筛选乳酸菌与KCl部分替代NaCl改善低钠盐干酪品质
| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 研究背景 | 第13-14页 |
| 1.2 文献综述 | 第14-21页 |
| 1.2.1 食盐应用概况及研究进展 | 第14页 |
| 1.2.2 干酪概述 | 第14-16页 |
| 1.2.3 钠盐在干酪中的作用 | 第16-17页 |
| 1.2.4 干酪中低钠盐技术 | 第17-19页 |
| 1.2.5 干酪发酵剂 | 第19-21页 |
| 1.3 课题研究的目的与意义 | 第21页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.5 试验技术路线图 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-32页 |
| 2.1 材料 | 第23-25页 |
| 2.1.1 原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.4 培养基的配制 | 第25页 |
| 2.2 方法 | 第25-32页 |
| 2.2.1 乳酸菌的分离、纯化 | 第25-26页 |
| 2.2.2 菌株发酵性能的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.3 菌株γ-氨基丁酸含量测定 | 第27-28页 |
| 2.2.4 优势菌株共生试验 | 第28页 |
| 2.2.5 复配菌株发酵性能测定 | 第28页 |
| 2.2.6 低盐Cheddar干酪制作 | 第28-29页 |
| 2.2.7 干酪组成成分测定 | 第29页 |
| 2.2.8 干酪pH值测定 | 第29页 |
| 2.2.9 干酪蛋白质水解情况测定 | 第29-30页 |
| 2.2.10 干酪肽片段的反相高效液相色谱的测定 | 第30页 |
| 2.2.11 干酪中谷氨酸（Glu）含量测定 | 第30页 |
| 2.2.12 干酪中氨肽酶活性的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.13 干酪微生物指标测定 | 第31页 |
| 2.2.14 干酪质构分析 | 第31页 |
| 2.2.15 苦味评价 | 第31页 |
| 2.2.16 统计学分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-56页 |
| 3.1 乳酸菌菌株筛选 | 第32-46页 |
| 3.1.1 样品中分离菌株分析 | 第32页 |
| 3.1.2 菌株发酵特性分析 | 第32-36页 |
| 3.1.3 菌株发酵特性的多元统计筛选 | 第36-40页 |
| 3.1.4 γ-氨基丁酸含量结果分析 | 第40-42页 |
| 3.1.5 复配菌株发酵性能测定结果 | 第42-44页 |
| 3.1.6 复配菌株发酵特性的多元统计结果 | 第44-46页 |
| 3.2 干酪成熟期结果分析 | 第46-56页 |
| 3.2.1 干酪成熟过程主要组成成分分析 | 第46页 |
| 3.2.2 干酪成熟过程pH的变化 | 第46-47页 |
| 3.2.3 干酪成熟过程蛋白水解情况 | 第47-49页 |
| 3.2.4 干酪肽片段的反相高效液相色谱的分析 | 第49-51页 |
| 3.2.5 干酪中谷氨酸含量测定 | 第51-52页 |
| 3.2.6 干酪成熟过程氨肽酶活性测定结果 | 第52-53页 |
| 3.2.7 干酪成熟过程中乳酸菌的分析 | 第53-54页 |
| 3.2.8 干酪成熟过程质构的变化 | 第54-55页 |
| 3.2.9 干酪成熟过程中的苦味评价 | 第55-56页 |
| 4 讨论 | 第56-59页 |
| 4.1 乳酸菌菌株发酵特性的分析 | 第56页 |
| 4.2 添加不同比例NaCl和KCl对干酪的影响 | 第56-57页 |
| 4.3 附属发酵剂对低钠盐干酪风味的改善 | 第57-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第68页 |
