| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| ·荞麦及其烘焙制品 | 第9-10页 |
| ·荞麦的营养价值 | 第9页 |
| ·荞麦对面包品质的影响 | 第9-10页 |
| ·酸面团技术 | 第10-12页 |
| ·酸面团技术及菌种的选择 | 第10-11页 |
| ·酸面团对面包营养品质的影响 | 第11-12页 |
| ·酸面团对面包品质的影响 | 第12页 |
| ·酸面团和酶制剂对面包老化的影响 | 第12-13页 |
| ·立题背景及意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| ·荞麦酸面团中乳酸菌的生长及产酸情况 | 第14页 |
| ·不同乳酸菌发酵对荞麦酸面团营养特性影响 | 第14页 |
| ·优选乳酸菌发酵的荞麦酸面包品质 | 第14页 |
| ·优选乳酸菌与酶制剂复配的荞麦酸面包老化特性 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料与设备 | 第15-16页 |
| ·实验原料 | 第15页 |
| ·主要试剂与培养基 | 第15页 |
| ·主要设备 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·小麦高筋粉和荞麦粉成分的测定 | 第16页 |
| ·荞麦酸面团的制备 | 第16页 |
| ·酸面团理化性质的研究 | 第16页 |
| ·pH值、总酸度（TTA）及菌落总数的测定 | 第16页 |
| ·有机酸测定 | 第16页 |
| ·酸面团营养特性的研究 | 第16-17页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第16页 |
| ·黄酮含量的测定 | 第16-17页 |
| ·抗氧化性分析 | 第17页 |
| ·胞外多糖含量的测定 | 第17页 |
| ·面包面团及面包的制备 | 第17-18页 |
| ·面包面团流变发酵特性分析 | 第18页 |
| ·乳酸菌酸面团条件优化 | 第18页 |
| ·面包品质的研究 | 第18-19页 |
| ·面包比容测定 | 第18页 |
| ·面包全质构测定 | 第18-19页 |
| ·面包风味物质分析 | 第19页 |
| ·面包感官评定 | 第19页 |
| ·荞麦面包老化特性研究 | 第19-20页 |
| ·面包面团及面包的制作 | 第19页 |
| ·储藏期间面包老化焓值测定 | 第19-20页 |
| ·数据分析与处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-45页 |
| ·小麦高筋粉和荞麦粉的基本成分 | 第21页 |
| ·乳酸菌生长曲线 | 第21-22页 |
| ·荞麦酸面团理化性质 | 第22-24页 |
| ·荞麦酸面团发酵过程中活菌数目的变化 | 第22页 |
| ·荞麦发酵过程中pH和总酸度（TTA）的变化 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌发酵对荞麦面团有机酸含量的影响 | 第23-24页 |
| ·荞麦酸面团营养特性 | 第24-27页 |
| ·乳酸菌发酵对荞麦面团游离氨基酸含量的影响 | 第24-25页 |
| ·乳酸菌发酵对荞麦面团黄酮含量的影响 | 第25-26页 |
| ·乳酸菌发酵后抗氧化特性的变化 | 第26-27页 |
| ·乳酸菌发酵对荞麦面团中胞外多糖含量的影响 | 第27页 |
| ·乳酸菌发酵对荞麦面团流变发酵特性的影响 | 第27-28页 |
| ·优选乳酸菌发酵对荞麦面包的影响 | 第28-40页 |
| ·乳酸菌荞麦酸面团对面包面团pH和TTA的影响 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌发酵的荞麦面包比容和面包芯硬度响应面结果 | 第29-31页 |
| ·最优组乳酸菌发酵对荞麦面包品质研究 | 第31-40页 |
| ·乳酸菌发酵荞麦面包面团pH和TTA | 第31-32页 |
| ·乳酸菌发酵的荞麦面包比容 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌发酵的荞麦面包质构 | 第33页 |
| ·乳酸菌发酵对面包抗氧化特性研究 | 第33-35页 |
| ·乳酸菌发酵对荞麦面包风味的研究 | 第35-39页 |
| ·乳酸菌发酵对面包感官评定的研究 | 第39-40页 |
| ·乳酸菌发酵对面包老化的研究 | 第40页 |
| ·酸面团和酶制剂对荞麦面包老化特性的影响 | 第40-45页 |
| ·酸面团和酶制剂对荞麦面包比容的影响 | 第41-42页 |
| ·酸面团和酶制剂对荞麦面包芯硬度的影响 | 第42页 |
| ·酸面团和酶制剂对储藏期间荞麦面包芯硬度的影响 | 第42-43页 |
| ·酸面团和酶制剂对储藏期间荞麦面包芯老化特性的影响 | 第43-45页 |
| 主要结论 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-54页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |