| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-36页 |
| 1.1 炭黑曲霉的生长与产毒 | 第15-17页 |
| 1.1.1 炭黑曲霉菌落形态和产孢结构 | 第15-16页 |
| 1.1.2 炭黑曲霉的OTA产生能力 | 第16-17页 |
| 1.2 影响炭黑曲霉生长与产毒的主要因素 | 第17-19页 |
| 1.2.1 培养条件 | 第17-18页 |
| 1.2.2 相对湿度（RH） | 第18页 |
| 1.2.3 pH值 | 第18页 |
| 1.2.4 碳源、氮源及其它营养元素 | 第18-19页 |
| 1.2.5 光照 | 第19页 |
| 1.2.6 其它因素 | 第19页 |
| 1.3 抑制炭黑曲霉生长和产生OTA的方法 | 第19-24页 |
| 1.3.1 物理方法 | 第19-20页 |
| 1.3.2 化学方法 | 第20-22页 |
| 1.3.3 生物方法 | 第22-24页 |
| 1.4 真菌对葡萄酒品质的影响及其机理研究 | 第24-26页 |
| 1.4.1 酵母菌的甘油代谢途径 | 第24-25页 |
| 1.4.2 影响酵母菌合成甘油的因素 | 第25-26页 |
| 1.5 枯草芽孢杆菌产生的抗菌物质及其应用 | 第26-32页 |
| 1.5.1 枯草芽孢杆菌产生抗菌物质的种类 | 第26-29页 |
| 1.5.2 抗菌物质的分离纯化和鉴定 | 第29-30页 |
| 1.5.3 抗菌物质的稳定性 | 第30页 |
| 1.5.4 抗菌物质的抑菌机理 | 第30-31页 |
| 1.5.5 枯草芽孢杆菌及其抗菌物质的应用 | 第31-32页 |
| 1.6 本文的研究目的与意义 | 第32-33页 |
| 1.7 研究内容和技术路线 | 第33-36页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第33-34页 |
| 1.7.2 技术路线 | 第34-36页 |
| 第二章 葡萄酒酿造过程中霉菌和产OTA炭黑曲霉的生长与产毒规律 | 第36-46页 |
| 2.1 材料与仪器设备 | 第36-37页 |
| 2.1.1 菌种 | 第36页 |
| 2.1.2 葡萄 | 第36页 |
| 2.1.3 培养基 | 第36页 |
| 2.1.4 主要试剂 | 第36页 |
| 2.1.5 主要仪器与设备 | 第36-37页 |
| 2.2 实验内容和方法 | 第37-39页 |
| 2.2.1 霉菌的活化与孢子悬浮液的制备 | 第37页 |
| 2.2.2 葡萄酒酿造 | 第37页 |
| 2.2.3 炭黑曲霉在酿酒过程中的变化规律 | 第37-38页 |
| 2.2.4 霉菌污染量的测定 | 第38-39页 |
| 2.2.5 OTA提取与测定 | 第39页 |
| 2.3 结果与分析 | 第39-44页 |
| 2.3.1 酿酒过程中霉菌污染量的变化 | 第39-41页 |
| 2.3.2 酿酒过程中污染的霉菌种类 | 第41页 |
| 2.3.3 酿酒过程中酵母菌的数量变化 | 第41-42页 |
| 2.3.4 皮渣分离后葡萄酒和皮渣中霉菌污染量和OTA产量 | 第42-43页 |
| 2.3.5 发酵过程中OTA含量的变化 | 第43-44页 |
| 2.4 讨论 | 第44-45页 |
| 2.5 小结 | 第45-46页 |
| 第三章 酿酒过程中影响OTA产生菌生长与产毒的主要因素 | 第46-58页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第46-47页 |
| 3.1.1 菌种 | 第46页 |
| 3.1.2 葡萄 | 第46页 |
| 3.1.3 培养基 | 第46-47页 |
| 3.1.4 主要试剂 | 第47页 |
| 3.1.5 主要仪器与设备 | 第47页 |
| 3.2 实验内容和方法 | 第47-49页 |
| 3.2.1 霉菌的活化与孢子悬浮液的制备 | 第47页 |
| 3.2.2 葡萄汁的制备 | 第47页 |
| 3.2.3 葡萄酒酿造工艺操作流程 | 第47页 |
| 3.2.4 葡萄酒酿造过程和样品采集 | 第47-48页 |
| 3.2.5 酿酒过程中霉菌污染量的分析 | 第48页 |
| 3.2.6 酿酒过程中影响炭黑曲霉生长和产OTA的因素 | 第48页 |
| 3.2.7 接种与菌体生长测定 | 第48-49页 |
| 3.2.8 OTA的提取与分析 | 第49页 |
| 3.2.9 酒精和还原糖含量的测定 | 第49页 |
| 3.3 结果与分析 | 第49-55页 |
| 3.3.1 自然酿酒过程中霉菌与酵母菌数量及OTA产量的变化规律 | 第49-52页 |
| 3.3.2 SO_2对酿酒过程中霉菌污染量、OTA产量、还原糖和酒精含量的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.3 发酵液中主要成分对炭黑曲霉生长和OTA产生的影响 | 第53-55页 |
| 3.4 讨论 | 第55-56页 |
| 3.5 小结 | 第56-58页 |
| 第四章 炭黑曲霉和OTA对酿酒过程和葡萄酒品质的影响与作用机制 | 第58-90页 |
| 4.1 材料与仪器设备 | 第58-60页 |
| 4.1.1 菌种 | 第58页 |
| 4.1.2 葡萄 | 第58页 |
| 4.1.3 培养基 | 第58-59页 |
| 4.1.4 主要试剂 | 第59页 |
| 4.1.5 主要仪器与设备 | 第59-60页 |
| 4.2 实验内容与方法 | 第60-65页 |
| 4.2.1 菌体的活化 | 第60页 |
| 4.2.2 葡萄酒酿造操作步骤、处理和采样 | 第60页 |
| 4.2.3 酒精、还原糖和可溶性固形物的测定 | 第60页 |
| 4.2.4 葡萄酒中挥发性物质的GC-MS分析 | 第60-61页 |
| 4.2.5 炭黑曲霉对酿酒酵母菌产甘油能力的影响 | 第61页 |
| 4.2.6 炭黑曲霉与酿酒酵母菌混合培养时的菌体微观形态观察 | 第61页 |
| 4.2.7 炭黑曲霉促进酿酒酵母菌产甘油的作用机制探究 | 第61-62页 |
| 4.2.8 炭黑曲霉对酿酒酵母菌中与甘油合成相关基因表达的影响 | 第62-65页 |
| 4.2.9 甘油、果糖和葡萄糖含量的测定 | 第65页 |
| 4.2.10 OTA提取和测定 | 第65页 |
| 4.3 结果与分析 | 第65-87页 |
| 4.3.1 炭黑曲霉对酒精发酵的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.2 炭黑曲霉对葡萄酒中挥发性物质的影响 | 第66-74页 |
| 4.3.3 炭黑曲霉对酿酒酵母菌甘油代谢和糖类消耗的影响 | 第74-76页 |
| 4.3.4 酿酒酵母菌对炭黑曲霉产生OTA的影响 | 第76-77页 |
| 4.3.5 炭黑曲霉和酿酒酵母菌混合培养时菌体的微观形态 | 第77-79页 |
| 4.3.6 炭黑曲霉产物对酿酒酵母菌产甘油和利用糖类能力的影响 | 第79-81页 |
| 4.3.7 炭黑曲霉灭菌孢子液对酿酒酵母菌产甘油和利用糖类能力的影响 | 第81-83页 |
| 4.3.8 炭黑曲霉对酿酒酵母菌甘油代谢相关基因表达量的影响 | 第83-87页 |
| 4.4 讨论 | 第87-88页 |
| 4.5 小结 | 第88-90页 |
| 第五章 酿酒条件下抑制OTA产生菌的脂肽类鉴定与作用机制 | 第90-140页 |
| 5.1 材料和仪器设备 | 第90-92页 |
| 5.1.1 菌种 | 第90页 |
| 5.1.2 培养基 | 第90-91页 |
| 5.1.3 主要试剂 | 第91页 |
| 5.1.4 主要仪器与设备 | 第91-92页 |
| 5.2 实验内容和方法 | 第92-99页 |
| 5.2.1 菌体的活化 | 第92页 |
| 5.2.2 枯草芽孢杆菌发酵液的制备 | 第92页 |
| 5.2.3 枯草芽孢杆菌产抗真菌物质的提取 | 第92-93页 |
| 5.2.4 抗真菌物质的稳定性 | 第93-95页 |
| 5.2.5 抗真菌物质的分离纯化与鉴定 | 第95页 |
| 5.2.6 抗真菌物质的抑菌能力分析 | 第95-96页 |
| 5.2.7 抗真菌物质的最小抑菌浓度（MIC） | 第96-97页 |
| 5.2.8 SO_2对炭黑曲霉和酵母菌的MIC测定 | 第97-98页 |
| 5.2.9 抗真菌物质对炭黑曲霉和酵母菌菌体微观形态的影响 | 第98页 |
| 5.2.10 抑菌活性的测定方法 | 第98页 |
| 5.2.11 OTA的提取和分析 | 第98页 |
| 5.2.12 SDS-PAGE电泳分析 | 第98-99页 |
| 5.2.13 蛋白含量的测定 | 第99页 |
| 5.3 结果与分析 | 第99-135页 |
| 5.3.1 不同提取方法所得样品的抑菌活性 | 第99-100页 |
| 5.3.2 盐析样品的稳定性 | 第100-104页 |
| 5.3.3 酸沉样品稳定性 | 第104-108页 |
| 5.3.4 酸沉盐析样品的稳定性 | 第108-112页 |
| 5.3.5 不同稀释倍数下三种提取样品的蛋白含量和抑菌活性 | 第112-114页 |
| 5.3.6 抗真菌物质的纯化与鉴定 | 第114-120页 |
| 5.3.7 不同浓度抑菌脂肽对炭黑曲霉生长和产OTA的抑制作用 | 第120-121页 |
| 5.3.8 抑菌脂肽和酸沉盐析样品对酿酒过程分离霉菌的抑制能力 | 第121-123页 |
| 5.3.9 抑菌脂肽对酵母菌生长的抑制作用 | 第123-124页 |
| 5.3.10 抑菌脂肽在固体培养基上的最小抑菌浓度（MIC） | 第124-127页 |
| 5.3.11 SO_2在固体培养基上对炭黑曲霉和酵母菌的MIC | 第127页 |
| 5.3.12 抑菌脂肽和SO_2在液体培养基上对炭黑曲霉和酵母菌的MIC | 第127-130页 |
| 5.3.13 抑菌脂肽对炭黑曲霉和酵母菌菌体微观形态的影响 | 第130-135页 |
| 5.4 讨论 | 第135-138页 |
| 5.5 小结 | 第138-140页 |
| 第六章 脂肽类物质用于葡萄酒酿造过程的抑菌作用及其对产品品质的影响 | 第140-164页 |
| 6.1 材料与仪器设备 | 第140-142页 |
| 6.1.1 菌种 | 第140页 |
| 6.1.2 葡萄 | 第140-141页 |
| 6.1.3 培养基 | 第141页 |
| 6.1.4 主要试剂 | 第141页 |
| 6.1.5 主要仪器与设备 | 第141-142页 |
| 6.2 实验内容和方法 | 第142-144页 |
| 6.2.1 菌体的活化 | 第142页 |
| 6.2.2 抑菌脂肽的制备 | 第142页 |
| 6.2.3 抑菌脂肽在葡萄酒酿造中应用 | 第142-143页 |
| 6.2.4 真菌污染量总数的测定 | 第143页 |
| 6.2.5 OTA的提取和测定 | 第143页 |
| 6.2.6 酒精、还原糖、总酸和可溶性固形物含量的测定 | 第143页 |
| 6.2.7 葡萄酒中挥发性物质的GC-MS分析 | 第143页 |
| 6.2.8 葡萄酒中甘油、葡萄糖和果糖含量的测定 | 第143页 |
| 6.2.9 葡萄酒的感官评价 | 第143-144页 |
| 6.3 结果与分析 | 第144-162页 |
| 6.3.1 抑菌脂肽对自然酿酒过程中真菌、OTA污染量和葡萄酒理化指标的影响 | 第144-148页 |
| 6.3.2 抑菌脂肽对人为添加炭黑曲霉的酿酒过程中真菌、OTA污染量以及葡萄酒理化指标的影响 | 第148-153页 |
| 6.3.3 不同处理方式对皮渣中霉菌及OTA含量的影响 | 第153-154页 |
| 6.3.4 不同处理方式对葡萄酒挥发性物质种类和相对含量的影响 | 第154-161页 |
| 6.3.5 抑菌脂肽对葡萄酒感官品质的影响 | 第161-162页 |
| 6.4 讨论 | 第162-163页 |
| 6.5 小结 | 第163-164页 |
| 第七章 结论、创新点和展望 | 第164-167页 |
| 7.1 结论 | 第164-165页 |
| 7.2 创新点 | 第165页 |
| 7.3 展望 | 第165-167页 |
| 参考文献 | 第167-182页 |
| 致谢 | 第182-183页 |
| 作者简介 | 第183页 |
