| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-41页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 大豆蛋白和甜菜果胶 | 第13-15页 |
| 1.2.1 大豆蛋白 | 第13-14页 |
| 1.2.2 甜菜果胶 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白-多糖的相互作用 | 第15-19页 |
| 1.3.1 蛋白-多糖在水相中的相互作用 | 第15-18页 |
| 1.3.2 蛋白-多糖在界面上的相互作用 | 第18-19页 |
| 1.4 利用蛋白-多糖复合体系控制食品的微结构和质构性质 | 第19-23页 |
| 1.4.1 蛋白-多糖复合体系在固体或半固体食品中的应用 | 第20-22页 |
| 1.4.2 蛋白-多糖相互作用在乳液体系中的应用 | 第22-23页 |
| 1.5 食品微结构和质构性质对食品感官性质和风味物质释放的影响 | 第23-26页 |
| 1.5.1 固体-半固体食品的微结构对感官性质的影响 | 第23-25页 |
| 1.5.2 乳液的微结构和质构性质对口感的影响 | 第25-26页 |
| 1.6 食品微结构对风味物质释放的影响 | 第26-28页 |
| 1.6.1 固体-半固体食品的微结构对风味物质释放的影响 | 第26-27页 |
| 1.6.2 乳液微结构对风味物质释放的影响 | 第27-28页 |
| 1.7 本研究的立题依据和主要研究内容 | 第28-30页 |
| 1.7.1 研究的立题依据 | 第28-29页 |
| 1.7.2 研究的主要内容 | 第29-30页 |
| 参考文献 | 第30-41页 |
| 第二章 大豆蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的研究 | 第41-59页 |
| 2.1 前言 | 第41-42页 |
| 2.2 材料与方法 | 第42-45页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第42页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第42-43页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 2.3 结果与分析 | 第45-55页 |
| 2.3.1 SBP/SG双网络凝胶的构建 | 第45-48页 |
| 2.3.2 SBP/SG单/双网络凝胶的机械性能 | 第48-49页 |
| 2.3.3 SBP/SG单网络/双网络凝胶的微结构 | 第49-52页 |
| 2.3.4 SBP/SG双网络凝胶形成机理的研究和讨论 | 第52-55页 |
| 2.4 本章小结 | 第55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 第三章 双网络豆腐的制备及其对感官性质和口腔加工参数影响的研究 | 第59-75页 |
| 3.1 前言 | 第59-60页 |
| 3.2 材料与方法 | 第60-64页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第60页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第60-61页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第61-64页 |
| 3.3.结果与讨论 | 第64-71页 |
| 3.3.1 SG/SPI比例对双网络豆腐的质构性质和微结构的影响 | 第64-66页 |
| 3.3.2 不同豆腐的机械性质和微结构的比较 | 第66-67页 |
| 3.3.3 豆腐的感官评定结果 | 第67-68页 |
| 3.3.4 口腔加工参数的测定 | 第68-71页 |
| 3.4 本章小结 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-75页 |
| 第四章 大豆蛋白-甜菜果胶乳液凝胶中乳滴界面成分对凝胶的微结构、破碎性和风味释放影响的研究 | 第75-95页 |
| 4.1 前言 | 第75-76页 |
| 4.2 材料与方法 | 第76-81页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第76-77页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第77页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第77-81页 |
| 4.3 结果与分析 | 第81-91页 |
| 4.3.1 不同制备方法制得的乳液的分析 | 第81-84页 |
| 4.3.2 乳液凝胶的微结构分析 | 第84-85页 |
| 4.3.3 乳液凝胶的机械性质研究 | 第85-86页 |
| 4.3.4 咀嚼破碎后的乳液凝胶的颗粒分布分析 | 第86-88页 |
| 4.3.5 风味物质在乳液凝胶中的释放动力学研究 | 第88-91页 |
| 4.4 本章小结 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-95页 |
| 第五章 大豆蛋白-甜菜果胶复合乳液对风味物质释放影响的研究 | 第95-117页 |
| 5.1 前言 | 第95-96页 |
| 5.2 材料与方法 | 第96-99页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第96页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第96-97页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第97-99页 |
| 5.3 结果与分析 | 第99-111页 |
| 5.3.1 SPI/SBP的相互作用 | 第99-100页 |
| 5.3.2 SPI-SBP复合比、添加顺序和pH值对乳液粒度、FI和微结构的影响 | 第100-104页 |
| 5.3.3 SPI-SBP复合比、添加顺序和pH值对乳液储存稳定性的影响 | 第104-106页 |
| 5.3.4 SPI-SBP复合比、添加顺序和pH值对风味物质从乳液中释放的影响 | 第106-111页 |
| 5.4 本章小结 | 第111-112页 |
| 5.5 附录 | 第112-114页 |
| 参考文献 | 第114-117页 |
| 结论与展望 | 第117-120页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第120-121页 |
| 致谢 | 第121-122页 |
| 附件 | 第122页 |
