| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 豌豆及豌豆蛋白概况 | 第9-11页 |
| 1.1.1 豌豆简介 | 第9-10页 |
| 1.1.2 豌豆蛋白的组成 | 第10页 |
| 1.1.3 豌豆蛋白的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 热处理对蛋白质的影响研究概况 | 第11-12页 |
| 1.2.1 蛋白质热聚集行为研究 | 第11-12页 |
| 1.2.2 热处理对蛋白质乳化性的影响研究 | 第12页 |
| 1.3 蛋白质在界面上的吸附 | 第12-14页 |
| 1.3.1 蛋白质在界面上的吸附动力学研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3.2 蛋白质的界面流变学及其与乳液稳定性的相关性 | 第13-14页 |
| 1.4 乳状液概况 | 第14-16页 |
| 1.4.1 乳状液的形成 | 第14页 |
| 1.4.2 乳化手段 | 第14-15页 |
| 1.4.3 乳状液稳定性研究现状 | 第15页 |
| 1.4.4 蛋白质稳定的乳状液的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.5 立题背景及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 立题背景 | 第16-17页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-24页 |
| 2.2.1 豌豆分离蛋白的提取 | 第18-19页 |
| 2.2.2 豌豆蛋白溶液的热处理 | 第19页 |
| 2.2.3 蛋白粒径的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第19页 |
| 2.2.5 高效液相 | 第19-20页 |
| 2.2.6 表面疏水性和内源荧光光谱分析 | 第20页 |
| 2.2.7 Zeta电位分析 | 第20页 |
| 2.2.8 氮溶指数 | 第20页 |
| 2.2.9 乳化活性及乳化稳定性测定 | 第20-21页 |
| 2.2.10 乳液的制备 | 第21页 |
| 2.2.11 乳液粒径的测定 | 第21页 |
| 2.2.12 乳液的热稳定性和冻融稳定性 | 第21页 |
| 2.2.13 蛋白吸附率、界面蛋白含量及组成 | 第21-22页 |
| 2.2.14 微观结构 | 第22页 |
| 2.2.15 流变性分析 | 第22页 |
| 2.2.16 乳析指数 | 第22页 |
| 2.2.17 界面剪切流变分析 | 第22页 |
| 2.2.18 动态界面张力的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.19 统计分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-58页 |
| 3.1 热处理温度对豌豆蛋白结构和乳化性质的影响 | 第24-33页 |
| 3.1.1 热处理温度对豌豆蛋白粒径的影响 | 第24页 |
| 3.1.2 热处理温度对豌豆蛋白组成的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.3 热处理温度对豌豆蛋白内源荧光光谱的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.4 热处理温度对豌豆蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.5 乳液液滴粒径 | 第27-28页 |
| 3.1.6 乳液液滴微观结构 | 第28-29页 |
| 3.1.7 乳液界面蛋白组成 | 第29-30页 |
| 3.1.8 乳液流变学性质 | 第30页 |
| 3.1.9 乳液稳定性 | 第30-33页 |
| 3.2 热处理蛋白浓度和乳化蛋白浓度对豌豆蛋白乳化及界面性质的影响 | 第33-47页 |
| 3.2.1 热处理蛋白浓度对蛋白相对分子质量分布和粒径的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 热处理蛋白浓度对蛋白组成的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 热处理蛋白浓度对蛋白表面疏水性的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 热处理和体相蛋白浓度对蛋白吸附动力学的影响 | 第36-38页 |
| 3.2.5 热处理蛋白浓度对界面流变学的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.6 乳化蛋白浓度对乳液粒径和微观结构的影响 | 第39-41页 |
| 3.2.7 乳液的絮凝状态 | 第41-42页 |
| 3.2.8 界面蛋白含量及蛋白吸附率 | 第42-43页 |
| 3.2.9 界面蛋白组成 | 第43-44页 |
| 3.2.10 乳液的流变性质 | 第44-45页 |
| 3.2.11 乳液稳定性 | 第45-47页 |
| 3.3 离子强度对豌豆蛋白乳化及界面性质的影响 | 第47-58页 |
| 3.3.1 离子强度蛋白粒径及氮溶指数的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.2 离子强度对zeta电位的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.3 离子强度对表面疏水性的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.4 离子强度对蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响 | 第50页 |
| 3.3.5 离子强度对蛋白吸附动力学的影响 | 第50-52页 |
| 3.3.6 离子强度对蛋白界面流变行为的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.7 乳液液滴粒径和微观结构 | 第53-55页 |
| 3.3.8 界面蛋白组成 | 第55-56页 |
| 3.3.9 乳液的流变性质 | 第56页 |
| 3.3.10 乳液分层稳定性 | 第56-58页 |
| 主要结论与展望 | 第58-59页 |
| 主要结论 | 第58页 |
| 展望 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第67页 |
