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鸡肉类PSE肉与正常肉的功能特性的比较研究

摘要第1-8页
ABSTRACT第8-10页
符号及缩略语第10-11页
引言第11-13页
文献综述第13-29页
 1 家禽类PSE肉第13-16页
   ·类PSE肉的特点与发生率第13-15页
   ·类PSE肉的形成机制第15-16页
 2 家禽类PSE肉的品质及改善第16-18页
   ·家禽类PSE肉的食用品质第17页
   ·家禽类PSE肉的功能特性第17页
   ·家禽类PSE肉品质的改善第17-18页
 3 禽肉蛋白的加工特性第18-22页
   ·肌肉蛋白第19-20页
   ·肌肉蛋白的提取与功能特性第20-22页
   ·肌肉蛋白功能特性的研究方法第22页
 4 研究目的与意义第22-24页
 参考文献第24-29页
第一章 类PSE肉与正常肉的盐水吸收、蛋白提取度与变性比较研究第29-39页
 1 材料与方法第29-31页
   ·材料与试剂第29页
   ·仪器与设备第29-30页
   ·方法第30-31页
   ·数据统计与分析第31页
 2 结果与讨论第31-36页
   ·pH_(24)与L~*第31-32页
   ·蛋白质提取度第32-33页
   ·DSC测定第33-34页
   ·盐水吸收第34-36页
   ·相关性分析第36页
 3 本章小结第36-37页
 参考文献第37-39页
第二章 类PSE肉与正常肉肉糜的流变和质构特性比较研究第39-49页
 1 材料与方法第39-41页
   ·材料与试剂第39页
   ·仪器与设备第39-40页
   ·方法第40-41页
   ·数据统计分析第41页
 2 结果与讨论第41-47页
   ·pH_(24)和L~*第41页
   ·流变学特性第41-45页
   ·蒸煮损失第45页
   ·质构特性分析第45-46页
   ·相关性分析第46-47页
 3 本章小结第47-48页
 参考文献第48-49页
第三章 类PSE肉与正常肉的肌原纤维冲洗及蛋白功能特性比较研究第49-63页
 1 材料与方法第49-52页
   ·材料与试剂第49页
   ·仪器与设备第49-50页
   ·方法第50-52页
   ·数据统计分析第52页
 2 结果与讨论第52-59页
   ·pH_(24)和L~*第52-53页
   ·肌原纤维的观察与冲洗第53-55页
   ·肌原纤维蛋白的溶解度第55-56页
   ·凝胶强度与保水性第56-57页
   ·乳化能力指数与稳定指数第57-59页
 3 本章小结第59-60页
 参考文献第60-63页
全文讨论第63-65页
全文结论第65-67页
工作展望第67-69页
致谢第69-71页
在读期间发表文章第71页

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