6 冻干菌粉的制备 | 第17页 |
| 2.2.7 面糊的制备 | 第17页 |
| 2.2.8 面糊馒头的制备 | 第17-18页 |
| 2.2.9 水分含量的测定 | 第18页 |
| 2.2.10 pH及总滴定酸度（TTA）的测定 | 第18页 |
| 2.2.11 酵母菌总数测定 | 第18页 |
| 2.2.12 乳酸菌总数测定 | 第18页 |
| 2.2.13 α-淀粉酶活性的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.14 蛋白酶活性的测定 | 第19页 |
| 2.2.15 糖化酶活性的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.16 传统分离培养法分析乳酸菌多样性 | 第20页 |
| 2.2.17 PCR-DGGE技术分析乳酸菌多样性 | 第20-21页 |
| 2.2.18 传统分离培养法分析酵母菌多样性 | 第21页 |
| 2.2.19 PCR-DGGE技术分析酵母菌多样性 | 第21页 |
| 2.2.20 酶制剂的添加量对馒头品质影响的单因素实验 | 第21-22页 |
| 2.2.21 复配酶制剂的正交试验 | 第22页 |
| 2.2.22 有机酸含量测定 | 第22-23页 |
| 2.2.23 游离氨基酸含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.24 数据处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-42页 |
| 3.1 北方馒头品质评价体系的建立 | 第24-29页 |
| 3.1.1 北方馒头基础物性指标的确立 | 第24-25页 |
| 3.1.2 北方馒头基础物性指标与感官品质评价关系的建立 | 第25-26页 |
| 3.1.3 基于主成分分析的北方馒头品质评价体系的建立 | 第26-28页 |
| 3.1.4 北方馒头品质评价体系的验证 | 第28-29页 |
| 3.2 酵子性质及其对馒头品质的影响 | 第29-32页 |
| 3.2.1 不同酵子对馒头品质的影响 | 第29页 |
| 3.2.2 优选酵子基本理化指标 | 第29-30页 |
| 3.2.3 优选酵子中乳酸菌多样性的分析 | 第30-31页 |
| 3.2.4 优选酵子中酵母菌多样性的分析 | 第31-32页 |
| 3.3 酵子复合发酵剂配方的确定 | 第32-37页 |
| 3.3.1 复合发酵剂对馒头品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 酶的添加量对北方馒头品质的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.3 正交试验设计配方对馒头品质的影响 | 第35-37页 |
| 3.3.4 验证试验 | 第37页 |
| 3.4 复合发酵剂对发酵面糊主要理化性质的影响 | 第37-42页 |
| 3.4.1 发酵剂对面糊发酵过程中pH和TTA的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 发酵剂对面糊发酵过程中乳酸菌含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.3 发酵剂对面糊发酵过程中酵母菌含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.4 发酵剂对面糊发酵过程中有机酸含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.5 发酵剂对面糊发酵过程中游离氨基酸含量的影响 | 第41-42页 |
| 主要结论 | 第42-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 附录一: 北方馒头物性指标与感官指标数据汇总表 | 第51-53页 |
| 附录二: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
