| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 1 绪论 | 第12-24页 |
| ·核桃及核桃油 | 第12-14页 |
| ·我国核桃资源概况 | 第12页 |
| ·核桃仁的主要成分及营养价值 | 第12页 |
| ·核桃油的主要成分及功能特性 | 第12-13页 |
| ·目前国内外核桃油的开发利用 | 第13-14页 |
| ·乳清分离蛋白 | 第14-16页 |
| ·乳清分离蛋白 | 第14页 |
| ·WPI的功能性成分 | 第14-15页 |
| ·WPI在食品行业中的应用 | 第15-16页 |
| ·乳状液体系 | 第16-17页 |
| ·乳状液 | 第16页 |
| ·乳状液的分类 | 第16-17页 |
| ·油脂的氧化 | 第17-19页 |
| ·乳状液中油脂的氧化 | 第18页 |
| ·油脂氧化的评价指标 | 第18页 |
| ·测定油脂氧化的方法 | 第18-19页 |
| ·蛋白质在乳状液中的抗氧化机理 | 第19-20页 |
| ·油-水界面特性与油脂的氧化 | 第20-21页 |
| ·界面带电性 | 第20-21页 |
| ·界面物理屏障 | 第21页 |
| ·界面化学屏障 | 第21页 |
| ·界面膜取代效应 | 第21页 |
| ·立题背景与意义 | 第21-22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-24页 |
| 2 WPI的物理特性研究 | 第24-32页 |
| ·前言 | 第24页 |
| ·试验材料与仪器 | 第24-25页 |
| ·试验材料与主要试剂 | 第24页 |
| ·试验仪器 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-26页 |
| ·蛋白质溶解性的测定 | 第25页 |
| ·蛋白质粘度的测定 | 第25页 |
| ·蛋白质乳化性的测定 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-31页 |
| ·WPI的溶解性 | 第26-29页 |
| ·pH对WPI溶解性的影响 | 第26页 |
| ·NaCl浓度对WPI溶解性的影响 | 第26-28页 |
| ·CaCl_2浓度对蛋WPI溶解性的影响 | 第28-29页 |
| ·WPI的粘度测定 | 第29-30页 |
| ·浓度对WPI粘度的影响 | 第29页 |
| ·NaCl和CaCl_2对蛋白质粘度的影响 | 第29-30页 |
| ·蛋白质的乳化性比较 | 第30-31页 |
| ·结论 | 第31-32页 |
| 3 乳化剂以及水相pH对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响 | 第32-44页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·试验材料与方法 | 第32-33页 |
| ·试验材料与试剂 | 第32-33页 |
| ·主要试验仪器 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33页 |
| ·乳状液的制备 | 第33页 |
| ·乳状液外观的观察 | 第33页 |
| ·乳状液平均粒径的测定 | 第33页 |
| ·乳状液稳定性测定 | 第33页 |
| ·数据统计分析 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-43页 |
| ·乳状液外观观察 | 第34-35页 |
| ·不同类型乳化剂在不同pH条件下形成乳状液的平均粒径 | 第35-36页 |
| ·WPI乳状液的物理稳定性 | 第36-38页 |
| ·DTAB乳状液的物理稳定性 | 第38-39页 |
| ·SDS乳状液的物理稳定性 | 第39-41页 |
| ·Tween20 乳状液的物理稳定性 | 第41-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 4 界面膜取代效应对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响 | 第44-48页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·试验材料与仪器 | 第44页 |
| ·试验材料与试剂 | 第44页 |
| ·主要试验仪器 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·乳状液的制备 | 第44-45页 |
| ·界面膜取代现象 | 第45页 |
| ·乳状液稳定性测定 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-47页 |
| ·pH7.0 条件下界面膜取代现象对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响 | 第45-46页 |
| ·pH3.0 条件下界面膜取代现象对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 5 界面膜取代效应对水包核桃油乳状液氧化稳定性的影响 | 第48-58页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·试验材料与仪器 | 第48-49页 |
| ·试验材料与试剂 | 第48-49页 |
| ·主要试验仪器 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·乳状液的制备 | 第49-50页 |
| ·乳状液乳化颗粒性质的表征 | 第50页 |
| ·乳状液的氧化 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-57页 |
| ·乳化剂类型对水包核桃油乳状液氧化稳定性的影响 | 第50-52页 |
| ·乳化剂不同添加顺序对水包核桃油乳状液氧化稳定性的影响 | 第52-54页 |
| ·界面膜取代效应对水包核桃油乳状液氧化稳定性的影响 | 第54-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 6 结论 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第67-68页 |
