| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.0 引言 | 第11页 |
| 1.1 黄酒简介与红曲黄酒研究现状 | 第11-14页 |
| 1.1.1 黄酒简介 | 第11-12页 |
| 1.1.2 红曲黄酒研究现状 | 第12-13页 |
| 1.1.3 新型营养功能型黄酒研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2 淮山及其应用现状 | 第14-15页 |
| 1.2.1 淮山简介 | 第14页 |
| 1.2.2 淮山应用现状 | 第14-15页 |
| 1.3 本研究目的、意义和内容 | 第15-17页 |
| 1.3.1 研究目的和意义 | 第15-16页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 淮山酶解液的制备及其工艺的优化研究 | 第17-33页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 淮山去皮的试验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.2 淮山酶解液的制备 | 第19-20页 |
| 2.3 分析测定方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 淮山去皮率测定方法 | 第20页 |
| 2.3.2 淮山去皮后表面形态目测法 | 第20页 |
| 2.3.3 总糖的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 DE值的计算方法 | 第20-21页 |
| 2.3.5 氨基酸态氮的测定 | 第21-22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-32页 |
| 2.4.1 "低碱+脱皮剂"脱皮剂去皮工艺研究 | 第22-27页 |
| 2.4.2 复合酶解制取淮山液工艺研究 | 第27-32页 |
| 2.5 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 清爽型淮山红曲黄酒的发酵工艺研究 | 第33-44页 |
| 3.1 材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.2 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.2.1 工艺路线及操作要点 | 第34-35页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第35页 |
| 3.2.3 样品采集方法 | 第35页 |
| 3.3 测定方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 非糖固形物的测定 | 第35-36页 |
| 3.3.2 总糖的测定 | 第36页 |
| 3.3.3 酒精度的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 总酸及氨基酸态氮的测定 | 第36页 |
| 3.3.5 酒液感官评分方法 | 第36-37页 |
| 3.3.6 发酵醪液粘度测定方法 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-43页 |
| 3.4.1 淮山酶解液添加量对发酵醪液品质的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 白曲添加量对发酵醪液品质的影响 | 第38页 |
| 3.4.3 糖化酶添加量对发酵醪液品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.4 中性蛋白酶添加量对发酵醪液品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 正交试验确定淮山酒发酵最佳工艺条件 | 第40-41页 |
| 3.4.6 不同发酵周期发酵醪液品质的变化研究 | 第41-42页 |
| 3.4.7 "双料双曲双酶"低温发酵清爽型淮山黄酒与传统红曲黄酒的对比 | 第42-43页 |
| 3.5 小节 | 第43-44页 |
| 第四章 清爽型淮山红曲黄酒澄清处理及非生物稳定性的研究 | 第44-53页 |
| 4.1 材料与设备 | 第44页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第44页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第44页 |
| 4.2 试验方法 | 第44-46页 |
| 4.2.1 黄酒澄清工艺 | 第44页 |
| 4.2.2 不同澄清剂对黄酒澄清效果的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.3 壳聚糖沉降时间对黄酒澄清效果的影响 | 第45页 |
| 4.2.4 超滤压力对黄酒澄清效果的影响 | 第45页 |
| 4.2.5 壳聚糖和超滤处理最佳工艺参数优化 | 第45-46页 |
| 4.3. 测定方法 | 第46页 |
| 4.3.1 蛋白质测定 | 第46页 |
| 4.3.2 单宁含量的测定 | 第46页 |
| 4.3.3 澄清度和色度的测定 | 第46页 |
| 4.3.4 挥发性香气成分的测定 | 第46页 |
| 4.4 结果分析 | 第46-52页 |
| 4.4.1 淮山红曲黄酒中蛋白质与单宁含量的测定 | 第46-47页 |
| 4.4.2 不同澄清剂对淮山红曲黄酒澄清效果的影响 | 第47-49页 |
| 4.4.3 壳聚糖沉降时间对淮山红曲黄酒澄清效果的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.4 超滤压力对淮山红曲黄酒澄清效果的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.5 壳聚糖与超滤澄清工艺参数优化 | 第51页 |
| 4.4.6 壳聚糖与超滤澄清处理对淮山黄酒品质的影响 | 第51-52页 |
| 4.5 小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-54页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
