| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1.1 馒头简介 | 第14-15页 |
| 1.2 面食发酵剂 | 第15-21页 |
| 1.2.1 面食酵剂的种类 | 第15-16页 |
| 1.2.2 传统酸面团中主要的微生物组成及研究现状 | 第16-19页 |
| 1.2.3 复合菌种对馒头品质的影响 | 第19-21页 |
| 1.3 麸皮对馒头品质的影响 | 第21-23页 |
| 1.4 立题背景、意义及研究内容 | 第23-26页 |
| 1.4.1 立题背景、意义 | 第23-24页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第24页 |
| 1.4.3 研究技术路线 | 第24-26页 |
| 第2章 不同菌种对发酵苦荞麸皮馒头品质的影响 | 第26-44页 |
| 前言 | 第26页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第26-29页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26-27页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第28页 |
| 2.1.4 培养基及菌种活化 | 第28-29页 |
| 2.2 试验方法 | 第29-34页 |
| 2.2.1 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的制作 | 第29页 |
| 2.2.2 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的基本营养成分测定 | 第29-30页 |
| 2.2.3 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的比容测定 | 第30页 |
| 2.2.4 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的质构测定 | 第30-31页 |
| 2.2.5 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的感官评定 | 第31页 |
| 2.2.6 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的抗氧化特性 | 第31-34页 |
| 2.2.7 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的风味物质测定 | 第34页 |
| 2.2.8 数据处理与分析 | 第34页 |
| 2.3 结果分析 | 第34-43页 |
| 2.3.1 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的基本营养成分 | 第34-35页 |
| 2.3.2 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的比容分析 | 第35-36页 |
| 2.3.3 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的质构分析 | 第36页 |
| 2.3.4 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的感官评定 | 第36-37页 |
| 2.3.5 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的抗氧化特性分析 | 第37-38页 |
| 2.3.6 不同菌种发酵苦荞麸皮馒头的风味物质分析 | 第38-43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第3章 复合菌发酵苦荞麸皮馒头提升其品质作用机制初探 | 第44-64页 |
| 前言 | 第44页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第44页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第44-45页 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 | 第45页 |
| 3.1.4 培养基 | 第45页 |
| 3.2 试验方法 | 第45-48页 |
| 3.2.1 面团发酵力的测定 | 第45页 |
| 3.2.2 发酵面团中微生物的计数 | 第45-46页 |
| 3.2.3 面团发酵过程中pH和TTA的测定 | 第46页 |
| 3.2.4 发酵面团中葡萄糖含量的测定 | 第46页 |
| 3.2.5 发酵面团中乳酸、醋酸的测定 | 第46页 |
| 3.2.6 发酵面团中氨基酸含量的测定 | 第46-47页 |
| 3.2.7 发酵面团中抗氧化物质含量的测定 | 第47页 |
| 3.2.8 数据处理与分析 | 第47-48页 |
| 3.3 结果分析 | 第48-60页 |
| 3.3.1 不同菌种发酵面团的发酵活力 | 第48页 |
| 3.3.2 不同发酵面团中微生物的计数 | 第48-50页 |
| 3.3.3 不同面团发酵过程中pH和TTA的分析 | 第50-51页 |
| 3.3.4 不同发酵面团中葡萄糖含量的分析 | 第51-52页 |
| 3.3.5 不同发酵面团中乳酸、醋酸含量的分析 | 第52-54页 |
| 3.3.6 不同菌种发酵面团中氨基酸含量的分析 | 第54-57页 |
| 3.3.7 发酵面团中抗氧化物质含量的测定结果 | 第57-60页 |
| 3.4 本章小结 | 第60-64页 |
| 第4章 复合菌对不同麸皮馒头品质的影响 | 第64-74页 |
| 前言 | 第64页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第64页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第64页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第64页 |
| 4.1.3 试验仪器与设备 | 第64页 |
| 4.2 试验方法 | 第64-67页 |
| 4.2.1 复合菌发酵不同麸皮馒头的制作 | 第64-65页 |
| 4.2.2 复合菌发酵不同麸皮馒头的基本营养成分测定 | 第65页 |
| 4.2.3 不同麸皮馒头的比容测定 | 第65-66页 |
| 4.2.4 不同麸皮馒头的质构测定 | 第66页 |
| 4.2.5 不同麸皮馒头的感官评定 | 第66页 |
| 4.2.6 不同麸皮馒头的抗氧化特性 | 第66-67页 |
| 4.2.7 数据分析与处理 | 第67页 |
| 4.3 结果分析 | 第67-71页 |
| 4.3.1 复合菌发酵不同麸皮馒头的基本营养成分分析 | 第67-68页 |
| 4.3.2 不同麸皮馒头的比容分析 | 第68页 |
| 4.3.3 不同麸皮馒头的质构分析 | 第68-69页 |
| 4.3.4 不同麸皮馒头的感官评定分析 | 第69-70页 |
| 4.3.5 不同麸皮馒头的抗氧化特性分析 | 第70-71页 |
| 4.4 本章小结 | 第71-74页 |
| 第5章 复合发酵菌种对不同麸皮馒头储藏品质的影响 | 第74-90页 |
| 前言 | 第74页 |
| 5.1 试验试剂与仪器 | 第74-76页 |
| 5.1.1 试验试剂 | 第74-75页 |
| 5.1.2 试验仪器与设备 | 第75页 |
| 5.1.3 培养基 | 第75-76页 |
| 5.2 试验方法 | 第76-77页 |
| 5.2.1 不同麸皮馒头水分含量测定 | 第76页 |
| 5.2.2 不同麸皮馒头质构测定 | 第76页 |
| 5.2.3 不同麸皮馒头糊化度测定 | 第76页 |
| 5.2.4 不同麸皮馒头的淀粉回生变化测定 | 第76页 |
| 5.2.5 不同麸皮馒头的微生物测定 | 第76-77页 |
| 5.2.6 数据处理与分析 | 第77页 |
| 5.3 结果分析 | 第77-87页 |
| 5.3.1 不同麸皮馒头水分含量分析 | 第77-79页 |
| 5.3.2 不同麸皮馒头质构分析 | 第79-81页 |
| 5.3.3 不同麸皮馒头糊化度分析 | 第81-83页 |
| 5.3.4 不同麸皮馒头的淀粉回生变化分析 | 第83-84页 |
| 5.3.5 不同麸皮馒头的微生物分析 | 第84-87页 |
| 5.4 本章小结 | 第87-90页 |
| 第6章 结论与展望 | 第90-94页 |
| 6.1 结论 | 第90-91页 |
| 6.2 展望 | 第91-94页 |
| 附录 | 第94-100页 |
| 参考文献 | 第100-110页 |
| 致谢 | 第110-112页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第112页 |
