| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-18页 |
| ·小麦面筋蛋白简介 | 第9页 |
| ·小麦面筋蛋白的结构和功能特性 | 第9-12页 |
| ·小麦面筋蛋白的结构与化学成分 | 第9-10页 |
| ·小麦面筋蛋白主要功能特性 | 第10-12页 |
| ·小麦面筋蛋白应用 | 第12-14页 |
| ·国内外研究现状及课题意义和目的 | 第14-18页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-16页 |
| ·课题的研究意义和目的 | 第16-17页 |
| ·课题研究的内容 | 第17-18页 |
| 第二章 琥珀酰化改性小麦面筋蛋白研究 | 第18-29页 |
| ·材料与设备 | 第18-19页 |
| ·试验材料及主要试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-23页 |
| ·基本理化指标测定 | 第19-20页 |
| ·粗蛋白含量的测定 | 第19页 |
| ·粗蛋白含水量的测定 | 第19-20页 |
| ·蛋白功能特性的测定 | 第20-22页 |
| ·溶解度的测定 | 第20-21页 |
| ·乳化性及乳化稳定性测定 | 第21页 |
| ·起泡性和起泡稳定性的测定 | 第21-22页 |
| ·琥珀酰化面筋蛋白的制备及琥珀酰化程度的测定 | 第22页 |
| ·琥珀酰化小麦面筋蛋白的制备方法 | 第22页 |
| ·琥珀酰化程度测定 | 第22页 |
| ·面筋蛋白琥珀酰化试验设计 | 第22-23页 |
| ·面筋蛋白质量分数对改性效果的影响 | 第22-23页 |
| ·琥珀酸酐用量对改性效果的影响 | 第23页 |
| ·反应温度对改性效果的影响 | 第23页 |
| ·反应时间对改性效果的影响 | 第23页 |
| ·pH条件对改性效果的影响 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-28页 |
| ·未改性小麦面筋蛋白功能特性测定 | 第23-24页 |
| ·小麦面筋蛋白琥珀酰化工艺条件的确定 | 第24-28页 |
| ·小麦面筋蛋白质量分数对改性蛋白功能特性的影响 | 第24-25页 |
| ·琥珀酸酐用量对琥珀酰化小麦面筋蛋白功能特性的影响 | 第25页 |
| ·温度对琥珀酰化小麦面筋蛋白功能特性的影响 | 第25-26页 |
| ·时间对琥珀酰化小麦面筋蛋白功能特性的影响 | 第26-27页 |
| ·pH条件对琥珀酰化小麦面筋蛋白功能特性的影响 | 第27-28页 |
| ·小结 | 第28-29页 |
| 第三章 琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响 | 第29-48页 |
| ·实验材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·主要试剂 | 第29-30页 |
| ·实验仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·琥珀酰化面筋蛋白的制备 | 第30-31页 |
| ·面筋蛋白的蛋白酶酶解物的制备 | 第31页 |
| ·琥珀酸和蛋白酶复合改性面筋蛋白的制备 | 第31页 |
| ·改性面筋蛋白应用 | 第31-33页 |
| ·测定方法 | 第33-34页 |
| ·物化性质测定 | 第33页 |
| ·水解度的测定 | 第33页 |
| ·面团粘弹性的测定 | 第33-34页 |
| ·面包表面硬度及感观测试 | 第34页 |
| ·复合改性面筋蛋白性质研究 | 第34-44页 |
| ·复合改性面筋蛋白与原谷面筋蛋白对比分析 | 第34-37页 |
| ·复合改性面筋蛋白与酰化面筋蛋白对比分析 | 第37-40页 |
| ·复合改性面筋蛋白与面筋蛋白酶解物对比分析 | 第40-44页 |
| ·改性面筋蛋白的应用 | 第44-48页 |
| ·面团拉伸性测试 | 第44-45页 |
| ·改性面筋蛋白对面包性质的影响 | 第45-46页 |
| ·改性面筋蛋白对蛋糕烘焙性质的影响 | 第46-48页 |
| 第四章 结论与展望 | 第48-50页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 攻读学位论文期间发表的学术论文 | 第55页 |