| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4-5页 |
| 缩略语表 | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第11-16页 |
| 1.1 传统酸马奶概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 传统酸马奶 | 第11页 |
| 1.1.2 传统酸马奶的营养价值和保健功效 | 第11-12页 |
| 1.2 传统酸马奶的微生物组成 | 第12-14页 |
| 1.3 传统酸马奶制作工艺的不足 | 第14-15页 |
| 1.4 研究目的和意义及研究内容 | 第15-16页 |
| 1.4.1 研究目的和意义 | 第15页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 样品来源 | 第16页 |
| 2.1.2 试验试剂与培养基 | 第16页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 酸马奶生产工艺流程 | 第17-18页 |
| 2.2.2 响应面法优化酸马奶稳定剂的分析 | 第18页 |
| 2.2.3 理化指标的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.4 微生物指标的测定 | 第19页 |
| 2.2.5 感官评定方法 | 第19-21页 |
| 2.2.6 稳定性试验 | 第21页 |
| 2.2.7 试验数据统计分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-48页 |
| 3.1 乳酸菌在鲜马奶中生长特性分析 | 第22-24页 |
| 3.1.1 不同温度试验对L.helveticus H9的pH值、酸度及活菌数的影响 | 第22-23页 |
| 3.1.2 不同温度试验对L.plantarum P-8的pH值、酸度及活菌数的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.3 不同温度试验对L.casei Zhang的pH值、酸度及活菌数的影响 | 第24页 |
| 3.2 乳酸菌组合发酵试验 | 第24-32页 |
| 3.2.1 L.helveticus H9和L.plantarum P-8复配发酵对pH值、酸度及活菌数的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.2 L.casei Zhang和L.plantarum P-8复配发酵对pH值、酸度及活菌数的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.3 L.helveticus H9和L.casei Zhang复配发酵对pH值、酸度及活菌数的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.4 L.helveticus H9、L.plantarum P-8、L.casei Zhang和S.cerevisiae QH2-2复配发酵对pH值、酸度及活菌数的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.5 乳酸菌复配组合的感官评定 | 第28-31页 |
| 3.2.6 乳酸菌复配组合的基本成分分析 | 第31-32页 |
| 3.3 复配稳定剂对酸马奶的影响 | 第32-45页 |
| 3.3.1 高脂果胶对酸马奶稳定性的影响 | 第32-34页 |
| 3.3.2 海藻酸丙二醇酯对酸马奶稳定性的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 大豆多糖对酸马奶稳定性的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.4 响应曲面优化试验分析 | 第36-37页 |
| 3.3.5 响应曲面分析各因素对酸马奶离心沉淀率的影响 | 第37-41页 |
| 3.3.6 响应曲面分析各因素对酸马奶感官评分的影响 | 第41-44页 |
| 3.3.7 最佳稳定剂复配方案的预测及验证 | 第44-45页 |
| 3.4 贮藏期试验 | 第45-48页 |
| 3.4.1 pH值和酸度变化 | 第45页 |
| 3.4.2 活菌数的变化 | 第45-46页 |
| 3.4.3 组织状态变化 | 第46-48页 |
| 4 讨论 | 第48-50页 |
| 4.1 加工工艺对酸马奶品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.2 贮藏条件对酸马奶品质的影响 | 第49-50页 |
| 5 结论 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 附录 | 第55-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
