| 摘要 | 第13-15页 |
| Abstract | 第15-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-24页 |
| 1.1 玉米概述 | 第17-18页 |
| 1.1.1 玉米产量及分布 | 第17页 |
| 1.1.2 玉米营养及保健功能 | 第17-18页 |
| 1.2 制约玉米粉加工利用的限制因素 | 第18页 |
| 1.3 目前国内外关于玉米粉改良技术的研究进展 | 第18-22页 |
| 1.3.1 化学添加剂法 | 第18-19页 |
| 1.3.2 物理改性法 | 第19-20页 |
| 1.3.3 生物改良法 | 第20-22页 |
| 1.4 玉米粉改良技术的发展趋势 | 第22页 |
| 1.5 本研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.6 本研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 第二章 适宜乳酸菌株的分离与鉴定 | 第24-34页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.1.2 所需试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 所需仪器 | 第25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 自然发酵酸浆乳酸菌的分离 | 第25页 |
| 2.2.2 自然发酵酸浆乳酸菌的筛选 | 第25-26页 |
| 2.2.3 自然发酵酸浆中筛选菌株的鉴定 | 第26-28页 |
| 2.2.4 数据处理方法 | 第28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-33页 |
| 2.3.1 乳酸菌的分离效果及其菌悬液形态示例 | 第28页 |
| 2.3.2 三种原材料中适宜菌株的筛选 | 第28-29页 |
| 2.3.3 三种原材料中筛选菌株的鉴定 | 第29-33页 |
| 2.4 讨论 | 第33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 玉米粉乳酸菌发酵工艺优化 | 第34-41页 |
| 3.1 材料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.1.2 所需试剂 | 第34页 |
| 3.1.3 所需仪器 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.1 发酵母液的制备 | 第35页 |
| 3.2.2 发酵液浓度的选择 | 第35页 |
| 3.2.3 发酵温度的选择 | 第35页 |
| 3.2.4 发酵时间的选择 | 第35页 |
| 3.2.5 玉米粉乳酸菌发酵工艺的优化 | 第35-36页 |
| 3.2.6 不同乳酸菌对玉米粉发酵效果的影响 | 第36页 |
| 3.2.7 数据分析方法 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-39页 |
| 3.3.1 最适发酵液浓度 | 第36页 |
| 3.3.2 最适发酵温度 | 第36-37页 |
| 3.3.3 最适发酵时间 | 第37-38页 |
| 3.3.4 玉米粉乳酸菌发酵工艺优化 | 第38-39页 |
| 3.3.5 不同乳酸菌对玉米粉发酵效果的影响 | 第39页 |
| 3.4 讨论 | 第39-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 发酵前后玉米粉加工性能变化 | 第41-54页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第41-42页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第41页 |
| 4.1.2 所需试剂 | 第41页 |
| 4.1.3 所需设备 | 第41-42页 |
| 4.2 实验方法 | 第42-44页 |
| 4.2.1 发酵前后玉米粉持水力测定 | 第42页 |
| 4.2.2 发酵前后玉米粉凝胶能力测定 | 第42页 |
| 4.2.3 发酵前后玉米粉色泽测定 | 第42-43页 |
| 4.2.4 发酵前后玉米粉微观形态观察 | 第43页 |
| 4.2.5 发酵前后玉米粉糊化性质及糊化过程中吸热焓的测定 | 第43页 |
| 4.2.6 发酵前后玉米面团质构性质测定 | 第43-44页 |
| 4.2.7 发酵前后玉米面团拉伸性质测定 | 第44页 |
| 4.2.8 发酵前后玉米粉黄曲霉毒素B1含量测定 | 第44页 |
| 4.2.9 数据处理方法 | 第44页 |
| 4.3 结果与分析 | 第44-52页 |
| 4.3.1 发酵前后玉米粉持水力变化 | 第44-45页 |
| 4.3.2 发酵前后玉米粉凝胶能力变化 | 第45页 |
| 4.3.3 发酵前后玉米粉色泽变化 | 第45-46页 |
| 4.3.4 发酵前后玉米粉微观形态变化 | 第46-48页 |
| 4.3.5 发酵前后与玉米粉糊化性质与糊化过程中吸热焓的变化 | 第48-50页 |
| 4.3.6 发酵前后玉米面团质构性质变化 | 第50-51页 |
| 4.3.7 发酵前后玉米面团拉伸性质变化 | 第51页 |
| 4.3.8 乳酸菌发酵对玉米粉黄曲霉毒素B1的消减作用 | 第51-52页 |
| 4.4 讨论 | 第52-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 发酵前后玉米粉营养成分及淀粉和蛋白质分子结构变化 | 第54-70页 |
| 5.1 材料与试剂 | 第54-55页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第54页 |
| 5.1.2 所需试剂及耗材 | 第54-55页 |
| 5.1.3 所需仪器 | 第55页 |
| 5.2 实验方法 | 第55-60页 |
| 5.2.1 发酵前后玉米粉主要营养成分测定 | 第55-57页 |
| 5.2.2 发酵前后玉米粉中淀粉分子系列变化 | 第57-59页 |
| 5.2.3 发酵前后玉米粉中蛋白质分子系列变化 | 第59-60页 |
| 5.2.4 数据分析方法 | 第60页 |
| 5.3 结果与分析 | 第60-68页 |
| 5.3.1 发酵前后玉米粉主要营养成分变化 | 第60-61页 |
| 5.3.2 发酵前后玉米粉中淀粉分子系列变化 | 第61-66页 |
| 5.3.3 发酵前后玉米粉中蛋白质分子系列变化 | 第66-68页 |
| 5.4 讨论:玉米粉分子结构变化与加工性能变化的关系 | 第68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 第六章 玉米粉乳酸菌发酵过程中发酵液主要成分变化 | 第70-86页 |
| 6.1 材料与试剂 | 第70-71页 |
| 6.1.1 实验原料 | 第70页 |
| 6.1.2 试剂及耗材 | 第70-71页 |
| 6.1.3 所需设备 | 第71页 |
| 6.2 实验方法 | 第71-76页 |
| 6.2.1 不同发酵期发酵液乳酸菌落数测定 | 第71-72页 |
| 6.2.2 不同发酵期发酵液pH值和乳酸含量测定 | 第72页 |
| 6.2.3 不同发酵期发酵液还原糖与葡萄糖含量测定 | 第72-73页 |
| 6.2.4 不同发酵期发酵液总可溶性蛋白质与游离氨基酸含量的测定 | 第73-74页 |
| 6.2.5 不同发酵期发酵液总淀粉酶与总蛋白酶活力的测定 | 第74-76页 |
| 6.2.6 数据分析方法 | 第76页 |
| 6.3 结果与分析 | 第76-85页 |
| 6.3.1 不同发酵期发酵液乳酸菌落数变化 | 第76页 |
| 6.3.2 不同发酵期发酵液pH值和乳酸含量变化 | 第76-79页 |
| 6.3.3 不同发酵期发酵液还原糖与葡萄糖含量变化 | 第79-81页 |
| 6.3.4 不同发酵期发酵液总可溶性蛋白质与游离氨基酸含量变化 | 第81-83页 |
| 6.3.5 不同发酵期发酵液总淀粉酶与总蛋白酶活力变化 | 第83-85页 |
| 6.4 讨论 | 第85页 |
| 6.4.1 发酵液主成分变化与玉米米粉分子结构变化的关系 | 第85页 |
| 6.4.2 发酵液主成分变化推导出最适发酵时间 | 第85页 |
| 6.5 本章小结 | 第85-86页 |
| 第七章 发酵改性玉米粉的应用 | 第86-91页 |
| 7.1 材料与仪器 | 第86-87页 |
| 7.1.1 实验原料 | 第86页 |
| 7.1.2 所需仪器 | 第86-87页 |
| 7.2 实验方法 | 第87-88页 |
| 7.2.1 全玉米蛋糕的制作 | 第87页 |
| 7.2.2 发酵前后玉米蛋糕质构性质比较 | 第87页 |
| 7.2.3 发酵前后玉米蛋糕感官评价 | 第87-88页 |
| 7.2.4 发酵前后玉米蛋糕外观比较 | 第88页 |
| 7.2.5 数据分析方法 | 第88页 |
| 7.3 结果与分析 | 第88-89页 |
| 7.3.1 发酵前后玉米蛋糕质构性质分析 | 第88页 |
| 7.3.2 发酵前后玉米蛋糕感官评价分析 | 第88-89页 |
| 7.3.3 发酵前后玉米蛋糕直观比较 | 第89页 |
| 7.4 讨论 | 第89-90页 |
| 7.5 本章小结 | 第90-91页 |
| 第八章 结论与展望 | 第91-93页 |
| 8.1 全文总结 | 第91-92页 |
| 8.2 本文创新点 | 第92页 |
| 8.3 展望 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 在读期间发表论文 | 第106-107页 |
