| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 符号及缩略语 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-29页 |
| 1 家禽类PSE肉 | 第13-16页 |
| ·类PSE肉的特点与发生率 | 第13-15页 |
| ·类PSE肉的形成机制 | 第15-16页 |
| 2 家禽类PSE肉的品质及改善 | 第16-18页 |
| ·家禽类PSE肉的食用品质 | 第17页 |
| ·家禽类PSE肉的功能特性 | 第17页 |
| ·家禽类PSE肉品质的改善 | 第17-18页 |
| 3 禽肉蛋白的加工特性 | 第18-22页 |
| ·肌肉蛋白 | 第19-20页 |
| ·肌肉蛋白的提取与功能特性 | 第20-22页 |
| ·肌肉蛋白功能特性的研究方法 | 第22页 |
| 4 研究目的与意义 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-29页 |
| 第一章 类PSE肉与正常肉的盐水吸收、蛋白提取度与变性比较研究 | 第29-39页 |
| 1 材料与方法 | 第29-31页 |
| ·材料与试剂 | 第29页 |
| ·仪器与设备 | 第29-30页 |
| ·方法 | 第30-31页 |
| ·数据统计与分析 | 第31页 |
| 2 结果与讨论 | 第31-36页 |
| ·pH_(24)与L~* | 第31-32页 |
| ·蛋白质提取度 | 第32-33页 |
| ·DSC测定 | 第33-34页 |
| ·盐水吸收 | 第34-36页 |
| ·相关性分析 | 第36页 |
| 3 本章小结 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-39页 |
| 第二章 类PSE肉与正常肉肉糜的流变和质构特性比较研究 | 第39-49页 |
| 1 材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料与试剂 | 第39页 |
| ·仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·方法 | 第40-41页 |
| ·数据统计分析 | 第41页 |
| 2 结果与讨论 | 第41-47页 |
| ·pH_(24)和L~* | 第41页 |
| ·流变学特性 | 第41-45页 |
| ·蒸煮损失 | 第45页 |
| ·质构特性分析 | 第45-46页 |
| ·相关性分析 | 第46-47页 |
| 3 本章小结 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-49页 |
| 第三章 类PSE肉与正常肉的肌原纤维冲洗及蛋白功能特性比较研究 | 第49-63页 |
| 1 材料与方法 | 第49-52页 |
| ·材料与试剂 | 第49页 |
| ·仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·方法 | 第50-52页 |
| ·数据统计分析 | 第52页 |
| 2 结果与讨论 | 第52-59页 |
| ·pH_(24)和L~* | 第52-53页 |
| ·肌原纤维的观察与冲洗 | 第53-55页 |
| ·肌原纤维蛋白的溶解度 | 第55-56页 |
| ·凝胶强度与保水性 | 第56-57页 |
| ·乳化能力指数与稳定指数 | 第57-59页 |
| 3 本章小结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-63页 |
| 全文讨论 | 第63-65页 |
| 全文结论 | 第65-67页 |
| 工作展望 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 在读期间发表文章 | 第71页 |
