| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 1. 引言 | 第8-15页 |
| ·金枪鱼 | 第8-10页 |
| ·金枪鱼的外形特征及种类 | 第8页 |
| ·金枪鱼的主要营养成分及营养保健作用 | 第8-9页 |
| ·金枪鱼的生产消费情况 | 第9页 |
| ·金枪鱼罐头的生产消费情况 | 第9-10页 |
| ·肌肉蛋白质的组成及热变性 | 第10-11页 |
| ·肌肉蛋白质的组成 | 第10-11页 |
| ·肌肉蛋白质的热变性 | 第11页 |
| ·肌肉的持水性 | 第11-13页 |
| ·肉品中水分的分布及存在状态 | 第11-12页 |
| ·肌肉的持水力 | 第12-13页 |
| ·加热引起的肌肉持水性变化 | 第13页 |
| ·立题背景和意义 | 第13-14页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2. 实验材料与方法 | 第15-22页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·实验试剂 | 第15页 |
| ·仪器设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-22页 |
| ·原料的预处理 | 第15页 |
| ·样品的加热 | 第15-16页 |
| ·传热曲线的测定 | 第16页 |
| ·蛋白质热变性温度的测定 | 第16页 |
| ·一般化学成分的测定 | 第16页 |
| ·样品的处理 | 第16页 |
| ·外形尺寸变化率的测定 | 第16页 |
| ·蒸煮失重率的测定 | 第16-17页 |
| ·蒸煮失水率的测定 | 第17页 |
| ·pH 值的测定 | 第17页 |
| ·蛋白质组分的分离和测定 | 第17页 |
| ·肌动球蛋白的提取 | 第17-18页 |
| ·肌动球蛋白浓度的测定 | 第18页 |
| ·Ca~(2+)-ATPase 酶活性的测定 | 第18页 |
| ·总巯基和活性巯基含量的测定 | 第18-19页 |
| ·总巯基含量（T-SH）的测定 | 第19页 |
| ·活性巯基（A-SH）含量的测定 | 第19页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第19页 |
| ·蛋白质的溶解度 | 第19-20页 |
| ·盐溶性蛋白和水溶性蛋白的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第20-21页 |
| ·质构特性的测定 | 第21-22页 |
| 3. 实验结果与讨论 | 第22-41页 |
| ·金枪鱼背部肌肉的基本组成分析 | 第22页 |
| ·金枪鱼的升温曲线 | 第22-25页 |
| ·实验室测定的升温曲线 | 第22-23页 |
| ·实际升温曲线与模拟升温曲线的比较 | 第23-25页 |
| ·金枪鱼肉蛋白质的热变性温度 | 第25页 |
| ·外形尺寸的变化 | 第25-27页 |
| ·失重率的变化 | 第27-29页 |
| ·水分含量的变化 | 第29-30页 |
| ·PH 值的变化 | 第30-31页 |
| ·蛋白质各组分含量的变化 | 第31-32页 |
| ·肌动球蛋白的变化 | 第32-36页 |
| ·Ca~(2+)-ATPase 酶活性的变化 | 第32-33页 |
| ·总巯基和活性巯基的含量的变化 | 第33-34页 |
| ·表面疏水性的变化 | 第34-36页 |
| ·溶解度的变化 | 第36页 |
| ·水溶性蛋白和盐溶性蛋白的SDS-PAGE 图 | 第36-38页 |
| ·质构的变化 | 第38-39页 |
| ·实际生产数据分析 | 第39-41页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 问题与展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 附录Ⅰ考马斯亮蓝测定蛋白质浓度标准工作曲线 | 第48-49页 |
| 附录Ⅱ无机磷测定的标准工作曲线 | 第49-50页 |
| 附录Ⅲ作者在攻读硕士学位期间发表的文章 | 第50页 |