| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 目录 | 第10-14页 |
| 前言 | 第14-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-40页 |
| ·鱼肉蛋白的冷冻变性 | 第16-27页 |
| ·鱼肉蛋白冷冻变性原理 | 第16-18页 |
| ·鱼肉蛋白在冻藏过程中的物理化学变化 | 第18-21页 |
| ·鱼肉蛋白冷冻变性影响因素 | 第21-24页 |
| ·鱼肉蛋白抗冻变性剂 | 第24-27页 |
| ·鱼肉中的土腥味研究概况 | 第27-31页 |
| ·土腥味来源 | 第27-29页 |
| ·土腥味测定方法 | 第29-30页 |
| ·土腥味脱除方法 | 第30-31页 |
| ·臭氧及其在食品加工中的应用 | 第31-37页 |
| ·臭氧及其制备 | 第31-33页 |
| ·臭氧在食品工业中的应用 | 第33-36页 |
| ·臭氧处理对食品的影响 | 第36-37页 |
| ·本课题的立题背景、意义和主要内容 | 第37-40页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第37-38页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第38-40页 |
| 第二章 鳙鱼鱼肉化学组成及冻藏稳定性研究 | 第40-55页 |
| ·引言 | 第40-41页 |
| ·实验材料与方法 | 第41-42页 |
| ·实验材料及试剂 | 第41页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-53页 |
| ·鳙鱼肌肉及鱼糜化学成分及蛋白组成 | 第44-46页 |
| ·鳙鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中ATPase活性变化 | 第46-47页 |
| ·鳙鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中巯基含量变化 | 第47-49页 |
| ·鳙鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中表面疏水性变化 | 第49-50页 |
| ·鳙鱼鱼糜在冻藏过程中凝胶特性变化 | 第50-52页 |
| ·鳙鱼鱼糜在冻藏后微观结构变化 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第三章 鱼排酶解物对鳙鱼鱼肉抗冻效果的研究 | 第55-70页 |
| ·引言 | 第55-56页 |
| ·实验材料与方法 | 第56-57页 |
| ·实验材料及试剂 | 第56-57页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-68页 |
| ·鱼排酶解物成分分析 | 第59-64页 |
| ·鱼排酶解物对肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性的影响 | 第64-65页 |
| ·鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第65-68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 第四章 红鱼鱼排酶解物对鳙鱼鱼肉蛋白抗冻效果的研究 | 第70-86页 |
| ·引言 | 第70页 |
| ·实验材料与方法 | 第70-71页 |
| ·实验材料及试剂 | 第70-71页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-84页 |
| ·红鱼鱼排酶解物对肌原纤维蛋白分子结构影响 | 第73-77页 |
| ·红鱼鱼排酶解物对鳙鱼碎鱼肉微观结构的影响 | 第77-79页 |
| ·红鱼鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第79-82页 |
| ·讨论 | 第82-84页 |
| ·本章小结 | 第84-86页 |
| 第五章 海藻糖对鳙鱼鱼肉蛋白抗冻效果的研究 | 第86-97页 |
| ·引言 | 第86页 |
| ·实验材料与方法 | 第86-88页 |
| ·实验材料及试剂 | 第86-87页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第87-88页 |
| ·实验方法 | 第88-89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-96页 |
| ·海藻糖对肌原纤维蛋白盐溶性变化影响 | 第89-90页 |
| ·海藻糖对肌原纤维蛋白Ca-ATPase活性变化影响 | 第90页 |
| ·海藻糖对肌原纤维蛋白巯基含量变化影响 | 第90-91页 |
| ·海藻糖对肌原纤维蛋白表面疏水性变化影响 | 第91-92页 |
| ·海藻糖对鳙鱼鱼糜凝胶的影响 | 第92-93页 |
| ·海藻糖对肌原纤维蛋白SDS-PAGE变化影响 | 第93-95页 |
| ·讨论 | 第95-96页 |
| ·本章小结 | 第96-97页 |
| 第六章 臭氧处理法脱除鱼肉土腥味效果的研究 | 第97-118页 |
| ·引言 | 第97页 |
| ·实验材料与方法 | 第97-98页 |
| ·实验材料及试剂 | 第97-98页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第98页 |
| ·实验方法 | 第98-100页 |
| ·结果与讨论 | 第100-116页 |
| ·鱼肉中土腥味物质测定方法的确定 | 第100-105页 |
| ·臭氧法脱除鱼肉土腥味操作方式的确定 | 第105-108页 |
| ·臭氧处理法对土腥味脱除效果和对鱼肉气味的影响 | 第108-116页 |
| ·本章小结 | 第116-118页 |
| 第七章 臭氧处理法对鱼肉蛋白及脂肪的影响 | 第118-142页 |
| ·引言 | 第118页 |
| ·实验材料与方法 | 第118-120页 |
| ·实验材料及试剂 | 第118页 |
| ·主要试剂 | 第118-119页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第119-120页 |
| ·实验方法 | 第120-122页 |
| ·结果与讨论 | 第122-140页 |
| ·臭氧水漂洗处理对鱼肉蛋白的影响 | 第123-128页 |
| ·臭氧漂浮处理对鱼肉蛋白变性的影响 | 第128-132页 |
| ·臭氧漂浮处理后鱼肉盐可溶性蛋白的变化 | 第132-134页 |
| ·臭氧漂浮处理后鱼肉中盐不可溶性蛋白的变化 | 第134-137页 |
| ·臭氧处理法对鱼肉脂肪氧化的影响 | 第137-140页 |
| ·本章小结 | 第140-142页 |
| 结论 | 第142-145页 |
| 参考文献 | 第145-157页 |
| 致谢 | 第157页 |
