风味艺术皮蛋的制备及其安全性研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-16页 |
| 前言 | 第10页 |
| ·皮蛋发展现状 | 第10-11页 |
| ·皮蛋及其相关定义 | 第10页 |
| ·皮蛋的营养价值 | 第10-11页 |
| ·皮蛋的特点 | 第11页 |
| ·皮蛋的加工历史 | 第11页 |
| ·皮蛋加工原理 | 第11-14页 |
| ·烧碱的作用 | 第11-12页 |
| ·金属离子的作用 | 第12-13页 |
| ·其他辅料的作用 | 第13页 |
| ·皮蛋蛋黄成色机理的研究 | 第13页 |
| ·皮蛋松花形成的机理 | 第13-14页 |
| ·温度的影响 | 第14页 |
| ·皮蛋加工的研究现状及进展 | 第14-16页 |
| 第2章 绪论 | 第16-17页 |
| ·研究目的和意义 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| 第3章 不同料液组成对皮蛋松花形成的影响 | 第17-36页 |
| 前言 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-22页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-34页 |
| ·料液中NaCl浓度的确定 | 第22-23页 |
| ·料液中碱的种类确定 | 第23-24页 |
| ·料液中碱浓度确定 | 第24-25页 |
| ·料液中金属化合物种类的确定 | 第25-27页 |
| ·料液中金属化合物浓度的确定 | 第27-28页 |
| ·料液中添加MgCl_2对皮蛋的影响 | 第28-29页 |
| ·料液中茶叶浓度的确定 | 第29-31页 |
| ·制备皮蛋的温度的确定 | 第31-32页 |
| ·料液中主要因素的正交实验结果分析 | 第32-34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第4章 皮蛋的食品安全性分析 | 第36-45页 |
| 前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-40页 |
| ·实验材料 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-40页 |
| ·结果和分析 | 第40-43页 |
| ·皮蛋内容物pH值变化规律 | 第40-41页 |
| ·外源碱和铜添加量对蛋内pH及铜含量的影响 | 第41-42页 |
| ·温度对蛋内pH及铜含量的影响 | 第42页 |
| ·外源铜对蛋内pH及铜含量的影响 | 第42页 |
| ·外源锌对蛋内pH及锌含量的影响 | 第42-43页 |
| ·外源铁对蛋内pH及铁含量的影响 | 第43页 |
| ·小结 | 第43-45页 |
| 第5章 研究结论与后续研究设想 | 第45-47页 |
| ·主要研究结论 | 第45-46页 |
| ·后续研究设想 | 第46-47页 |
| ·研究中的难题及其原因分析 | 第46页 |
| ·后续研究设想 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 研究生期间发表论文情况 | 第51页 |
