| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 沙蟹简介 | 第13页 |
| 1.2 螃蟹营养 | 第13-14页 |
| 1.3 螃蟹等水产品的呈味成分 | 第14-16页 |
| 1.4 沙蟹汁等水产发酵调味品简介 | 第16-17页 |
| 1.5 水产品发酵调味品的风味 | 第17-22页 |
| 1.5.1 水产品发酵调味品的滋味 | 第17-18页 |
| 1.5.2 水产品发酵调味品的香气 | 第18页 |
| 1.5.3 风味分析及评价方法 | 第18-22页 |
| 1.6 研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.7 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 沙蟹的营养成分分析及特征滋味成分的研究 | 第24-44页 |
| 2.1 前言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.2.1 材料与仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第25-30页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第30-42页 |
| 2.3.1 沙蟹蟹肉的基本组成分析 | 第30-31页 |
| 2.3.2 沙蟹蟹肉的矿物质元素组成分析 | 第31-32页 |
| 2.3.3 沙蟹蟹肉的脂肪酸组成分析及营养评价 | 第32-34页 |
| 2.3.4 沙蟹蟹肉蛋白质的氨基酸组成分析及营养评价 | 第34-36页 |
| 2.3.5 沙蟹蟹肉中游离氨基酸分析 | 第36-38页 |
| 2.3.6 沙蟹蟹肉中呈味核苷酸分析 | 第38-39页 |
| 2.3.7 氨基酸与核苷酸的协同增鲜作用 | 第39-40页 |
| 2.3.8 沙蟹蟹肉中有机酸分析 | 第40-41页 |
| 2.3.9 沙蟹蟹肉中无机离子分析 | 第41页 |
| 2.3.10 甜菜碱和氧化三甲胺分析 | 第41-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 沙蟹汁特征滋味成分的研究 | 第44-62页 |
| 3.1 前言 | 第44页 |
| 3.2 材料与方法 | 第44-48页 |
| 3.2.1 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第45-48页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第48-60页 |
| 3.3.1 沙蟹汁各项指标检验结果 | 第48-50页 |
| 3.3.2 沙蟹汁中游离氨基酸的分析结果 | 第50-52页 |
| 3.3.3 沙蟹汁中呈味核苷酸分析 | 第52-53页 |
| 3.3.4 氨基酸与核苷酸的协同增鲜作用 | 第53-54页 |
| 3.3.5 沙蟹汁中有机酸分析 | 第54页 |
| 3.3.6 沙蟹汁中无机离子分析 | 第54-55页 |
| 3.3.7 沙蟹汁中关键滋味物质的研究 | 第55-60页 |
| 3.4 本章小结 | 第60-62页 |
| 第四章 沙蟹汁特征风味研究 | 第62-77页 |
| 4.1 前言 | 第62页 |
| 4.2 材料与方法 | 第62-65页 |
| 4.2.1 材料与仪器 | 第62-63页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第63-65页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第65-75页 |
| 4.3.1 沙蟹汁的QDA量化感官分析结果 | 第65-66页 |
| 4.3.2 沙蟹汁中挥发性化合物的鉴定 | 第66-71页 |
| 4.3.3 沙蟹汁中关键活性物质的鉴定 | 第71-73页 |
| 4.3.4 沙蟹汁中关键活性物质的气味活性值 | 第73-74页 |
| 4.3.5 关键香味物质对沙蟹汁的鲜味和后味的影响 | 第74-75页 |
| 4.4 本章小结 | 第75-77页 |
| 第五章 结论 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 攻读硕士期间发表的相关论文 | 第96页 |