| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| 1.1 米酒的简介 | 第12-14页 |
| 1.1.1 米酒简介 | 第12页 |
| 1.1.2 米酒中主要微生物特性 | 第12-14页 |
| 1.1.3 米酒酿造的研究现状 | 第14页 |
| 1.2 馒头传统发酵剂的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 传统发酵剂馒头的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 研究目的与内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 米酒发酵过程中各物质成分动态变化规律 | 第18-40页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第18页 |
| 2.3 实验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.3.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.3.2 实验试剂 | 第18页 |
| 2.3.3 实验设备 | 第18-19页 |
| 2.4 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.4.1 糯米基本理化指标测定 | 第19页 |
| 2.4.2 米酒制作工艺 | 第19页 |
| 2.4.3 米酒制作工艺基础因素水平选取 | 第19-20页 |
| 2.4.4 米酒pH和TTA的测定 | 第20页 |
| 2.4.5 米酒酒精度的测定 | 第20页 |
| 2.4.6 米酒总糖和还原糖含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.7 米酒淀粉酶和蛋白酶活性的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.8 米酒酵母菌和乳酸菌总数的测定 | 第22页 |
| 2.4.9 数据处理 | 第22页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第22-39页 |
| 2.5.1 甜酒曲添加量对米酒基本品质的影响 | 第22-28页 |
| 2.5.2 加水量对米酒基本品质的影响 | 第28-33页 |
| 2.5.3 发酵温度对米酒基本品质的影响 | 第33-39页 |
| 2.6 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 米酒制作工艺对面团品质特性影响 | 第40-73页 |
| 3.1 引言 | 第40页 |
| 3.2 主要研究内容 | 第40页 |
| 3.3 实验材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.3.1 实验材料 | 第40页 |
| 3.3.2 实验试剂 | 第40页 |
| 3.3.3 实验设备 | 第40-41页 |
| 3.4 实验方法 | 第41-43页 |
| 3.4.1 小麦粉基本理化指标测定 | 第41页 |
| 3.4.2 面团制作工艺 | 第41页 |
| 3.4.3 面团发酵特性的测定 | 第41页 |
| 3.4.4 面团拉伸特性的测定 | 第41-42页 |
| 3.4.5 面团面筋含量和面筋指数的测定 | 第42页 |
| 3.4.6 面团中氨基酸组成及含量的测定 | 第42页 |
| 3.4.7 面团面筋蛋白二级结构含量的测定 | 第42-43页 |
| 3.4.8 面团面筋网络微观结构的观察 | 第43页 |
| 3.4.9 面团水分分布变化的测定 | 第43页 |
| 3.4.10 面团动态流变学特性的测定 | 第43页 |
| 3.4.11 数据处理 | 第43页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第43-70页 |
| 3.5.1 甜酒曲添加量对面团品质特性的影响 | 第43-51页 |
| 3.5.2 加水量对面团品质特性的影响 | 第51-57页 |
| 3.5.3 发酵温度对面团品质特性的影响 | 第57-64页 |
| 3.5.4 发酵时间对面团品质特性的影响 | 第64-70页 |
| 3.6 小结 | 第70-73页 |
| 第四章 米酒制作工艺对其发酵馒头品质影响研究 | 第73-89页 |
| 4.1 引言 | 第73页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第73页 |
| 4.3 实验材料与设备 | 第73-74页 |
| 4.3.1 实验材料 | 第73页 |
| 4.3.2 实验设备 | 第73-74页 |
| 4.4 实验方法 | 第74-75页 |
| 4.4.1 馒头制作工艺 | 第74页 |
| 4.4.2 馒头比容的测定 | 第74页 |
| 4.4.3 馒头白度的测定 | 第74页 |
| 4.4.4 馒头全质构的测定 | 第74页 |
| 4.4.5 馒头感官评分 | 第74-75页 |
| 4.4.6 馒头中挥发性物质的测定 | 第75页 |
| 4.4.7 数据处理 | 第75页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第75-87页 |
| 4.5.1 甜酒曲添加量对其发酵馒头品质影响研究 | 第75-78页 |
| 4.5.2 加水量对其发酵馒头品质影响研究 | 第78-80页 |
| 4.5.3 发酵温度对其发酵馒头品质影响研究 | 第80-83页 |
| 4.5.4 发酵时间对其发酵馒头品质影响研究 | 第83-85页 |
| 4.5.5 米酒制作工艺对其发酵馒头品质影响的正交优化研究 | 第85-87页 |
| 4.5.6 馒头品质特性比较 | 第87页 |
| 4.6 结论 | 第87-89页 |
| 第五章 结论与展望 | 第89-92页 |
| 5.1 结论 | 第89-90页 |
| 5.2 展望 | 第90-92页 |
| 参考文献 | 第92-96页 |
| 附录 | 第96-106页 |
| 致谢 | 第106-107页 |
| 个人简历 | 第107页 |