| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-23页 |
| 1.1 大豆 | 第8-9页 |
| 1.2 大豆异黄酮 | 第9-13页 |
| 1.2.1 大豆异黄酮的种类和结构 | 第9-11页 |
| 1.2.2 大豆异黄酮的提取方法 | 第11-12页 |
| 1.2.3 大豆异黄酮的生物学功能 | 第12-13页 |
| 1.3 大豆皂苷 | 第13-17页 |
| 1.3.1 大豆皂苷的性质和结构 | 第13-15页 |
| 1.3.2 大豆皂苷的提取方法 | 第15-16页 |
| 1.3.3 大豆皂苷的生物学功能 | 第16-17页 |
| 1.4 大豆发酵制品 | 第17-22页 |
| 1.4.1 大酱 | 第20页 |
| 1.4.2 甜面酱 | 第20页 |
| 1.4.3 大豆发酵制品的发展意义 | 第20-22页 |
| 1.5 本文研究的意义和内容 | 第22-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-31页 |
| 2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.1.1 菌种 | 第23页 |
| 2.1.2 药品与试剂 | 第23页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-31页 |
| 2.2.1 Bacillus natto菌的筛选和培养 | 第23-24页 |
| 2.2.2 Aspergillus oryze sp.3042菌的培养 | 第24页 |
| 2.2.3 原料中大豆异黄酮的提取与测定 | 第24-25页 |
| 2.2.4 原料中大豆皂苷的提取与测定 | 第25页 |
| 2.2.5 脱脂豆粕发酵条件的选择 | 第25页 |
| 2.2.6 脱脂豆粕发酵后大豆异黄酮转化产物的提取与检测 | 第25-26页 |
| 2.2.7 脱脂豆粕发酵后转化的低糖基大豆皂苷的提取与检测 | 第26-27页 |
| 2.2.8 脱脂豆粕的生物转化 | 第27页 |
| 2.2.9 大豆发酵食品的制备 | 第27-28页 |
| 2.2.10 大豆发酵食品中大豆异黄酮和大豆皂苷的提取及检测 | 第28页 |
| 2.2.11 大豆发酵食品在发酵过程中的感官指标 | 第28页 |
| 2.2.12 大豆发酵食品成分分析 | 第28-31页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第31-50页 |
| 3.1 Bacillus natto菌的筛选 | 第31-32页 |
| 3.2 原料中大豆异黄酮和皂苷的提取与检测 | 第32-33页 |
| 3.2.1 原料中大豆异黄酮的提取与检测 | 第32-33页 |
| 3.2.2 原料中大豆皂苷的提取与检测 | 第33页 |
| 3.3 生物转化大豆异黄酮和大豆皂苷的制备 | 第33-43页 |
| 3.3.1 脱脂豆粕发酵条件的选择 | 第34-38页 |
| 3.3.2 转化的大豆异黄酮的制备 | 第38-40页 |
| 3.3.3 转化的低糖基大豆皂苷的制备 | 第40-42页 |
| 3.3.4 脱脂豆粕的生物转化小结 | 第42-43页 |
| 3.4 大豆发酵食品的制备 | 第43-50页 |
| 3.4.1 大酱、甜面酱发酵过程中大豆异黄酮的转化 | 第43-45页 |
| 3.4.2 大酱、甜面酱发酵过程中大豆皂苷的转化 | 第45-47页 |
| 3.4.3 大酱、甜面酱在发酵过程中的感官指标 | 第47-49页 |
| 3.4.4 大酱、甜面酱成分分析 | 第49-50页 |
| 第四章 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
